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Sr. García UN COMINO El espíritu de Río de Janeiro (II)Sábado, 13 de diciembre 2025, 01:00
... que una ínfima parte de la diversidad culinaria que esconde la ciudad. He aquí, como segunda parte del artículo de la semana anterior, algunas de las opciones más interesantes en el perfil gastronómico.Claude acaba de regresar con Madame Olympe -en recuerdo a su madre-, una nueva aventura gastronómica en la que su cocina de técnica francesa e ingredientes brasileños alcanza un nuevo hito de la mano de la joven chef Jéssica Trindades, formada con él, y responsable de la nueva declinación más vegetal, más limpia y contemporánea, plena de cocciones breves y choques térmicos que respetan los productos, con una paleta de sabores y capas aromáticas muy nítidas, sin huir de las fermentaciones suaves y los encurtidos cortos, pero sin abusar. Madame Olympe, abierto apenas hace cuatro meses, ha sido una de las grandes sorpresas que hemos encontrado en Río. Algunos de sus platos, como el pescado del día con soja, beurre de shoyu, cebolla, acelga y kale, se encuentran entre los mejores de las 306 elaboraciones que hemos probado.
Lasai
Rafa Costa e Silva tampoco necesita mucha presentación. Hablamos de uno de los cocineros más talentosos de todo América Latina, con formación en el CIA de Nueva York y con una etapa definitiva en la consolidación de su estilo que fue su paso por Mugaritz durante más de cinco años, hasta el punto que decidió poner el nombre de Lasai (tranquilo en euskera) a su restaurante gastronómico de Río de Janeiro. Rafa representa la cocina brasileña de mirada más contemporánea, con gran presencia del universo vegetal producido en sus propios huertos, obsesionado por la sencillez, la temporada, la frescura y la inmediatez. Lasai es una propuesta de texturas claras, de combinaciones de pocos ingredientes y cocciones precisas y breves, buscando el esencialismo, sentimiento que también se respira en la sala -desde 2021 una barra al estilo de las japonesas-. Rafa, como su admirado maestro Andoni Aduriz, busca coherencia y evolución, alejándose de la rigidez habitual en los restaurantes de 'fine dining'.
Ocyá
En el interior de la laguna de Tijuca, una gran masa de agua sálobre dentro de los márgenes de la ciudad de Río de Janeiro, se encuentra un espacio singular de manglares con una enorme biodiversidad urbana. Sorprende que un entorno natural así pueda estar dentro de una ciudad. Hay muchas casas levantadas en la orilla o directamente sobre el agua con sus propios muelles y terrazas sobre la lámina, entre ellos varios restaurantes.
Uno de estos es Ocyá, el proyecto del cocinero Gerônimo Athuel, un espacio comprometido como ninguno con el mar, en el que se sirven básicamente pescados de especies poco valoradas que compran directamente a los pescadores de la zona y que tratan de dar a conocer para el mejor aprovechamiento de los recursos marinos y la mejora de la renta de los pescadores. En lugar de cocinar con lenguados, lubinas o meros utilizan dorados o jureles. Lo habitual es colgarlos en una cámara de maduración para su máximo aprovechamiento y no tener que tratarlo ni despiezarlo hasta que llega su momento porque procesan y sirven entre dos y tres toneladas de pescado al mes. La otra característica de Ocyá es el uso de la parrilla abierta como técnica fundamental de cocina. En ella se vuelve crujiente el pescado madurado con brócoli tostado, forofa fría y papas fritas. La experiencia es auténtica y sabrosa. El entorno irrepetible.
Oferta enorme y diversa
Y así podríamos seguir con la cocina de inspiración contemporánea con claras influencias de la filosofía nórdica, que practica en Oteque, Alberto Landgraf, impecable, homologable a la de cualquier restaurante europeo, o de la versión más avanzada de la cocina de raíz brasileña-carioca elevada al 'fine dining', en mi opinión, la que elabora Felipe Bronze en Oro, su restaurante más gastronómico, con versiones muy singulares a partir de recetas tradicionales, desde un sencillo pan de queso al 'camarao e chuchu', el guiso de camarones salteados con verduras y chayote o patata china. Bronze lleva al refinamiento los sabores populares, sin folclore ni clichés, y equilibra los fondos para que tengan profundidad y memoria sin resultar pesados. Las proteínas marinas juegan un gran papel y las técnicas avanzadas, presentes en algunos platos, son casi invisibles porque están al servicio del sabor, no de la exhibición. Para no perdérselo.
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