- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Los ultramarinos registran un renacimiento como nuevos espacios para sentarse a comer.
Esas tiendas de ultramarinos donde en cualquier ciudad, grande o pequeña, se podía hacer la compra a diario y que, a veces, añadían productos de apellido delicatessen son hoy, sin duda, un modelo en peligro de extinción -o, según donde, completamente extinguido-.
No es que los nuevos colmados sean un sucedáneo que puede funcionar como consuelo, pero es una realidad que el concepto ha registrado un cierto resurgir en los últimos años en el mercado gastronómico. A veces, como un mero apellido o calificativo que forma parte de la marca de un negocio; otras porque los nuevos colmados o ultramarinos manejan como objetivo recuperar esos formatos de barrio, mientras en muchos casos añaden como atractivo extra la posibilidad real de comer en ellos, sea sentado en unas mesas en torno a mostradores, sea a pie de sus barras. Estas son diez pistas para conocer este modelo de nuevos colmados y/o ultramarinos.
Colmado Wilmot, concepto de Eugeni de Diego, en Barcelona.Maria Algara PhotographyEXPANSIONColmado Wilmot. Tras dejar el universo de elBulli, Eugeni de Diego se convirtió en un cocinero emprendedor que suma proyectos como Lombo, Colmado Wilmot y Cervecería Seis Cuarenta, en Barcelona, aparte de Pintarroja, en Menorca. ¿Qué significa en su caso abrir un colmado? Pues ha habido una evolución; nació como tienda y local de comida para llevar y ha evolucionado a bar-bodega con barra, mesas y pequeña zona de colmado con productos seleccionados por el chef. Horario continuado, desayunos con buenos bocadillos y cocina catalana para comer bien. Tícket medio de 20-55 euros.
Colmado Carpanta. Es el proyecto de Guillem Pico y Adrián López y, sí, es un restaurante en cuyo nombre entra la palabra colmado, ya que el inicio fue como tienda de comida para llevar con los pollos al ast como especialidad, hasta que la demanda del cliente les llevó a abrir una barra y luego a añadir comedor. Amigos de la infancia, montaron este negocio en junio de 2024, en el barrio de Sarrià en Barcelona. Se reparten roles entre cocina y sala, respectivamente. En la carta se suceden macarrones, croquetas, tortillas, canelones, callos, albóndigas y flan, sin olvidar el pollo que se mantiene. Estiman precio medio de 23 euros.
Mantequería Teresa, colmado de los Sandoval, dueños del biestrellado Coque, en Madrid.EXPANSIONMantequería Teresa Huertas. Es el ultramarinos de los hermanos Mario, Diego y Rafael Sandoval, propietaria de Coque, ubicado muy cerca de su biestrellado, en Madrid. Este pequeño y coquero local aúna una selección de productos de calidad envasados con la marca propia creada por la familia con el nombre de su madre, aparte de algunos de proveedores prémium. Además, venden conservas en frasco con recetas como Fabas con pichón, así como algunos platos para llevar como el Cochinillo con la receta familiar en momentos como Navidad. Como atractivo extra, este colmado gourmet se puede reservar para comer en una mesa instalada junto a su mostrador.
Alimentación Quiroga, en el barrio de las Letras.EXPANSIONAlimentación Quiroga. Se cuenta entre los escasos ultramarinos que sobreviven en el mercado madrileño con el plus de contar con mesas para sentarse. Fundado en 1958 en la zona de Huertas -el hoy llamado barrio de Las Letras-, Alimentación Quiroga muestra parte de sus encantos a través del escaparate que da a la calle, antes de dar paso a su cuidada e interesante oferta de productos gourmet -incluida cámara con charcutería, bodega y quesos- en su interior. Añade barra y mesas para comer con horario continuado la selección de productos que se puede degustar in situ, aparte de comprarlos para llevar a casa. Tícket medio de 15 a 40 euros.
