Los investigadores propusieron que las especias podrían haber ayudado a proteger los alimentos de los patógenos antes de la llegada de la refrigeración, sobre todo en climas más cálidos, donde los alimentos se estropean más rápidamente. Sin embargo, el estudio analizó las especias en general, desde el ajo y la cebolla hasta el orégano y el chile, en lugar de medir la cantidad de comida muy condimentada que consumían las diferentes poblaciones.
¿Por qué las culturas comen picante?
Investigaciones más recientes han cuestionado esta conclusión. Un estudio de 2021 publicado en Nature Human Behaviour analizó un conjunto de datos mucho más amplio, compuesto por 33,750 recetas de 70 cocinas que contenían 93 especias. Tras tener en cuenta el hecho de que las culturas vecinas y con vínculos históricos suelen compartir tradiciones culinarias, los investigadores descubrieron que la temperatura no explicaba las variaciones en el uso de especias. Tampoco los patrones respaldaban la idea de que las especias se popularizaran principalmente para reducir las infecciones de origen alimentario.
En otras palabras, la conocida afirmación de que en los países cálidos se come comida picante porque el chile conserva los alimentos sigue siendo una hipótesis, no una explicación evolutiva contrastada.
"La popularidad de la comida picante en los climas cálidos se debe probablemente a una combinación de factores culturales, agrícolas, históricos y fisiológicos. Los chiles y muchas especias crecen bien en regiones cálidas y llevan siglos integrados en las cocinas locales", afirma Ruba Elhourani, dietista clínica y jefa del departamento de nutrición del Hospital RAK.
Rithuparna Raj, tecnóloga en investigación y desarrollo alimentario especializada en evaluación sensorial, afirma que la disponibilidad podría haber contribuido a que la exposición repetida se convirtiera en una preferencia culinaria. "Dado que el chile era fácil de conseguir en las regiones cálidas, la gente se acostumbró a los sabores picantes y este se convirtió en una parte importante de las cocinas tradicionales".
Las especias pueden poseer propiedades antimicrobianas. Diversos estudios han revelado que los compuestos presentes en el chile y otras especias pueden inhibir el crecimiento de ciertas bacterias y hongos. Pero eso no significa que añadir chile a una comida ofrezca protección suficiente contra el deterioro de los alimentos o las enfermedades transmitidas por los alimentos.
"Aunque algunos compuestos del chile pueden inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos y favorecer la conservación, no puede utilizarse como único conservante", indica Raj.
la piel y sudoración."Cuando el sudor se evapora, elimina calor del cuerpo y crea una sensación de frescor", explica Elhourani. Pero estimular las respuestas del cuerpo para perder calor no equivale necesariamente a reducir de forma significativa su temperatura central.
experimento realizado en el año 2000, siete hombres ingirieron capsaicina o un placebo antes de pasar dos horas en una cámara calentada a 38°C con una humedad relativa del 50%. La temperatura central, el gasto cardíaco y el consumo de oxígeno aumentaron durante ambos ensayos, mientras que la masa corporal y el volumen plasmático disminuyeron. Sin embargo, ninguno de estos cambios difirió significativamente entre los grupos de la capsaicina y el placebo.La única diferencia significativa fue la temperatura cutánea media, que fue 0.4°C más baja tras la ingesta de capsaicina. Los investigadores concluyeron que, en las condiciones analizadas, la capsaicina no mejoró la capacidad de los participantes para regular su temperatura corporal en condiciones de calor.
Es más, la sudoración solo refresca el cuerpo cuando el sudor puede evaporarse realmente. Su eficacia depende en gran medida de la humedad, la ropa y la circulación del aire. Producir más sudor en un entorno húmedo puede limitarse a aumentar la pérdida de líquidos sin aportar un enfriamiento adicional significativo.
"Aunque los alimentos picantes pueden crear una sensación subjetiva de refresco a través de la sudoración, no deben considerarse una estrategia principal para hacer frente a temperaturas extremas. Una hidratación adecuada es mucho más importante", argumenta Elhourani.
estudio de 2023 pidió a los participantes que se enjuagaran la boca con una solución de capsaicina en dosis bajas dos veces al día durante dos semanas. Al final del experimento, informaron de una reducción significativa del ardor percibido.Sin embargo, se trata de una desensibilización sensorial, no de una mayor capacidad para soportar el calor. "Quien está acostumbrado a comer muy picante puede tolerar un chile que sería demasiado intenso para alguien que casi nunca consume este tipo de alimentos. Pero esto no significa que el chile haya dejado de interactuar con los receptores; más bien, el sistema sensorial se vuelve menos sensible a la señal", explica Raj.
La respuesta más convincente es también la menos clara: el chile se extendió a través de la agricultura, la migración y el comercio antes de arraigarse en las tradiciones locales. La gente sigue consumiéndolo porque el gusto se aprende, las recetas se heredan y, para quienes están acostumbrados al picor, la comida sin él puede dar simplemente la sensación de que falta algo.
El chile puede hacer sudar a las personas, pero los datos disponibles en humanos no demuestran que su consumo proteja de forma significativa al organismo frente al calor extremo. Tampoco hay pruebas sólidas de que el clima por sí solo explique por qué algunas cocinas se volvieron más picantes que otras.
Artículo originalmente publicado enWIRED Middle East.Adaptado por Alondra Flores.