La Sociedad Gastronomika
Eneko Atxa, chef de Azurmendi: "No creo que haya debate sobre la permanencia del menú degustación"El chef Eneko Atxa abre nuevo restaurante en el flamante Mercer Hotel Madrid 5*GL. Con interiorismo firmado por Andreu Carulla y concebido como un pequeño txoko vasco, en La Sociedad Gastronomika redobla apuesta por el fine dinnig y ofrece una cocina en directo con esencia Azurmendi con la que vuelve a llamar a la puertas de Michelin.
Eneko Atxa prepara un Limón grass, relleno de foie cubierto con flores de saúco.- MARIBEL GONZÁLEZ @maribelgonben
Segunda pica de Eneko Atxa en Madrid. El cocinero vasco, al frente del triestrellado Azurmendi y reconocido con cinco estrellas Michelin en total, consolida su presencia en la capital con la apertura de La Sociedad Gastronomika en el recién inaugurado Mercer Hotel Madrid 5*GL, un recoleto alojamiento en pleno barrio de Los Jerónimos que ocupa un edificio de 1905 que fue sede de la Sociedad General Azucarera de España.
Desde que Pedro Molina, propietario de Mercer Hoteles, emprendió la reforma de este edificio hace casi cuatro años el nombre de Eneko Atxa siempre estuvo en sus pensamientos. De hecho, ya había pretendido al chef vizcaíno para otros proyectos, y aquí le volvió a tentar ofreciéndole libertad para diseñar un concepto a la medida de sus intenciones culinarias: "Pedro me dio un poco barra libre para hacer lo que quisiera. Me contó que iba a ser un proyecto muy especial, muy cercano, y me sonó superbién", cuenta Atxa unas semanas después de la apertura.
Un txoko con cocina en vivo para 12 comensales
Atxa también tuvo siempre claro que en este segundo envite a Madrid quería apostar por un formato de alta cocina exclusivo, identitario y muy reducido que se diferenciara de la propuesta "más informal y rebelde" que plantea como asesor en el Hotel Radisson Red. "Queríamos traer aquí un txoquito gastronómico que diera idea de lo que somos y hacemos en Azurmendi", explica el chef, quien asegura que de este modo ambos proyectos pueden convivir en la ciudad ya que apuntan a públicos y momentos distintos: "No compiten porque esta es una propuesta un poquito más formal. Pensamos en hacer algo pequeñito y que fuese muy manejable, donde los clientes y los cocineros compartieran espacio, que es la esencia de las sociedades gastronómicas, y que representara lo que es nuestra casa".
Tartaleta de tartar de atún con caviar aromatizada con manzanilla pasada PastoraLa Sociedad Gastronomika no es un Azurmendi 2.0, pero conserva su esencia. Atxa defiende tajante la pureza de un menú degustación único (11 pases, 165 euros con maridaje opcional de nueve vinos por 110 euros) frente al cuestionamiento por parte del sector sobre la longitud y el futuro de este formato en la alta cocina: "No creo que haya debate sobre la permanencia del menú degustación; más bien me parece que el mercado pone a cada uno en su sitio. Y en mi caso tengo comprobado que los clientes que vienen a nuestros restaurantes son personas supergenerosas que quieren disfrutar de una experiencia al completo. Yo lo trabajo todos los días, nos funciona y nos lo siguen demandando. Así que tenía súper claro que aquí quería un formato muy gastronómico", sentencia.
Una de las mesas de la sala con cocina vista para 12 comensales, con la firma del diseñador Andreu Carulla.Ubicado en la planta baja del primer hotel de Mercer en la capital, de cuyo interiorismo se ha ocupado el diseñador Andreu Carulla,La Sociedad Gastronomika consta de tres espacios para garantizar exclusividad: uno principal para 12 privilegiados comensales que asisten a la preparación de los pases frente a una espectacular cocina con distintas estaciones (mayor el espacio para esta zona que para la de los clientes); una sala contigua que suma 24 plazas (donde se sirven los desayunos del hotel) y un comedor privado para un máximo de 16 personas junto a la cava.
