El pan quiere volver a la mesa

PanFest reivindica en Zamora la diversidad cultural y gastronómica de la panadería artesana frente a la estandarización: «El pan es nuestra patria»

Guillermo Elejabeitia

Por algo le llaman Tierra del Pan. Durante siglos, buena parte de la provincia de Zamora ha estado ligada al cereal, a los molinos y ... a los obradores artesanos. El trigo marcaba el ritmo de las estaciones y dominaba la mesa. En la España de los años sesenta se consumían alrededor de 140 kilos de pan por persona al año; hoy apenas se llega a 30. La dieta se ha diversificado, qué duda cabe, pero por el camino se ha perdido una gran riqueza gastronómica y cultural. De esa relación entre pan y territorio trata la primera edición de PanFest, el Congreso Internacional de Panes y Harinas impulsado por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión, que reúne estos días a medio centenar de panaderos, cocineros, molineros y divulgadores. La elección de la sede es evidente, aquí el pan es parte del paisaje.

Esa riqueza se pierde a pasos agigantados. «Hace una década que publiqué 'Pan de pueblo' y ya hemos perdido muchos de ellos», lamenta. Su intervención huyó del tono nostálgico para plantear una tensión muy concreta entre dos extremos: «Estamos atrapados entre el mal pan industrial y la apisonadora cultural de un nuevo pan muy bueno, pero muy homogéneo, que puedes encontrar igual en Cádiz, Estocolmo o Los Ángeles».

Entre la gran industria y el pan estandarizado, una hornada de artesanos empeñados en rescatar la diversidad. José Carlos Capel reunió a algunos de los más laureados —la portuguesa Elisabete Ferreira, el sevillano Domi Vélez, el toledano Ángel Ruiz o el barcelonés Daniel Jordà— para hablar de los ingredientes de un buen pan. «El principal es el tiempo», se repitió como idea central. Ferreira contó que tarda hasta tres días en elaborar algunos de sus panes, para tratar como se merece la harina, dar margen a la fermentación y cuidar el horneado. Vélez, al frente de un obrador con siete puntos de venta, apuntó otro componente esencial: «La regularidad lo es todo en panadería». Y Jordà se llevó el debate al terreno emocional: «El pan es el alimento de los recuerdos; intento que mi pan transporte a ese lugar de la infancia y cuando lo consigo puedo notarlo en la cara de la gente».

Sumilleres del pan

A pesar de ser lo primero que muchos clientes prueban al sentarse a la mesa, muchos restaurantes siguen descuidando el servicio del pan. «Si no servirías las copas de vino a las nueve de la mañana, ¿por qué cortas las barras horas antes de que lleguen los clientes?», lanzaba el zamorano Florindo Fierro, de La Escuela de Molinos, en un debate sobre el trato —o el maltrato— que recibe el pan en la hostelería.

La comparación con el mundo del vino fue constante, porque las bodegas ofrecen un espejo de prestigio en el que mirarse. «En un restaurante ya no toleramos un vino peleón, pero tragamos con un mal pan», decía Jesús Monedero, del restaurante Palio, en Ocaña. «En mi cocina se sirven guisos para mojar pan; si evito la quinta gama en el plato, también lo hago con el pan». En esa misma línea, Toño Rodríguez, chef de La Era de los Nogales, contaba que su filtro a la hora de crear un plato es sencillo: «Me pregunto si mojaría pan en él».

Incluso se llegó a perfilar una posible figura en la alta restauración: la del sumiller de pan, un profesional capaz de entender granos, fermentaciones y elaboraciones. «No creo que sea viable tener a alguien solo para eso —reconocía Monedero—, pero sí formar al equipo de sala para que cuide mejor el producto y sepa comunicarlo». Alberto Fernández Bombín invitaba a los clientes a ser exigentes: «Si empezamos a interesarnos por el pan tanto como por el vino, los restaurantes se pondrán las pilas».

La comparación no es casual. Igual que ocurrió con el vino, el pan busca ahora un lenguaje que le permita explicar quién lo hace, con qué harina, cuánto tiempo y qué historia hay detrás. «Si una botella de vino es un paisaje embotellado, una hogaza de pan es un paisaje amasado», decía Samuel Moreno, chef de El Molino de Alcuneza. En su restaurante, ubicado en un antiguo molino junto al río Henares, la rueda volvió a girar para producir la harina con la que elaboran su propio pan.

Moreno dejó una frase que explica bien esa idea del pan como expresión del terroir que atravesó toda la jornada: «España no es una baguette». Cada pan tradicional responde a un entorno concreto, a un clima, a unos cereales y a una forma de vida. Como Yarza, advirtió del riesgo de homogeneización: «El pan perfecto está acabando con el pan bueno». En la búsqueda de precisión técnica y estandarización, señaló, se corre el riesgo de perder precisamente aquello que hacía interesante al pan: su diversidad.

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