- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
En febrero de 2015, un joven chef llamado Javier Estévez estrenó una taberna especializada en platos de casquería en el entorno de la calle Goya, como su proyecto personal basado en una oferta de guisos y recetas tradicionales, con tícket medio de 30 euros.
En noviembre de 2018, su tasca gastronómica con carta y menú degustación ganó una estrella michelin, que el cocinero revalidó en la nueva sede en Chamberí donde se mudó en la primavera de 2024.
Con una oferta en la que durante años la carta era una alternativa y con varios menús en la actualidad, la pregunta está clara: ¿es la taquería el restaurante con estrella michelin de Madrid de corte más casual?
Para empezar, ocupa un espacio acogedor que huye de las teóricas normas estiradas del fine dining para dar lugar a un concepto relajado de hospitalidad. Con platos de ternera, cordero, cerdo, conejo, gallo y pato y parte como callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, sesos y crestas, rige una oferta bastante flexible ligada a menús en diferentes extensiones, con precios de 68, 85 y 115 euros. Además, opción de cambiar y combinar menús y platos fuera de carta que cambian cada día y la famosa Cabeza de cochinillo confitada y frita, que incluso es eje (con una mitad de la pieza) de un menú a un más que razonable precio de 59 euros.
Ahora que es tiempo de matanza llega un formato especial de carácter temporal a La Tasqueria: un menú basado en las piezas de casquería del cerdo ibérico de Joselito, empresa salmantina que aproximadamente de diciembre a marzo, realiza la matanza y tiene por lo tanto disponible sus cortes de carne fresca de Montanera.
Menú con Joselito
"Durante siglos, la matanza fue el gran ritual del invierno: un acto de comunidad, memoria y celebración. Nada se desperdiciaba; cada parte del cerdo encontraba su sentido y su destino en la mesa", explican desde Joselito para argumentar este menú con el que Estévez se centra en aprovechar diferentes partes de casquería para dar lugar a platos, creativos y sabrosos que componen un menú completo con un precio de 90 euros por persona, disponible desde hace unos días hasta el 20 de marzo.
El menú arranca con Tosta crujiente de oreja con salsa brava, lima y Tajín y Taco de asadura de cerdo con chipotle y coliflor encurtida. Sigue con Rabitos fritos "para comer con las manos" y dos guisos deliciosos: Acelgas guisadas con pasas, piñones y sobrasada de Joselito y Garbanzos con oreja, receta que puede recordar unos callos. En homenaje finaliza con la cabeza de cerdo ibérico, hervida al estilo HongShao, a la manera Pekín, con verduras frescas, obleas de trigo y salsa picante.
LA TASQUERÍA
Garbanzos con oreja.PETER MARCONIEXPANSIONDónde: Modesto Lafuente, 82. Madrid.
Web: www.latasqueria.com
Precio de los menús: 59, 68, 85 y 115 euros.
Menú Joselito: 90 euros.
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