Ampliar
SR. GARCÍA UN COMINO Crear una granja para alimentar una huertaSábado, 20 de diciembre 2025, 01:00
... más futuro. En la premontaña riojana, a los pies del Moncalvillo, en Daroca, la familia Echapresto se afanó en quedarse en el pueblo y demostrar que era posible y era bueno. Una generación después sus hijos adoptaron el mismo compromiso y abrieron una casa de comidas en la cochera de sus padres para no tener que dejar el pueblo. A veces, cuestionárselo todo no te lleva más lejos sino que te trae más cerca.El autodidactismo y el pundonor les sirvió para ir roturando su camino y tardaron bastantes años en descubrir que su destino y su éxito iba a consistir en elevar a lo más alto lo más cercano. Desde entonces, pandemia mediante, no dejan de profundizar y llevar al siguiente estadio, mucho más allá que otros colegas, la defensa de su pequeño universo y de los productos de los que les proveen sus propias huertas o la de los vecinos. Fueron sagaces para armar una de las bodegas más floridas del país, con auténticas joyas históricas, y con el vino completaron un proyecto que ha acabado convirtiéndose en el mayor promotor de empleo en kilómetros a la redonda.
Cada vez que uno se encuentra con los hermanos Echapresto tienen algo nuevo entre manos: la primera bodega productora de hidromieles del país, una nueva reforma del restaurante para que la conexión con la naturaleza de los clientes sea más inmersiva u otro paso más radical en las formas de cultivo que comenzó con la defensa de la producción ecológica, continuó con los cultivos regenerativos y llevaron al extremo con la implantación más ortodoxa de la biodinámica, una disciplina que cien años después de su creación por el filósofo Rudolf Steiner sigue reclutando a defensores y a detractores. Si bien hay acuerdo en los beneficios de la diversidad microbiana del suelo, por ejemplo, no ha conseguido disolver las dudas sobre los beneficios de sus preparados (por ejemplo, fermentar estiércol en un cuerno de vaca enterrado durante el invierno). Lo que sí está claro es que los procedimientos biodinámicos no empeoran el resultado del campo, refuerzan una ética de la responsabilidad y contribuyen a la creación de un relato.
La salud como concepto gastronómico
Los Echapresto son conscientes de que el concepto que llega con fuerza a la gastronomía es el de la salud. A no tardar mucho, el lujo van a ser esos vegetales producidos con el máximo respeto a la naturaleza, plenos de olor y sabor, ricos en compuestos nutritivos.
El siguiente paso en la búsqueda de ese edén culinario, casi autosostenible, al que aspiran llegar en unos años, ya está en marcha en forma de una granja que no está básicamente pensada para producir proteínas animales para el consumo, sino, sobre todo, alimento, abono, para enriquecer su huerta. Los detalles los explicarán en su ponencia de Madrid Fusión.
Hace ya un tiempo que en la finca conviven en semilibertad ocas, patos que nadan protegidos de águilas y zorros por dos enormes perros, ovejas, cabras, vacas, dos equinos y un edénico bosque en marcha con frutales de todo tipo, gallinero y palomar que además de huevos y crías darán el mejor de los abonos.
Nelu, el responsable de la huerta y uno de los tres agricultores en nómina del restaurante, es un experto en biodinámica y el ideólogo de las bondades de la conexión tradicional con el terruño. Muestra orgulloso su banco de semillas, germina y saca adelante los plantones, ultima compost y preparados biodinámicos. Cada día recolecta lo que está en su mejor momento y prepara nuevas conservas en la sala de encurtidos. Con esos vegetales Ignacio cocinará ese día el menú de la Venta, cada vez más verde y más centrado en lo que puede verse por la ventana o en un paseo por Daroca.
El resultado en este momento son tres menús, por aquello de adaptarse al cliente. Uno a base de productos del entorno de Daroca, otro vegetal al 100% y otro que incluye algunos platos con algunas proteínas animales foráneas, sobre todo pescados. A partir de ahí... la sorpresa está servida. No todos comerán los mismos platos porque las unidades disponibles de cada vegetal no las marca el cocinero sino esa naturaleza que está presente ininterrumpidamente en las tres o cuatro horas que el comensal pasa en la Venta.
El ingrediente, el producto, manda por encima de la elaboración o la cocina, escoltado, eso sí, por un relato potente. La cocina de pueblo aparece a medida que avanzan los platos, como en las pochas con perdiz o los excelentes morros de ternera, pero quizás en la primera parte le sobre un poco de minimalismo o le falte un poco de pueblo y calor, en mi opinión. La visita, desde luego, merece la pena, incluso más de una al año porque aquí todo cambia de una estación a otra y la bodega da para bucear media vida.
Límite de sesiones alcanzadas
El acceso al contenido Premium está abierto por cortesía del establecimiento donde te encuentras, pero ahora mismo hay demasiados usuarios conectados a las vez.
Por favor, inténtalo pasados unos minutos.
Sesión cerrada
Al iniciar sesión desde un dispositivo distinto, por seguridad, se cerró la última sesión en este.
Para continuar disfrutando de su suscripción digital, inicie sesión en este dispositivo.
Iniciar sesión Más información¿Tienes una suscripción? Inicia sesión