- POR MARIBEL GONZÁLEZ maribelgonben
- FOTOGRAFÍAS DE ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO
Tras 50 años cerrado, renace en el norte de Tenerife el que fuera primer hotel de lujo de España. Una ambiciosa rehabilitación de 50 millones de euros y el desembarco de Erlantz Gorostiza y Ricardo Sanz devuelven el esplendor al Gran Hotel Taoro.
Para acceder al Gran Hotel Taoro hoy, igual que hace 135 años cuando se inauguró, los huéspedes tienen que atravesar un jardín de estilo francés de más de 1.500 m2 en el que crecen palmeras y otras especies autóctonas. A su espalda, el valle de la Orotava; a la izquierda, la siempre impresionante estampa de la cima del Teide y, de frente, un edificio blanco en forma de U cuyo lobby inundado de Atlántico se abre a una gran terraza panorámica.
Lobby del Taoro abierto a la terraza panorámica.Cuesta creer que durante 50 años este hotel, considerado como el primero de lujo de España, haya permanecido cerrado y sus jardines abandonados. Obra del arquitecto francés Adolphe Coquet y símbolo de la época dorada del turismo del norte de Tenerife, fue punto de encuentro de la aristocracia y realeza europea a principios del siglo XX; refugio de nombres ilustres, como Agatha Christie (que encontró aquí la inspiración para escribir El misterio del tren azul), y entre 1975 y 2006 albergó un casino. Desde entonces, el gigante había permanecido dormido hasta que en 2020 My Way Hotels & Resorts (empresa propiedad de la familia Polanco que gestiona en el sur de la isla Las Terrazas de Abama Suites y Los Jardines de Abama Suites) ganó el concurso licitado por el Cabildo para devolver esplendor al Taoro y al Puerto de la Cruz.
Jardín principal del Gran Hotel Taoro, de estilo francés y más de 1.500 m.Tras una inversión de 50 millones de euros y casi cinco años en los que se ha llevado a cabo una complicada rehabilitación integral que ha mantenido la estructura neoclásica original del edificio, el Taoro despierta con el doble sueño de volver a ser un referente del turismo de alto nivel y convertirse en destino gastronómico: "Ver por fin el hotel lleno de clientes es una satisfacción después de tanto tiempo con el casco de la obra puesto", reconoce aliviado Gustavo Escobar, director del Gran Hotel Taoro y portuense de cuna, quien sabe mejor que nadie lo que este hotel significa para el norte de Tenerife: "Estamos muy felices por ver renacer este icono, que forma parte de nuestras vidas y nuestro corazón, y que queremos que se convierta en un motor para revitalizar el Puerto de la Cruz, ofreciendo experiencias exclusivas y yendo de la mano de dos grandes chefs".
Replicar un modelo de éxito
En los mismos jardines por los que pasearon el rey Alfonso XIII o el duque de Kent, hoy bromean, mientras posan en exclusiva para Fuera de Serie, Erlantz Gorostiza y Ricardo Sanz. Ellos son "los dos grandes chefs" a los que la propiedad ha confiado el proyecto gastronómico. Y tiene su lógica, porque el tándem ya funcionó durante años defendiendo en el Abama (en Guía de Isora, al sur de Tenerife, y actualmente gestionado por Ritz-Carlton) un modelo que ahora se quiere replicar en el Taoro: "Cuando hace 20 años el Abama decidió alejarse del tradicional formato de buffet de los hoteles y apostar por restaurantes a la carta de alta cocina, gestionados por chefs reconocidos y enfocados a conseguir estrellas Michelin, nadie pensaba que eso fuera a funcionar. Pero ahora no hay hotel que no quiera incluir un restaurante de categoría", asegura Gorostiza, mano derecha de Martín Berasategui en Canarias y al frente de su biestrellado M.B., que en el Taoro, vuela solo con dos restaurantes: Lava, con una barra para ocho comensales y el fuego como protagonista, y Amalur, en formato bistró y con una carta amplia.
Los chefs Erlantz Gorostiza, al frente de Lava y Amalur, y Ricardo Sanz, de OKA, en una de las terrazas del hotel.Una de las tres piscinas del Gan Hotel Taoro, con vistas al Teide y el Atlántico.Por su parte, Ricardo Sanz, pionero en popularizar la cocina japonesa en España y primero en conseguir una estrella para un restaurante de cocina foránea, trae su fusión japo-mediterránea al restaurante OKA, comandado por Emiliano Liska, joven sushiman porteño con el que lleva años trabajando: "En 2004 llegamos al Abama con Kabuki [nombre por el que actualmente litiga tras la ruptura con su socio de entonces] y mantenemos una relación de amistad y trabajo con la familia Polanco, así que cuando nos ofrecieron estar en el Taoro no lo dudamos. Estamos convencidos de que va a ser en el norte el referente que Abama es en el sur", asegura Sanz.
