- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO.
La relevancia de la cultura del café de especialidad impulsa un moderno modelo de negocio.
Trazabilidad de los granos de café que, a veces, se compran en verde y que siempre se tuestan en tostador propio o en uno de confianza; máquinas precisas para prepararlo o métodos alternativos para saborearlo de otra manera -como Chemex-; leche fresca o bebidas vegetales de calidad y, con frecuencia, oferta para desayunar o comer, desde piezas de bollería a snacks salados, sándwiches platos ligeros.
Añada precios del café al alza -fijados por la ley de la oferta y vía subasta-, contacto directo con las fincas y cuidado diseño en el local y tendrá el nuevo modelo de cafetería, donde la profesionalización se ha ido incrementando para superar años de moda specialty coffee y dar lugar a una mejora en la oferta, con propuestas mimadas y baristas.
Incluso ya existe un ránking mundial, The World's 100 Best Coffee Shops, que se estrenó hace un año y que el lunes anunciará su edición 2026 dentro de CoffeeFest, cita que se celebra entre hoy y el lunes en Ifema y que destapará tendencias como el aumento del Robusta de especialidad, que soporta mejor las condiciones climáticas.
Mercado al alza
"El mercado del café de especialidad está creciendo de forma exponencial y, con él, también el café de calidad en general. Esta evolución tiene una base muy clara: la educación", explica César Ramírez, organizador de CoffeeFest, que anuncia este domingo el listado de las mejores cafeterías de especialidad de España y el lunes el top internacional. "Cada vez más personas descubren que el café tiene un origen, que no es solo un producto tostado. Su sabor y carácter cambian según la región de cultivo, el tipo de procesamiento en origen y el cuidado en cada fase del camino, desde el productor que cultiva con mimo, hasta el tostador que define perfiles aromáticos y, finalmente, el barista, que compone es producto para que guste al cliente".
En ese caldo de cultivo surgen estos nuevos conceptos en torno al café. "Una cafetería de especialidad sin un buen barista no puede serlo; es quien culmina la cadena y transforma el grano en un momento memorable. También hay una parte de hospitalidad", apunta Ramírez. De ahí "nace la relevancia de las cafeterías de especialidad, espacios donde el café se convierte en experiencia y cultura compartida, el escenario perfecto para probar c
afés extraordinarios, preparados por baristas que elevan cada receta. El café ha entrado con fuerza en la categoría gastronómica: es un producto gourmet, comparable ya al vino".
Diez pistas del mercado español ayudan a probar las nuevas cafeterías más punteras.
- Hola. Casi una década avala este proyecto, que Nolo Botana y Pablo Caballero arrancaron en marzo de 2017 con un primer local en Lavapiés. Su propuesta de "café de especialidad tostado en Madrid" significó cerrar el círculo de este proyecto: cafetería, tienda de venta de café de especialidad en grano, tostador -ubicado en el barrio de Lucero- y academia para impartir formación, mientras distribuyen su café a cafeterías y clientes de todo el mundo. Hola creció con un segundo local en la calle Lagasca, que, en 2025, se colocó en el duodécimo puesto de la lista World's 100 Best Coffee Shops -fue el negocio español que aparece en la mejor posición-. El año pasado cerró con su gran macroproyecto: un espacio en Carabanchel, donde han estrenado tostadero con nueva máquina que les obligó a "reaprender a tostar" y espacio de cafetería. Destinada, sin duda, a seguir posicionando el proyecto entre los mejores conceptos en torno al café del mundo, esta nueva sede de Hola representa otra tendencia añadida: la apuesta por un barrio donde al movimiento cultural y artístico, se está añadiendo ahora el gastronómico.
Sede de Toma Café, en el barrio madrileño de Malasaña.EXPANSION-Toma. Es el proyecto creado en 2011 por Santi Rigoni y Patricia Alda, auténticos pioneros del café de especialidad en Madrid. Argentino y andaluza se atrevieron con un pequeño local en Malasaña, que después creció en tamaño para ampliar oferta también para comer. Además de abrir tostador propio, saltaron luego al entorno de la plaza de Olavide para abrir tres locales: una cafetería, una tienda de comestibles llamada Feli y un concepto apellidado Proper Sound donde completan su oferta con vinos naturales y birras, mesas y vinilos -incluso servicio de cena algunas noches-.