Ultramarinos Marín de Borja García, en Barcelona.EXPANSIONUltramarinos Marín. Su nombre define solo una parte de este proyecto, que es ahora mismo un restaurante obligatorio en Barcelona. Es el concepto creado por Borja García, aliado con Grup Confiteria. A partir de un bar de barrio, este cocinero ha sabido innovar bajo dos variables: producto de alta calidad y una cocina capaz de convertir la aparente sencillez en el aliado para respetar la materia prima al máximo -eso implica hacer in house productos como sus propias piezas de charcutería-. Son reglas que aplica a su barra de la entrada rodeada de mesas y estanterías con productos estilo ultramarinos y a la zona del fondo donde con la parrilla como eje con un mostrador para comer en directo. A este "bar-asador con una cocina directa". Cuenta con otro local: Ultrapaninos Marín, como formato de bocadillería. Precio medio de 45 a 120 euros.
Colmado San Isidro, de Patricia Cosio y Alberto Pareja, en CarabanchelEXPANSIONColmado San Isidro. Patricia Cosio y Alberto Pareja abrieron recientemente este concepto en el barrio de San Isidro, dentro del distrito de Carabanchel. "Ofrecer productos seleccionados para todos los públicos desde lo cotidiano", sintetizan como objetivo de su "comercio con alma de barrio". Eso significa productos de consumo diario como pan del Obrador Abantos (El Escorial), lácteos y leche fresca de Los Combos (Móstoles), huevos de Cobardes y Gallinas, quesos de Cultivo, embutidos de Huelva, salazones de Barbate, arroces valencianos J. Montoro, conservas de mar y huerta, ahumados de Rooftop Smokehouse o aceites de pequeños productores de Madrid y Jaén. Algunos forman parte de cestas mensuales -incluso por suscripción-.
Provisions Gresca. Rafa Peña, cocinero y dueño de Gresca, abrió el pasado otoño esta charcutería en el Eixample, muy cerca de su restaurante. Con vocación de tienda-almacén, se sucede una suculenta oferta elaboraciones hechas por el equipo, piezas de charcutería, anchoas, quesos platos para llevar y vinos naturales. Se puede comer en sus mostradores y, de paso, probar su bocadillos (con precio de 8 a 15 euros) anunciados en una pizarra.
Martín Tostón, de la familia Hevia en Madrid.EXPANSIONMartín Tostón. Es un nuevo proyecto abierto por la saga de Hevia en 2025. Como complemento de su casa madre bautizada con su apellido y de Bar H Emblemático, los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia, como tercera generación, apuestan por un concepto de colmado donde se puede comprar y comer. En este bar-tienda, se ofrece buena oferta de productos gourmet, charcutería, conservas y vinos, bajo un formato de "despacho tradicional". Se añade la opción de comer a cualquier hora con cartas de desayunos, picoteo, aperitivos, comidas y cenas. Precio medio de 15-50 euros.
A Nené Ultramarinos. Abierto el pasado año en Orense, es la segunda marca en clave casual de Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, dueños de Ceibe, donde lucen una estrella Michelin. El apellido ultramarinos no significa en este caso tienda sino un concepto de tasca gallega ideado por la pareja de cocineros emprendedores. Cocina relajada, espíritu de tpoeo y contexto casual en un local vecino de Ceibe -está en la misma calle-. Precio medio de 25-45 euros.
Ultramarinos Quintín, de Grupo Paraguas, en la calle Jorge JuanJUAN LAFITAEXPANSIONUltramarinos Quintín. En 2014, Marta Seco y Sandro Silva idearon Quintín como un modelo de tienda estilo colmado donde añadieron una gran barra y mesas para comer a cualquier hora. Los dueños de Grupo Paraguas -con Dogus Group como socio-, que acaban de estrenar Club Metrópolis y aglutinan otros negocios como Amazónico y Ten con Ten, están seguro entre los precursores del renacimiento del concepto -o palabra- ultramarinos, como este modernizado pero a la vez clásico formato de negocio que siguen llenando a diario en la calle Jorge Juan. Tícket medio de 15 a 70 euros.
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