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Sr. García UN COMINO Colagreco y Adrià o la emoción del menú degustaciónSábado, 28 de marzo 2026, 01:00
... veces en que viajar un día entero para hacer una sola comida y salir corriendo merece la pena, sobre todo cuando regresa intacta la emoción de disfrutar como un niño de un menú degustación de tres horas y el placer de comer y beber con el paladar y con el cerebro a un tiempo.Mirazur es uno de los restaurantes en activo más galardonados, el único de Francia en haber sido elegido como mejor del mundo por la lista 50Best. Es el restaurante de las flores y de la belleza sin artificios. Mauro Colagreco, su ideólogo, propietario y chef hace años que vive en ese Olimpo de los maestros del arte de los fogones que no necesitan exponerse ni correr riesgos. En este 2026 su laureada casa cumple veinte años y para festejar el momento no se ha limitado a proponer un menú de platos históricos o una cena en compañía de sus amigos chefs.
El argentino terminó enrolando a Ferran Adrià, el más importante cocinero vivo, en plenitud mental y deseoso de volver a una cocina, pero en un rol diferente (solo ha cocinado tres veces desde que cerró elBulli) y juntos han vuelto a explorar los valores y los límites de la cocina creativa contemporánea como detonador emocional e intelectual. Se juntaron el hambre con las ganas de comer. Ellos y sus equipos han pasado meses trabajando juntos imbuidos del espíritu y la sistematización creatina de elBulli para concebir algo nuevo a partir de lo vivido y creado anteriormente, lo que ha venido a traer una suerte de 'rinascimento' de la experiencia culinaria larga y estrecha que un día nació en Cala Montjoi y que el mundo de los cocineros creativos adoptó como santo y seña. En un momento en el que surgen voces que anuncian el fin de los menús degustación por aburridos y michelinosos, Adrià y Colagreco han creado uno tan memorable como inspirador para cualquier comensal. Si algún aficionado a la restauración gastronómica acude durante los próximos 45 días a Mirazur y no disfruta del menú que allí se ofrece (530 euros) debería pedir cita en el médico. Nada está muerto. Todo depende de qué y quién haga qué.
El 'curador'
Que nadie piense que el menú M20 es una oda a la década prodigiosa. Es muchas cosas, entre otras un canto de rebeldía contra aquellos que lo declaran en peligro crítico de extinción. Es algo muy vivo, también la introducción consciente de la figura del comisario o 'curador' del mundo del arte en el de la cocina, quién sabe si dando un nuevo paso en la ruptura de los límites entre una y otra disciplina. Si los músicos aceptan trabajar con un productor que hace sonar distinto su trabajo y si las mejores exposiciones se dan cuando aparece una figura capaz de reunir y codificar de un modo diferente las pinturas, ¿por qué no los cocineros?
En estos últimos años, Adriá es como una abeja que anda por el mundo polinizando flores, haciendo que pasen cosas distintas en esos lugares en los que se posa. En Mentón disfruta como pez en el agua explicándolo todo, incluso corrigiendo en cocina y en sala en el ensayo general con periodistas que compartimos. Está feliz. Mauro también. Lo suyo ha sido un riesgo tremendo y ha resultado una bendición. Hay que ser muy valiente para escribir así una página tan señalada. En lugar de reivindicarse a sí mismo en la perdurabilidad de su obra culinaria ha aceptado inyectarse junto a todo su equipo una sustancia de efectos impredecibles: la sistematización del proceso creativo de elBulli y la energía cuestionadora del maestro Adrià. Se ha abierto en canal y ha accedido a convertir su trabajo en objeto de análisis y estudio, hasta el punto de rehacer alguno de sus platos icónicos, como la tarta de alcachofa.
En su 20 aniversario, quizás Mirazur sea menos Mirazur que nunca o, por el contrario, el primer esbozo de un nuevo Mirazur vitaminado. Hoy ya es un restaurante que vibra, lleno de ilusiones y de energía transformadora que muestra su proceso creativo, homenajea a los maestros y reivindica el valor que hizo grande a la cocina: compartir en vez de competir.
¿Y qué se come? Una treintena de bocados que se hacen cortos ordenados por secuencias: flores, oda a la naturaleza, Japón, Mediterráneo, cítricos, celebración. Todos ellos universos compartidos por la biosfera bulliniana y por Colagreco. Algunos platos nuevos y otros de inspiración Bulli (cóctel de bienvenida vaporizado) y de Mirazur (remolacha con panacotta y caviar) así como otros contemporáneos de Dos Palillos (shiokara y calamar fósil) o Enigma (foie gras curado en anchoa). Dejemos cada elaboración para los mitómanos y miremos la obra en su completud. Larga vida al gusto y al pensamiento.
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