- POR FEDERICO OLDENBURG. FOTOGRAFÍAS DE ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO
Al frente de una de las grandes "maisons" de Champagne que mantienen la propiedad familiar, Vitalie Taittinger presenta Table Polychrome: una novedosa propuesta de armonía enogastronómica.
Rara excepción entre las grandes casas de Champagne que aún son propiedad de la familia fundadora, Taittinger tiene una larga historia, cuyos orígenes se remontan a las andanzas de Thibaud IV, conde de Champagne, rey de Navarra e inspirado poeta, quien en torno al año 1240 introdujo en sus dominios de aquella región de Francia una variedad de vitis vinifera, originaria de Chipre, antecesora de la noble chardonnay. La misma uva que, siglos más tarde, determinaría el estilo de los espumosos de Taittinger.
Botellas de Taittinger en la cava de la maison.La historia de una de las grandes casas de Champagne
Fue en 1932 cuando Pierre Taittinger adquirió el Château de la Marquetterie, rodeado de viñedos plantados en el siglo XVIII. A esta inversión sumó otra igualmente importante, con la compra de Forrest et Fourneaux, compañía fundada por el comerciante Jacques Fourneaux en 1734 y una de las más antiguas en producir vinos espumosos en la región de Champagne.
En 1945, su hijo François Taittinger impulsó la marca de la familia y apostó por la chardonnay para delinear el estilo fresco y elegante de la casa, que desde entonces se ha perpetuado y es su seña de identidad. También tuvo la visión de adquirir viñedos en la región, lo que ha permitido que Taittinger cuente actualmente con una superficie de 288 hectáreas. Un patrimonio de gran valor que sitúa a esta casa como el segundo productor con mayor superficie de viña en Champagne.
Tras un breve periodo en el que la maison estuvo en manos del grupo Starwood Capital, en 2006 Pierre-Emmanuel Taittinger recompró la compañía, imprimiendo una nueva dinámica a la marca e incorporando a la dirección a sus hijos Clovis y Vitalie. Catorce años más tarde, tomaron el testigo de su padre, el primero, asumiendo la dirección general; mientras que Vitalie Taittinger se convertía en la primera mujer al frente de la presidencia de esta gran casa.
Vitalie Taittinger, en la sala de visitas del edificio histórico de la "maison" en Saint-Nicaise, Reims.Nacida en Reims en 1979, Vitalie es experta en arte. Un rasgo que le ha llevado a reforzar la identidad de imagen de Taittinger, que tiene fuertes lazos de unión con el diseño y el arte en sus múltiples expresiones. Ejemplo de ello es la Taittinger Collection, serie limitada de cuvées millésimées que se presentan ilustradas por artistas contemporáneos de renombre. La última edición en incorporarse a esta prestigiosa galería, la número XIV, lleva la firma del fotógrafo brasileño Sebastião Salgado (fallecido en el 2025), que vistió el Brut Millésimé de la añada 2008 con un leopardo bebiendo de la fuente de la vida en Namibia.
Nuevo restaurante que ha inaugurado Taittinger en su sede en ReimsLa visión artística de Vitalie Taittinger también está detrás de la reforma de la sala de visitas y el nuevo restaurante que ha inaugurado la maison en su sede en Reims, donde estrena un novedoso concepto. El diáfano comedor de líneas puras, con diseño del arquitecto Giovanni Pace y cuya estética remite al estilo deco, es "coherente con la arquitectura de nuestro edificio Saint-Nicaise, que se construyó en los años 30", subraya la presidenta.
Barra del degustación nuevo restaurantes de Taittinger.Una nueva propuesta de maridaje
En este confortable escenario se desarrolla la llamada Table Polychrome, una propuesta enogastronómica que invita al comensal a experimentar con los diferentes sabores de los platos y las armonías líquidas: "Queremos romper con las normas del maridaje tradicional; que nuestros visitantes jueguen, experimenten y descubran nuevas dimensiones en el arte de combinar sabores, en torno a los champagnes de nuestra casa", explica mientras lo probamos Vitalie Taittinger.
Entrantes del menú Polychrome. De izda. a dcha.: Foie gras, manzana e hibisco; Tartaleta de ternera y gambas; Gazpacho de champiñones, y Terrina de zanahoria y miso.Aunque el planteamiento de Polychrome pueda resultar en principio ciertamente abstracto, en la práctica es mucho más sencillo: se trata de un menú diseñado específicamente para esta experiencia, que se presenta en una suerte de Pantone. Los entrantes son fijos. En cambio, en los platos principales se permite escoger entre varias alternativas: el aspecto es vistoso y colorido y tienen sabores muy neutros, pero el comensal puede "pintarlos" transformando sus matices con las salsas de las que dispone en una "paleta", como si fuera un pintor frente a un cuadro. La secuencia se completa con un pase de quesos, con dos alternativas (más suaves o intensos), y otro de postres, que tienen un gran impacto visual.
Abadejo, berros y shiso verde, con guarnición de brócoli y coliflores coloreadas, tubérculos cro-cantes y las salsas que acompañan las presentaciones a modo de "paleta" de sabores.Todo este recorrido, se acompaña por la amplia gama de champagnes de la casa, por supuesto, empezando por el magnífico Comtes de Champagne 2014 (280 euros), cuvée de prestige de la maison, expresión sublime de elegancia y buen ejemplo de lo que ofrece en la región la variedad chardonnay. Aunque en el juego de armonías también encuentran su lugar las referencias menos habituales, como el Nocturne Rosé (74,85 euros) con mayor proporción de azúcar en el dosage, o el Brut Millésimé 2016 (79,90 euros), más seco y complejo.
Una experiencia de policromía en evolución
Otra de las características que distinguen a esta propuesta de armonías burbujeantes que sugiere Taittinger es su cariz cíclico: "Polychrome debe estar siempre en evolución. El menú cambiará en cada temporada. Y cada año, tendremos un nuevo chef", asegura Vitalie. El primer cocinero en asumir el reto ha sido Charles Coulombeau, chef de Maison dans le Parc en Nancy (Nancy), reconocido con una estrella Michelin, así como del restaurante Yozora, en Metz. "Las próximas ediciones vendrán otros que sean sensibles al universo de las armonías del champagne y conozcan nuestra filosofía", apunta la responsable de Taittinger, quien no descarta abrir las fronteras de la experiencia: "Estamos abiertos a todo el mundo, pueden llegar cocineros de otros países".
Más allá de este nuevo proyecto, Vitalie Taittinger enfoca su labor en preservar la independencia familiar de la casa y mantener su compromiso con la excelencia enológica. Siempre con el apoyo de su hermano Clovis. "Creo que es una suerte ser dos, nos complementamos y somos más fuertes", celebra. "Y aún contamos con el apoyo de nuestro padre, que nos aconseja y actúa como embajador de la casa". Todo ello, en una época particularmente compleja para Champagne y el sector de las bebidas en general. "Desde que asumimos el relevo de nuestro padre, en 2020, lo hemos visto todo: pandemia, crisis económica, cambio climático, una generación que no bebe... En fin, hay que afrontar todos los desafíos... Pero lo hacemos con orgullo y mucha fe en el futuro", zanja quien carga con la responsabilidad de preservar un gran legado.
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