- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
"La cocina del mercado", se presenta y, en realidad, Arribistas es literalmente eso: un restaurante dentro de un mercado con una cocina ubicada dentro de él y basada en los productos que a diario se pueden encontrar en esta plaza madrileña.
Acaba de abrir en el puesto número 40 de la primera planta del Mercado de Chamartín como el nuevo proyecto de Carlos Rodríguez, propietario de Raza Nostra. Es decir, es el emprendedor que transformó la carnicería de su familia en un concepto de puesto de mercado que apuesta por una selección de razas bovinas autóctonas y que en los últimos años ha defendido una combinación de crecimiento e innovación y cuyo último capítulo es la apertura de Arribistas.
Se trata de un restaurante situado dentro del Mercado de Chamartín, cuya idea es "cocinar directamente con el producto del mostrador", lo que significa recurrir a las materias primas de calidad de los puestos de esta plaza para desarrollar una marca determinada por la temporalidad y la confianza en el proveedor de cercanía.
"Cocinar el mercado, repensar el restaurante", es el leit motiv que marca el modelo que busca "eliminar intermediarios y trasladar ese ahorro al cliente con una propuesta de alta calidad a precios ajustados", definen. Eso significa que Arribistas tiene un punto casi efímero, ya que la oferta puede variar en función de la disponibilidad del producto diario, mientras el espacio se rige por el horario que el mercado impone: a las dos de la tarde, el restaurante comienza a funcionar, justo cuando los puestos cierran a mediodía, para finalizar el servicio a las cinco, justo cuando el mercado reabre, bajo "un ritual diario que convierte cada servicio en algo efímero y especial".
La carta
De Raza Nostra, marca y tienda carnicería creadas por Carlos Rodríguez, llegan parte de los productos, mientras la despensa de Arribistas se completa con embutidos de Amor de Bellota, quesos de Bon Fromage y cachopos de The Cachopu Factory. Además, dan la opción de que el cliente elija directamente productos en los puestos para que sean cocinados en el restaurante, con la asesoría del equipo en el que no falta carnicero, charcutero y quesero.
Con la parrilla como técnica principal, la carta parte de Chistorra casera a la brasa, Ensaladilla de gambas al ajillo y Croqueta de jamón ibérico, como entrantes; se pueden añadir tablas de embutidos y quesos. El grueso de la oferta se centra en la selección de carnes de Raza Nostra, distribuidas en dos apartados: chuletas de vaca, como la de frisona o vaca gallega; o cortes sin hueso, del 'Steak tartare' al Entrecot de 'simmental'. Se pueden acompañar de varias guarniciones. De postre, Tarta de queso. Precio medio de 40 a 65 euros.
ARRIBISTAS
Una de las chuletas de la carta de Arribistas.EXPANSION- Dónde: Mercado de Chamartín. Planta 1. Puesto 40. Bolivia, 9. Madrid.
- Web: linktr.ee/Arribistas
- Precio medio: 40-65 euros.