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Dani Maldonado Garum, el ketchup de la antigua Roma de origen malagueñoEsta salsa milenaria vuelve a seducir a los paladares modernos desde las costas de Málaga
Domingo, 11 de enero 2026, 23:52
Su origen se sitúa en el Mediterráneo oriental, probablemente heredado de técnicas fenicias, pero fue Roma quien lo perfeccionó y lo convirtió en un auténtico fenómeno gastronómico y comercial. Y aquí es donde Málaga entra en escena con paso firme.
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Dani MaldonadoEn época romana, la costa malagueña era un enclave estratégico: abundancia de pescado, salinas naturales, un clima ideal para la fermentación y una posición privilegiada dentro de las rutas comerciales del Imperio. No es casualidad que en la provincia se desarrollara una potente industria de salazones y salsas de pescado. Málaga no solo consumía garum: lo producía y lo exportaba.
Su origen se sitúa en el Mediterráneo oriental, probablemente heredado de técnicas fenicias, pero fue Roma quien lo perfeccionó
Uno de los testimonios más interesantes de esta actividad se encuentra en Torre de Benagalbón, en el municipio de Rincón de la Victoria. Allí, los restos arqueológicos de antiguas factorías romanas nos hablan de un pasado en el que grandes piletas de piedra acogían el proceso de elaboración del garum. Ruinas que, en su momento, fueron centros de trabajo, comercio y riqueza.
La Villa Antiopa, en Torre de Benagalbón, combina espacios residenciales lujosos con zonas industriales romanas. Fue un centro de producción de garum y salazones de pescado, aprovechando su posición costera. Hoy es un importante yacimiento arqueológico abierto al público, que nos acerca a la vida agrícola y comercial de la Hispania romana.
Salsas, caldos y condimentos
Durante siglos, el garum cayó en el olvido, quizá debido a un proceso de elaboración poco amable para los estándares modernos. Sin embargo, la cocina contemporánea tiene una curiosa tendencia a mirar atrás para avanzar. Y en ese movimiento de recuperación de tradiciones, fermentaciones y sabores profundos, el garum ha vuelto a encontrar su lugar.
Hoy, algunos cocineros lo reinterpretan en forma de salsas de pescado más refinadas, caldos fermentados o condimentos líquidos que recuerdan -salvando distancias- a la salsa de soja o al nuoc mam asiático. Restaurantes como El Celler de Can Roca o Noma, en Copenhague, lo utilizan con respeto y en pequeñas dosis para potenciar fondos, verduras, arroces o platos de alta cocina, incluso versiones elaboradas a partir de atún o calamar, con las que algunos chefs experimentan también con garums de champiñones o de carne para complementar pescados, carnes y vegetales en propuestas creativas.
Restaurantes como El Celler de Can Roca o Noma, en Copenhague, lo utilizan
Hay algo profundamente emocionante en esta recuperación: entender que lo que hoy llamamos vanguardia muchas veces no es más que memoria bien entendida. Que Málaga, con su luz, su mar y su historia, fue hace dos mil años un referente gastronómico.
Quizá la próxima vez que probemos un plato con un toque misterioso, intenso y redondo, estemos saboreando, sin saberlo, un eco romano. Porque la buena cocina, como la buena historia, siempre invita a seguir leyendo… y comiendo.
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