Además de estos tres restaurantes gastronómicos (que solo abren en servicio de cena), el hotel cuenta con otro a la carta, La Carola, ubicado junto a las tres piscinas y especializado en arroces, así como un bar-coctelería en el lobby que da servicio a las terrazas. "La propuesta va a ser un elemento dinamizador de la zona, como demuestra la buena acogida que está teniendo entre nuestros clientes y el público local, porque hasta ahora sólo se podía encontrar una oferta de este nivel culinario en el sur", incide Escobar.
Lava y Amalur, las dos caras de Erlant Gorostiza en el Taoro
Erlantz Gorostiza (Getxo, 1981) conoce bien el sur de Tenerife porque lleva trabajando 17 años allí. Vasco de corazón, canario de adopción y sin visos de volver a la Península, emprende en el Taoro su primera aventura en solitario: "Es una manera de que personas que llevan mucho tiempo en mi equipo se desarrollen y puedan crecer defendiendo conceptos, como en su día hizo Martín conmigo".
El biestrellado chef Erlantz Gorostiza (izda.) y su jefe ejecutivo Esteban Sánchez, en la cocina que da servicio a Lava y Amalur, los dos restaurantes que dirige en el hotel Taoro.El chef lleva puliendo desde hace tres años la propuesta bajo la máxima de que no podía parecerse en nada a M.B. y de que debía articularse en dos formatos: "Por un lado, Amalur funciona como el restaurante central del hotel, por eso hemos planteado una carta larga para que los huéspedes que se alojen varios días puedan vivir experiencias completamente distintas cada vez que vengan. En Lava, mi propuesta más personal, sólo servimos dos menús degustación: uno de siete pases por 95 euros y otro de 11 pases por 135, que no es una mera ampliación, sino que incluye platos más atrevidos".
En Amalur, tierra, agua, aire y fuego sirven de hilo conductor tanto de los platos como del diseño de la sala y la carta: "Nos hemos forzado a adaptar las recetas a los cuatro elementos, usando productos propios de cada uno. Y hemos rescatado alguna sugerencia histórica del Taoro, como una versión del solomillo Wellington a la canaria, con mojo rojo para que el huésped sienta dónde está", describe el chef, que también recupera el encanto del servicio de la hotelería del siglo pasado con un espectacular carro de postres con tentaciones dulces inspiradas en las de la época. Con capacidad máxima para 120 personas y un tíquet medio de 35 a 70 euros, cuenta con una espléndida terraza con vistas al mar y es, según el chef, "un sueño hecho realidad que homenajea mis orígenes desde el nombre, ya que proviene del euskera y hace referencia a la Madre Tierra".
Pan artesano de masa madre con carbón activo, tostado al momento y servido con una mantequilla coronada con ceniza de puerro carbonizado 24 horas sobre las brasas de Lava.En Lava el fuego es el único lenguaje. La cara más gastronómica de Gorostiza en el Taoro es un espacio concebido en torno a una barra para ocho comensales frente a una cocina vista donde busca volver a los orígenes eliminando artificios. Hay tres mesas bajas para unos 10 comensales más, pero la experiencia está concebida para que se disfrute face to face con el cocinero, que durante el menú explica los procesos y emplata frente al cliente: "Quería un sitio donde rompiésemos la barrera física que tradicionalmente existe en un gastronómico, poder hablar al comensal y recuperar la pureza de las cosas. Porque estamos acostumbrados a transmitir a partir de muchos ingredientes y muchas elaboraciones y a hacer una cocina muy técnica donde a veces se pierde un poco el alma. Y Lava es todo lo contrario. Tres o cuatro productos por plato que siempre pasan por el fuego, porque creo que esta forma de cocinar aporta un umami extra a cualquier elaboración".
No hay inducción, sino que todo gira en torno a distintas cocciones a partir de la candela (brasa abierta, Josper, ahumadora y parrilla yakitori japonesa): "No hemos olvidado la técnica; la aplicamos en muchas cosas, pero buscamos la esencia, apelar a la memoria gustativa, y en eso el fuego es fundamental. Porque una sopa castellana hecha a la lumbre, por ejemplo, siempre va a ser más especial que una técnicamente perfecta en la que cocinemos el huevo a baja temperatura para que no se cuaje la yema", sostiene el vasco, feliz con su recién nacido "bebé" y en plena forma después de haber perdido mas de 65 kilos: "Dieta, deporte, nada de alcohol... Un sinvivir", admite risueño.
Txipirón, guanciale y cebolla, de Lava.En su menú largo hay guiños a productos y sabores canarios, como en el sensacional camarón soldado de la isla, confitado apenas un minuto en un aceite con esencia de humo y un toque de guindilla que equilibra su dulzor natural; o en la lubina de Aquanaria, madurada durante dos días y que se prepara entera sobre las brasas para conseguir una piel suflada y crujiente y una carne jugosísima. También hay platos que saben a cocina vasca donde el chef se luce: un espectáculo el pimiento rojo reducido al extremo con comino tostado y yema de huevo, o la kokotxa de merluza al pilpil con padrón. Incluso hay momentos en los que Gorostiza se deja llevar para viajar a cocinas lejanas y fusionarlas con sabores de aquí, como en el dim sum relleno de txangurro a la donostiarra con toques thai o en el Katsu-sando de wagyu con un mole no demasiado bravo.
