Albert Adrià, al final de la escapada

UN COMINO

Benjamín Lana

Hay momentos en los que un creador, capaz de llevar un lenguaje hasta sus límites, decide vaciarlo de convenciones, trucos y artificios para comprobar qué ... queda en pie. Genios que conocen a la perfección las herramientas de su oficio para cautivar al público, pero renuncian a mostrarlas en la búsqueda de una obra que se acerque a la verdad desnuda.

En películas como 'Al final de la escapada' -mucho más interesante y cuasi gastronómico es el título original 'À bout the souffle'- Godard rompe todas las reglas y cuestiona los principios del lenguaje cinematográfico en vigor, con miradas a cámara, conversaciones aparentemente banales y hasta saltos de raccord incluidos, en una expresa renuncia a lo que tan bien conocía. Godard hizo ese viaje con el cine y a mí me parece que Albert Adrià lo está haciendo hoy en Enigma, superando, con algo realmente nuevo y propio, las diferentes escuelas y estilos vigentes en la alta cocina. En mi anterior visita, en abril del 2024, ya intuí este camino que ahora está plenamente desarrollado. Enigma, en 2026, no se me parece a nada que yo conozca, ni en la forma ni en el fondo, quizás por eso hayamos acabado en Godard.

Nadie podría acusar a Adrià de no dominar ni la tradición, ni las técnicas vanguardistas, pero no les da importancia. No es una vuelta atrás sino un nuevo camino.

La primera palabra que me vino a la cabeza fue desnudez, quizás esencialidad si buscamos más precisión. Adrià y su potentísimo equipo de cocina y sala parecen dedicados a quitar capas hasta dejar sólo aquello que sostiene la emoción. La técnica siempre está al servicio de la idea del plato y de los productos, a veces muy pocos, en los que se apoya. En todo el menú se advierten grandes diferencias y algunos patrones: no temen a los saltos sin red entre pases y siempre hay una expresión franca de lo quieren conseguir, se elija el modo tradicional de presentar los platos, esto es, en el momento de ser servidos, o el de Enigma -el que elegimos- en el que las explicaciones llegan una vez que se ha tomado.

El menú Enigma cumple con todos los requisitos de un restaurante comprometido. Recoge la procedencia de cada uno de los productos que se sirven y deja para ver en casa, a través de un código QR, los detalles para que el comensal ni se olvide ni se convierta en un fotógrafo compulsivo, una manera sencilla de resolver uno de los problemas de muchos restaurantes gastronómicos que confunden el storytelling con el rollo patatero.

De la misma esencialidad beben los nombres de las elaboraciones, a años luz de aquellos que Escoffier pusiera tan de moda. Así, tenemos Almendra, Sesos, Fricando, Espárrago blanco, Mini Champiñón, con la única concesión de la Nube de Tomate. Expresado de este modo pareciera que toda la intención es poner el foco sobre la pureza de los ingredientes -como en el plato de la Quisquilla, que se sirve separada en cada una de sus partes-, aunque en mi opinión la fuerza, la gran singularidad, no está ahí sino en las ideas que se aplican sobre cada uno de ellos. Lo más interesante del bogavante, por ejemplo, no es el origen o la calidad del ejemplar -indiscutible-, sino la idea de madurar su tronco con grasa de chuleta para que sintamos la textura de un buen lomo de vaca vieja. Y en el Espárrago blanco -uno de mis favoritos- se puede llegar a atisbar su origen navarro por la terneza y el bajo amargor, pero es la idea de convertirlo en minifilamentos pegados al plato, como si de un animal marino desconocido se tratase, la que consigue una sorprendente locura de textura singular.

Sabores reconocibles

La búsqueda de sabores límpidos y reconocibles se siente todo el tiempo, empezando por las nubes de tomate con su agua con la que se inicia el menú. Ese juego tan oriental de darle mucha importancia a las texturas es una de las constantes más interesantes, caso de los sesitos de conejo y de gamba que se sirven con una salsa de conejo al ajillo. También hay alguna creación maestra nueva para mí, como el ravioli de fricando, donde la carne de ternera con setas se ha convertido en un sabrosísimo caldo, en el interior de la pasta, dentro de un consomé de setas shimeji.

No creo que haya duda en estos momentos que Enigma es uno de los mejores restaurantes gastronómicos al que se pueda acudir, y no solo en España. Algunos dirán que este modo de cocinar de Albert es un gesto de rebeldía contra su propio pasado. A mí me parece que el verdadero lujo de cualquier creador consiste en poder renunciar a aquello que sabe hacer muy bien o se espera de él para pasar a hacer lo que le venga en gana.