Hay una nueva fiebre por las sartenes de acero y el único problema que tienen es que nadie sabe muy bien cómo usarlas

A Marc Grégoire le gustaba pescar. Sé que es raro empezar un reportaje sobre sartenes con un francés en mitad de un río, pero así empieza esta historia. Lo que no le gustaba era el farragoso proceso manual de fabricar cañas de fibra de vidrio con moldes de aluminio. A nadie le gustaba: no había manera de sacar una entera a la primera.  Por suerte, Grégoire era ingeniero en la Oficina Nacional de Estudios e Investigaciones Aeroespaciales de Francia y, dándole vueltas al problema, ideó una forma de recubrir el aluminio con teflón para que no se pegaran. Se convirtió en una leyenda en el mundillo de la pesca deportiva del sur de París. Hasta que, en algún momento de 1954, su mujer Colette le dijo que se dejara de zarandajas y le pusiera el teflón a una sartén.  En cuestión de una década, la tecnología antiadherente dominaba el mundo. Un dominio que, en los últimos años parece estar yéndose a pique.  La difícil tarea de encontrar el material perfecto. En 1956, cuando Tefal puso en el mercado sus primeras sartenes, parecía un milagro. ¡No se pegaban! Frente a cualquier tecnología previa, las sartenes antiadherentes permitían margen de error, repartían de forma muy uniforme el calor y, para algunas elaboraciones (como los cocinados lentos y ácidos), eran insuperables. Así, para 2006, el 70% de los utensilios de cocina que se vendían en Estados Unidos tenían una capa antiadherente. Desde entonces... la situación ha cambiado. En Xataka Primero llegó la inducción, ahora tenemos su nueva evolución: placas "invisibles" escondidas bajo la encimera Y la gente se está pasando al acero (y al hierro). "Son extremadamente resistentes, soportan temperaturas muy altas y pueden durar toda la vida". Esos son los argumentos habituales que, junto a los problemas de la contaminación de los  usa la gente para justificar el salto a las sartenes de acero inoxidable. Al menos, justo antes de darse cuenta de que "todo se pega": ahí es cuando se echa en falta el teflón y cuando la nueva moda culinaria se convierte en tragedia. Todo por no saber usarlas. En los últimos días, el conocido chef Jordi Cruz se ha sumado al boom de los tutoriales para sacarle todo el partido posible a las sartenes de acero. Y, como todos, sigue el mismo patrón: explicar que el problema se debe a una técnica deficiente y no al material en cuestión.  La técnica tiene que ver con la temperatura: basta con calentarla lo suficiente para que los resultados sean los apropiados. Como explica Cruz, la prueba para saber si está a la temperatura correcta es echar una cucharadita de agua: si forma gotas que "bailan" sobre la superficie, está lista. Es lo que se llama efecto Leidenfrost. ¿Es sencillo? Sí, pero no es trivial. Las sartenes de acero necesitan más supervisión y mejor técnica: las antiadherentes dan más margen de error y, aunque sus resultados puedan ser algo peores en muchos casos, eso es lo que explica que se hayan popularizado. De hecho, su 'declive' está vinculado a otros problemas. Y no precisamente a de salud. Hasta donde sabemos los PTFE son seguros a temperaturas normales (para que generen problemas en humanos se necesitan alcanzar los 350 grados) y los PFOA se eliminaron de las sartenes europeas en la década pasada.  La regulación europea ahora está centrada en la persistencia bioacumulativa de los PFAS en el suelo, el agua y otros organismos.  ¿Por qué funcionan "mejor"? Porque, pese a lo que suele pensar la gente, no es que conduzcan mejor el calor. Al contrario, hierro fundido y acero inoxidable son malos conductores comparados con cobre o aluminio. La ventaja real es la masa térmica.  El dorado de la carne se debe a la famosa reacción de Maillard que ocurre a los 140-165 grados sobre una superficie seca y caliente. El problema con las sartenes suele ser que sencillamente no llegan a esa temperatura y, si lo hacen, bajan rápidamente eliminando la reacción y cociendo los alimentos.  Con las sartenes de hierro fundido, su grosor evita que la temperatura se hunda; con las de acero, la temperatura que alcanzan es tan alta que (incluso al bajar de temperatura) esta sigue están por encima de lo necesario. ¿Y entonces qué hacemos? La clave de todo esto está unas líneas más arriba: en que es casi imposible encontrar el material perfecto para cocinar. Cada material tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. El problema es que no podemos tener siempre lo ideal. Por eso, ganaron las sartenes antiadherentes en su momento. Por eso, ante su posible prohibición, las de acero están teniendo un revival real. Imagen | Margo Evardson En Xataka | Sartenes y ollas de acero inoxidable: cómo elegirlas, cuidarlas y sacarles el máximo partido - La noticia Hay una nueva fiebre por las sartenes de acero y el único problema que tienen es que nadie sabe muy bien cómo usarlas fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .