DiscoverEAT reúne en Sigüenza a cocineros, productores y administraciones para repensar el turismo gastronómico: «El éxito no es que lleguen muchos visitantes sino que los vecinos quieran quedarse»
Regala esta noticia Añádenos en Google 29/06/2026 Actualizado a las 19:34h.Cada año, el sector turístico exhibe cifras astronómicas como sinónimo de éxito. Este verano la expresión cobra un sentido casi literal con el eclipse solar ... del 12 de agosto, que ha colgado el cartel de completo en pueblos del interior acostumbrados a suspirar el resto del año por la llegada de veraneantes. Pero el éxito de un destino cada vez se mide menos por el número de visitantes y más por su capacidad para mejorar la vida de quienes lo habitan: que un horno siga abierto, que un agricultor encuentre relevo, que un restaurante mantenga sus nóminas o que un joven decida quedarse.
El mejor ejemplo lo puso Erik Wolf, fundador de la World Food Travel Association. En lugar de abrir su intervención con estadísticas habló de Antonio, un hostelero que no luce estrellas ni aparece en las guías, pero cocina el mejor potaje de garbanzos de su comarca. Él representa un patrimonio gastronómico transmitido de forma oral durante generaciones que merece la pena conservar.
Wolf sostiene que el patrimonio no nace porque lo visiten los turistas ni porque algo sea antiguo, sino porque una comunidad decide que merece la pena conservarlo. «El turismo no crea patrimonio; el patrimonio sí crea turismo. Primero está lo que somos y después llega quien quiere descubrirlo». El problema, sostiene, no es la falta de riqueza, de eso andamos sobrados, sino la falta de reconocimiento. Y dibuja dos Españas gastronómicas: la que se vende a base de sangría, paella, jamón o gazpacho, y otra menos visible que atesora un universo de panes regionales, cientos de variedades autóctonas de fruta, embutidos tradicionales, cocidos, guisos o dulces conventuales que muchos viajeros ni siquiera saben que existen.
Sigüenza brinda estos días un ejemplo de esa filosofía. La alcaldesa, María Jesús Merino, recordó que la ciudad ha logrado crecer en población durante los últimos años, pasando de unos 4.200 habitantes a rondar los 5.000, impulsada en parte por un modelo de turismo de apoyado en su patrimonio histórico y una oferta gastronómica que cuenta con dos estrellas Michelin. El desafío ahora consiste en romper la dependencia del fin de semana y repartir la actividad durante todo el año.
Uno de sus cocineros más reconocidos, Enrique Pérez, de El Doncel, conversó con Vicent Guimerà, de L'Antic Molí, sobre el papel que un restaurante gastronómico puede desempeñar en un pequeño municipio. Guimerà recordaba que cuando abrió su objetivo era llenar el comedor «con autobuses de jubilados, comuniones o lo que fuera, pero siempre procurando que quien llegara conociera el sabor de mi tierra».
Pérez fue todavía más gráfico. «Yo no hago gilipolleces con los cangrejos; los guiso como lo hacía mi abuela. Esa es la manera de guardar el patrimonio gastronómico». No era solo una provocación. Durante mucho tiempo la alta cocina buscó inspiración lejos de casa cuando su valor consistía precisamente en elevar lo que ya tenía alrededor. «Hasta hace no tanto las cartas de La Mancha eran todas iguales», recordaba. Hoy intentan reflejar el paisaje que rodea al restaurante.
comentarios Reportar un error