Sede de Toma Café, en el barrio madrileño de Malasaña.EXPANSION-Acid. El argentino-italiano Fede Graciano imaginó un modelo de cafetería que luego completó con panadería y, más tarde, vinos naturales, hasta sumar cuatro locales en Madrid y dos en Berlín. El primer Acid Café abrió en diciembre de 2017, en la calle Verónica; se completó a finales de 2020 con Acid Bakehouse, que suma cafetería y obrador de pan y bollería, en la zona del Mercado de Antón Martín; y, en 2022, con Acid Shop en Barquillo. Aparte de los dos locales berlineses con oferta bakery, Graciano añade Gota como un wine bar con carta de vinos naturales y platos, que se complementa con la distribuidora Gota Wine Global.
-Nomad. Es el proyecto fundado por Jordi Mestre, que aúna su rol como emprendedor con locales propios en Barcelona con vocación como barista nómada, que le llevó a trabajar con su carrito de café en mercadillos londinenses. Entre sus tres sedes en la Ciudad Condal, está Nomad Frutas Selectas -que logró el puesto 25 en la lista de 2025-, espacio polivalente de estética industrial en el barrio de Poblenou, que pasó de tostador a ser su cafetería con más capacidad.
-D*Origen Coffee Roasters. En Barcelona, Michael Peter Uhlig inició este concepto en 2012 con un pequeño coffee shop, en el que comenzó a tostar su propio café, incluso llegado de una finca de su propiedad en Panamá. Como el puesto 55 en el top mundial el pasado año, su espacio del Eixample es la sede física para sentarse a probar sus granos, aparte de su amplia oferta online.
-Casa. Antes llamado Casa Neutrale y fundado por los dueños de la marca de ropa Neutrale -entre ellos, Nacho Aragón-, pasó local con el apellido Coffee Shop, inaugurado en el otoño de 2021 en el barrio de Salesas, a crecer con varios conceptos: un bistró, un wine bar, un listening bar con música y un bar-restaurante inaugurado recientemente en la calle Santísima Trinidad.
-Waco. Graciela Tallón y Víctor Egoavil emprendieron con este concepto en La Coruña, ciudad indudablemente efervescente por el efecto Inditex que ha modernizado tiendas y oferta hostelera. Tanto que Waco, aparte de su local de la calle Alameda, ya es uno de los proveedores de confianza del grupo presidido por Marta Ortega, que confió a este proyecto emprendedor la oferta de café en los inicios del The MOP Fundation -espacio de su fundación en el Muelle de Batería, en el puerto coruñés-, y que ha contado con Waco en las sedes de su concepto Zacaffé en Zara Man en Madrid (Hermosilla) y en el nuevo espacio estrenado hace unos días en la ciudad gallega -en el bajo de Zara de la calle Compostela-.
Waco, en The MOP Fundation, en el Muelle de Batería, en La CoruñaEXPANSION-East Crema Coffee. En plena pandemia, abrió un primer y pequeño local en calle Almirante, en Madrid. Fundado por Alberto Velarde, fue el arranque de una cadena de cafeterías con buena oferta de café de especialidad inmersa en un plan de expansión con locales en Barcelona, Bilbao, San Sebastián, Sevilla, Valencia y Zaragoza, aparte de una alianza con El Corte Inglés.
-Kima Coffee. Proyecto en Málaga que en el puesto 80 completó la presencia española en la lista global de 2025. Un par de décadas de experiencia en hostelería avala un concepto con tostador de café de especialidad, que acostumbra a seleccionar cafés frescos y de temporada y que atiende a los clientes en su local de la calle Carretería, mientras añade venta de sus mejores granos de cada momento envasados con su marca a través de su web.
-Jing Ping e Hijo. Es la cafetería del emprendedor de origen chino Zhiliang Chen. Acaba de cumplir un año en el barrio de Argüelles, con oferta de café de especialidad -llegado de mejores proveedores como Nomad-, tés importados de Asia y tienda de productos gourmet, aparte de piezas de porcelana.
Local de Jing Ping en el barrio de ArgüellesEXPANSIONDetectados casos de Peste Porcina Africana (PPA) en Cataluña fuera de la 'zona cero'¿Puede Europa alejar a los niños de las redes sociales?Muere una mujer en Barcelona tras caerle parte del tejado de una nave industrial debido al temporal Comentar ÚLTIMA HORA-
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