El congreso conmemora medio siglo de la revolución liderada por Arzak y Subijana mientras da voz a una nueva generación que busca su propio camino
Regala esta noticia Añádenos en Google El San Sebastián Gastronomika. (RC)Guillermo Elejabeitia
05/10/2026 Actualizado a las 21:52h.Se celebraban cincuenta años de la nueva cocina, pero también de la expresión cocina tradicional. Hasta entonces no hacía falta distinguirlas. En 1976, Juan Mari ... Arzak y Pedro Subijana se montaron en un coche para asistir en Madrid a una charla organizada por Paco López Canís con un invitado excepcional, el gran chef francés Paul Bocuse, que acababa de presentar un libro entonces revolucionario: La Cocina de Mercado. De aquel encuentro surgió una invitación a Lyon para ver lo que se cocía en la Nouvelle Cuisine. De vuelta a casa, Pedro y Juan Mari tocaron a rebato: «Hay que hacer algo».
Íbamos a descubrir Francia y redescubrimos nuestra tierra», resumía Subijana aquel viaje fundacional con Arzak. Fue en una mesa redonda que sentó en el auditorio del Kursaal algunos de los protagonistas del movimiento, como Ramón Roteta, Tatus Fombellida, Hilario Arbelaitz o Martín Berasategui -que horas antes había recibido emocionado el premio homenaje del congreso-; a sus herederos directos, como Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz -«para cuando yo llegué ya había muchos deberes hechos»- y algunos de sus ecos internacionales. Gastón Acurio aseguró que la inspiración directa para el despertar de la cocina peruana estaba en «este grupo de cocineros que, en vez de verse como rivales, compartían viajes y congresos para mostrar al mundo su país».
También estaban invitados los franceses Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, que ayudaron a enmarcar el movimiento en un contexto internacional que pedía mayor libertad: «Después de las guerras mundiales el arte, la arquitectura, la música o el cine querían sacudirse los corsés, era lógico que la cocina hiciera lo mismo». Para contarlo surgió además una generación de periodistas como José Carlos Capel, presente en la mesa redonda, Ignacio Medina, que presentaba en el congreso su último trabajo sobre artesanos del queso, o Anya von Bremzen, ganadora del Premio Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico por su trabajo en medios como The New York Times o The Wall Street Journal: «Era un momento extraordinario para contar lo que estaba pasando en las cocinas españolas».
Por aquella puerta abierta pasarían después profesionales como Joan Roca, que también estaba de aniversario. El Celler de Can Roca cumple cuarenta años y lo celebra con un menú de cuarenta platos. Un tour de force creativo, emocionante y juguetón, con muchos guiños a la cocina del vino, inspirados por Josep, el sumiller, y una frontera difusa entre lo dulce y lo salado que lleva la firma de Jordi, el repostero. Pero el legado de los Roca no queda en el plato, en estos años han conseguido construir alrededor del restaurante familiar un ecosistema empresarial que genera oportunidades y atrae talento a Girona. Hacer país consiste en eso: demostrar que no hace falta salir de tu tierra para hacer algo grande. Igual que antes habían hecho los vascos.
Hoy surge, aunque de forma más dispersa por la geografía nacional, una corriente cada vez más nutrida de cocineros rurales. Luis Lera, Edorta Lamo, Xune Andrade o José Álvarez han llevado a la alta restauración una despensa que durante mucho tiempo se consideró de subsistencia: caza, frutos silvestres, quesos autóctonos, hortalizas, ganado de montaña. Sobre el escenario del Kursaal hablaron de creatividad, pero también de mantener vivos los pueblos y los oficios que se extinguen, de cuadras que multiplican su precio porque a un puñado de nómadas digitales les apetece vivir en el campo.
Quedan muchas conversaciones pendientes. Y si la mañana había estado dedicada a rendir homenaje a las vacas sagradas, la tarde sirvió para pulsar la opinión de los terneros. El debate OFF Gastronomika reunió a algunas de las voces más reconocidas de la joven gastronomía actual: desde Javier Rivero, Gorka Rico, Gari Arruabarrena, Javier Ochoa, Judit Ayago, Alatz Bilbao, Renzo Waman, Coco Montes, Alejandro Serrano, Diego Sanz, Adrián Abella, Elías Aguado, Mariluz Villegas, Edna Bermejo, Joao Kather, Miguel de Aguilar, Andoni Arias, Paula López Montero, Anaí Meléndez, Juan Azorín, Juan Guillamón, Jorge Rodríguez Conde, Jon Gil, Óscar Escribano, Aridani Alonso y Xune Andrade.
Tienen orígenes y maneras de entender el oficio muy distintos, pero algunas ideas en común. Para ellos la excelencia ya no está vinculada solo al servicio al cliente, sino también al cuidado del trabajador; el medio rural está lleno de oportunidades para quienes viven ahogados en las ciudades, pero hay que acercarse a los pueblos con respeto; los productores deben salir del ostracismo, como lo hicieron los cocineros hace cincuenta años. Un concepto recorrió todas sus intervenciones: dignidad. Para el trabajador, para el productor, para el animal y para el entorno. Curiosamente, parece que en esa cocina que a ellos les toca pensar, la frontera entre lo nuevo y lo tradicional está menos clara que nunca.
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