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Sr. García . Un comino De las aperturas a las apreturasSábado, 27 de diciembre 2025, 01:00
... descienden a aguas profundas y las aves marinas vuelan lejos. Hasta nuestros perros y gatos perciben minutos antes el temblor de un terremoto. Los sentidos humanos no están adaptados para percibir cambios en la presión atmosférica, ni infrasonidos, ni microvibraciones. De no ser por la tecnología, los humanos seríamos los últimos en enterarnos.Salimos de la pandemia con una fuerza inusitada, arrancamos pronto el motor de aquella economía que se tuvo que parar en seco y vivimos alegremente de los préstamos que nos habíamos concedido y del dinero no gastado a fuerza de viajar menos que la Cibeles. En nuestro sector de barras y estrellas -el más sensible, el primero que se contrae y el primero que recupera el resuello en cuanto aflojan los malos tiempos- hemos vivido unos años floridos. Añadamos a la ecuación dos circunstancias más: la gastronomía ha sustituido en el universo de lo chic a otros sectores otrora socialmente más influyentes y se ha producido una llegada de mucho dinero de mundos ajenos a la hostelería y de un tipo de cliente desconocido hasta la fecha, rico y tan escaso como demandado. Si antes de la crisis de 2007 el símbolo del éxito era tener un barco o una bodega tras el covid, hay que tener un restaurante chic.
Mar de fondo
Los datos oficiales no reflejan todavía el mar de fondo o lo que otros empiezan a llamar ya 'la burbuja hostelera'. Los elefantes han comenzado a huir, pero la mayoría aún sigue bailando. Los datos de Hostelería de España estiman que en 2025 se producirá un crecimiento en torno al 3% respecto a 2024, aunque con una caída de la rentabilidad cercana al 1%. Oficialmente el sector no está cayendo, pero sí ha reducido su ritmo de crecimiento. En el mejor de los casos se puede decir que se ha estabilizado. Lo que nadie cuestiona es que el cliente gasta menos por acto de consumo. «La gente sale igual, pero en vez de tres cañas se toma una», me decía recientemente un directivo de una gran cervecera. En España, las visitas a los locales de hostelería están aún por debajo de las de 2019. El número de restaurantes, sin embargo, sigue aumentando, no tanto las cafeterías y bares.
Vuelven los ceros
Podemos pensar que los elefantes también se equivocan y a veces leen mal los mensajes de la tierra y huyen sin necesidad. Ojalá. Pero por si acaso ahí tenemos la medicina tradicional: salas cálidas y familiares, acoger y no solo exprimir, ofrecer cocinas con identidad -que no es lo mismo que con relato-, y precios honestos para tratar de generar fidelidad y repetición, lo que se llamaba clientela, ya me entienden.
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