Ravioli de txangurro, de Lava.Oka by Ricardo Sanz, diversión japo-mediterránea
De la cocina del fuego saltamos a la cruda de este exquisito japonés comandado por Ricardo Sanz, madrileño cosecha del 58. En un espacio con terraza y una barra omakase para solo cinco comensales que quizá se quede escasa, se ofrece en formato carta (tíquet medio de 70 euros) y menú degustación (85 euros el de 8 pases y 110, el de 11), una propuesta que en un 90% es producto no cocinado y que se basa en la tradicional fusión japo-mediterránea de Sanz más las elaboraciones propias de su discípulo Emiliano Liska: "Cuando empezó a trabajar conmigo en el Abama, no sabía nada de cocina japonesa y ahora es un maestro que maneja la técnica y crea platos buscando despertar recuerdos porque a muchos paladares eso les facilita comer el crudo", señala Sanz.
Ricardo Sanz y su jefe de cocina Emiliano Liska en la barra de OKA.El chef asegura estar muy ilusionado con este proyecto que le llega en "un momento empresarial delicado económicamente y a la espera de fecha para ir a juicio con mi ex socio. Hoy en día, con el precio de los alquileres y los costes de personal, es muy complicado mantener un restaurante de 70 plazas como el que tenemos en el Wellington, por eso me planteo abrir algo más boutique en Madrid, algo como Oka".
Versión de los huevos estrellados con atún rojo y papa canaria.El menú largo arranca con siete platos que hermanan recetario español con técnicas niponas, como el atún estrellado, un imprescindible de Sanz, que versiona ingeniosamente los tradicionales huevos rotos, incorporando un tartar de atún ligeramente picante y papa canaria. O el impresionante koshihikari de carabinero: "Es una versión que nace porque el cliente extranjero no suele entender la costumbre tan española de chupar la cabeza del marisco. Y muchas veces, cuando lo servíamos en nigiri, devolvían las cabezas enteras a la cocina, desperdiciando lo mejor de toda la pieza, así que optamos por extraer su coral y elaborar una salsa muy intensa con la que cubrimos el cuerpo del carabinero templado. Para acompañar, servimos un platito de arroz de sushi que al mezclarlo se convierte en una especie de arroz caldoso con todo su sabor y textura", detalla Liska sobre este platazo.
Quisquilla confitada levemente en aceite con ponzu de pimienta palmera ahumada, huevas de trucha y guisante lágrima, de Oka.Otra de las elaboraciones más originales del menú, que ejemplifica perfectamente el estilo japocañí de Sanz, es la bola de arroz tostada con mantequilla, bañada en café con leche y coronada con ventresca de atún, tomate y sal: "Sabe a desayuno y a casa, porque ahora comer pescado crudo parece normal, pero cuando yo empecé tenía que usar estos trucos para camuflarlo entre sabores reconocibles y hacerlo más digerible", recuerda Sanz. Ojo a la variada selección de nigiris, con cantidad de arroz medida entre 12 y 13 gramos, materia de primera calidad y algunas acertadas licencias respecto a la ortodoxia (como servir el de chutoro de atún con un toque de mostaza Dijon).
Vieira madurada en koji y migas de panko con chorizo, panceta ahumada y aceite de ajo y pimentón, un clásico de la cocina de Ricardo Sanz que fusiona técnica japonesa con sabores de España.El nuevo lujo del Gran Hotel Taoro
Terraza panorámica con uno de los cuatro torreones del hotel al fondo.Más allá de la mesa, el Gran Hotel Taoro pone el foco en un programa de experiencias a medida para descubrir la autenticidad de la isla. Lejos de los circuitos turísticos convencionales, proponen a sus huéspedes experiencias basadas en la inaccesibilidad que ponen en valor la naturaleza, cultura y gastronomía del norte, como conocer los orígenes del salto del pastor, visitar talleres de cerámica tradicional o realizar catas con pequeños productores. "Queremos que el viajero descubra esta cara de Tenerife a través de encuentros privados y rutas que no están en los catálogos, porque el verdadero lujo no es recorrer la isla en un coche de alta gama, sino llegar donde otros no pueden y tener tiempo para disfrutarlo", afirman desde la dirección.
El hotel cuenta con 199 habitaciones con grandes ventanales y terrazas que están decoradas con obras del artista local Alejandro Tosco y piezas de artesanía canaria.El propio interiorismo del hotel y de sus 199 habitaciones y suites, firmado por el estudio local Dishot, también huye de la ostentación. Con un diseño colonial contemporáneo, los materiales nobles conviven con ventanales y balcones, en estancias desde 30 hasta 128 m2 (los que tiene la más exclusiva del hotel, situada en lo alto de uno de las cuatro torreones originales, con salón, comedor, dos baños completos y espectaculares vistas desde 1.000 euros noche). Una zona wellness y tres piscinas climatizadas, completan la oferta del Gran Hotel Taoro, un gigante recuperado que mira al futuro con respeto al pasado. Descúbranlo, porque comer y dormir aquí es la excusa perfecta para volver a enamorarse del norte de Tenerife.
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