Virgilio Martínez, premio Andorra Taste por su contribución a la gastronomía de alta montaña
Regala esta noticia Añádenos en Google El chef Virgilio Martínez. (Guillermo Elejabeitia)Guillermo Elejabeitia
20/09/2026 a las 00:03h.Es el chef del restaurante de alta cocina más alto del planeta. A 4.000 metros en la cordillera de los Andes, Virgilio Martínez y ... su equipo confeccionan un menú inspirado en la sabiduría de las comunidades indígenas. Esta semana, el chef que logró colocar al limeño Central en la cima de la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo en 2023 ha volado a los Pirineos para recoger el premio honorífico del Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña Andorra Taste. Después de veinte años de carrera para llegar a la cumbre, Virgilio mira ahora hacia otras montañas.
-A los casi cincuenta años empiezas a preguntarte otras cosas: cómo funciona el mundo, cuál es mi rol en la sociedad, qué estoy haciendo para generar comunidad. Hace veinte años era un jovencito que cocinaba pizzas de foie gras, pero nos pusimos la vara muy alta y estoy muy agradecido de haber podido cumplir sueños que entonces ni imaginaba. Ahora tengo un propósito. Disfruto mucho más el presente, soy padre, tengo una esposa que está haciendo un camino profesional apasionante. Ya no viajo tanto, tengo mucho que hacer en el Perú.
-Llegar a la cumbre, ¿da libertad o la quita?
-Ambas. Hay una parte de la cultura latinoamericana que busca la aprobación del mundo y eso te marca. Haber conseguido algo que miles de restaurantes buscan es un orgullo y me da la posibilidad de emprender otros proyectos que me apasionan. Pero también hay libertades que no me puedo permitir. No puedo irme tres meses a vivir a Cuzco con una comunidad indígena o perderme para explorar el Amazonas.
-¿Cuál es el coste real de llegar al número 1?
-Implica no ver tanto a tu familia, a tus amigos, no estar presente en momentos importantes de tu vida, incluso volverte un poquito raro en las interacciones sociales. Pero yo tenía una idea de qué cocinero quería ser y sabía que para conseguirlo tenía que trabajar a un nivel muy alto. Uno elige la altura de la cima que quiere subir y asume las consecuencias.
-Central estuvo al borde de la quiebra antes de ser número uno. ¿Qué le hizo no tirar la toalla?
-Sabía que trabajamos a largo plazo y que había que esperar un tiempo para que sucedieran cosas. Nadie entendió el menú de Alturas al principio, porque no se basaba en las estaciones sino en el desnivel y en los cientos de ecosistemas que genera. A veces dudaba, pero me daba la vuelta y veía que había un montón de gente trabajando y creyendo en el proyecto. Eso te da una fuerza interior brutal.
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