En la elegante sala principal, íntima y donde predomina la madera y los materiales nobles, el trato es esmerado y cercano y el jefe de cocina presenta muchos platos mientras el equipo (cinco en cocina y dos en sala por el momento) apoya el servicio. "El cliente no solo quiere comer, quiere saber qué pasa detrás del telón", afirma Nico, llegado de Azurmendi, mientras sirve un brioche artesanal acompañado de mantequilla de setas y aceite que marca el inicio de un desfile de bellísimos platos donde hay mucho trabajo de pinza, pero también sabor, producto de alta calidad y cocina con raíces de la casa madre, que decoran las mesas de madera a modo de declaración de intenciones: "Traemos la esencia de Azurmendi tanto a nivel culinario como técnico, de materia y de elaboraciones. Pero este es un espacio con personalidad propia. Quiero que sea un menú muy dinámico y vamos a ir cambiando platos en función de la temporada; por ejemplo el monográfico del espárrago con el que ahora arrancamos se irá pronto", desvela Atxa, que ya ha adaptado algunos pases, como la sensacional ostra 00 que ante la subida de las temperaturas ahora acompaña con un granizado y la pulpa de diferentes tomates.
Lomo de merluza con jugo de pimiento rojo a la brasa.La identidad de Azurmendi en el plato
Después vendrán unas delicadísimas gambas blancas de Huelva al ajillo sobre un aceite esencial de hierbas con emulsión de sus propias cabezas y caviar de trucha, y un bogavante cuyo sabor mantequilloso contrasta con la acidez de la aceituna y la piparra. El apartado de pescados y mariscos muestra la regularidad técnica del equipo de Atxa, que alcanza su mejor momento con una soberbia merluza en dos pases: por un lado, la cococha al pilpil guarnecida con guisante lágrima del Maresme y, por otro, un lomo limpio con una sabrosísima salsa reducida de jugo de pimiento rojo a la brasa y pasta de chistorra de Arbizu.
Versiónd e las gambas al ajillo con huevas de trucha de La Sociedad Gastronomika.La parte salada (durante la que se irán sirviendo distintos y magníficos panes firmados por John Torres) se cierra con un corte de carne de vaca servido con una falsa Guinness (riquísimo concentrado de setas con espuma de boletus) y noodles de seta de cardo con trufa laminada. El cierre dulce lo pone un helado de pan de ayer con texturas de oliva y cacao y una vistosa cuajada con aire de mil flores.
Panes de La Sociedad Gastronómica de John Torres.Para la propuesta líquida, el sumiller Alberto Picatoste, procedente de Paco Roncero y Saddle, maneja un maridaje que incluye nueve vinos (la bodega, en crecimiento, cuenta actualmente con 220 referencias) y propone un recorrido viajero puesto al servicio del plato. Incluye joyas como la Sacristía AB Manzanilla Pasada en Rama de Barbadillo, un champagne Premier Cru de George Laval, un Priorat blanco de Bodegas Mas Alta, un Saint-Émilion Château Villemaurine Grand Cru Classé o un txakoli de vendimia tardía de Bodegas Itzasmendi.
Pendiente de ajustar pequeños detalles y los tiempos del servicio, hay un gran nivel que augura reconocimientos, aunque el chef elude la presión y define con claridad las prioridades de La Sociedad Gastronomika: "La primera pretensión es ser un negocio sostenible y asentar el proyecto, cuajarlo. Hablar de todas las demás cosas, incluidos premios y reconocimientos, me parece muy precipitado. Vamos a intentar primero que los clientes nos conozcan, que les guste tanto a la gente de Madrid como a los que llegan de otros lugares. Que nos busquen. Ojalá. Ese es el sueño".
La Sociedad Gastronomika. Mercer Hotel Madrid 5*GL. Calle de Ruiz de Alarcón, 5, Retiro, 28014 Madrid. Teléfono: 910 03 52 27. Horario: de martes a sábado, de 13.00 a 15.00 horas, y viernes y sábados de 19.30 a 22.00 horas.
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