- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
El hijo del fundador, Paco Quirós, se incorpora al equipo de gestión de los restaurantes.
Desde hace años, Javier Quirós (Santander, 1992) quería trabajar en el grupo fundado por su padre. Pero Paco Quirós, que en 1981 abrió Cañadío en la plaza homónima de Santander, su ciudad natal, se resistía. "Decía que la hostelería era un sector demasiado duro y sacrificado por el que él había sufrido mucho y no quería que yo trabajara en él", cuenta este licenciado en ADE, que al venir a Madrid a estudiar allá por 2011 provocó sin pretenderlo el crecimiento del negocio cántabro y, en realidad, el nacimiento de Grupo Cañadío. "Mis padres venían a verme e íbamos a sitios clásicos; en Madrid, aún no se había registrado el boom. Mi padre pensó que era buena idea abrir Cañadío aquí, donde, además, siempre hemos tenido muchos clientes madrileños que veranean en Santander", detalla Javier Quirós.
Mientras estudiaba en el CEU, se marchó a Londres a mejorar su inglés y trabajó varios años en Accenture, su padre fue construyendo Grupo Cañadío. La apertura en 2011 de Cañadío Madrid supuso la alianza de Paco Quirós con Jesús Alonso, que se había incorporado en 2005 a la sede cántabra y que se convirtió en socio -con su mujer- y en chef ejecutivo del grupo. En 2013, Paco Quirós se asoció con el también hostelero cántabro Carlos Crespo -con varios restaurantes en Santander, como El Riojano, a través de su propio grupo-, para abrir La Maruca en Velázquez. Allí Jesús Selma llegó como camarero; Quirós le hizo después socio al frente de la dirección de sala de los restaurantes.
La Maruca
Así nació un modelo casi bistró, en un contexto urbano, a precios razonables, servicio cuidado y abierto a diario con horario ininterrumpido, con "platos reconocibles de cocina clásica cántabra y del norte, que es lo que nos ha definido siempre", señala Javier Quirós. La Maruca creció hasta sumar cuatro sedes en Madrid: Castellana (inaugurada en 2020), López de Hoyos (2021) y Azca (2025). A la vez, Grupo Cañadío avanzó con otras marcas: La Bien Aparecida, estrenada en 2015 en Jorge Juan -cuando la calle aún no tenía el tirón culinario posterior- ; La Primera, en 2016, en el primer piso del número uno de Gran Vía; y Gran Café Santander, en 2021, dando continuidad a la mítica cafetería de 1967.
Bajo esta estrategia, "las aperturas han ido llegando porque han surgido locales, muchas veces encontrados por Carlos Crespo, no porque hayamos fijado un objetivo de crecimiento", aclara Javier Quirós, que hace un año se incorporó al equipo de gestión de Grupo Cañadío. "Decidí irme a Cañadío Santander, donde está mi madre [Teresa Monteoliva] para ayudarle en la gestión. Entonces, mi padre me dijo que me quedara en Madrid y trabajara desde aquí para todo el grupo".
Sede de La Maruca en Castellana, en Madrid.Rocio Romero RivasEXPANSIONQuirós afronta el relevo generacional en la empresa, aunque se muestra cauto. "No es que ahora asuma un cargo o una función concreta, ni mucho menos que sea el CEO, sino que he venido a ayudar en la gestión del grupo por mi formación empresarial y porque a la vez he conocido la hostelería desde que era pequeño", explica el ejecutivo, que de adolescente empezó a trabajar en Cañadío Santander repasando cubiertos para seguir en los negocios de Madrid mientras estudiaba en el CEU. "He sido camarero y recepcionista, pero mientras trabajaba en Accenture, pensaba que tenía que estar en la empresa familiar", cuenta.
Grupo Cañadío tiene 500 empleados y atiende a unos 850.000 clientes al año -dato de 2025-, entre sus nueve restaurantes, bajo cinco conceptos-marcas o, como define, Javier Quirós, "unidades de negocio": Cañadío, con dos locales, La Maruca, con cuatro, La Bien Aparecida, La Primera y Gran Café Santander.
Tiene oficinas en Jorge Juan, donde trabaja un equipo de ocho personas dedicadas a gestión, incluidos el propio Javier, un director financiero "que lleva contabilidad y finanzas al milímetro" y una directora de Recursos Humanos "que puede hacer unas veinte entrevistas al día para reclutar personal, dada la elevada rotación del sector". A Cañadío Santander, donde hay dos personas más de gestión, Javier Quirós viaja una vez a la semana. "Ese día también estoy allí en la sala".
A su vez, Quirós recalca el rol crucial de Jesús Alonso y Jesús Selma, que a lo largo de la semana pasan algún servicio en cada restaurante de Madrid para supervisar la cocina -el grupo no tiene obrador central y todo se cocina en cada local, incluidos hits como la tortilla y su tarta de queso- y la sala. "Ellos garantizan la regularidad en cocina y sala. A lo mejor, no somos un 10, pero siempre vamos a ser un 7, y eso hace que sea igual para el cliente independientemente del día que venga".
Sin planes concretos de crecimiento por el momento, ¿le impone tomar el testigo de sus padres? "Sé que Grupo Cañadío funciona y va a seguir funcionando porque están los dos Jesús, que son como familia y se parecen mucho a mi padre. Eso garantiza el ADN de todo. Me conformo con que nuestros hijos puedan ver que el grupo sigue funcionando otros 45 años". ¿Qué define ese ADN? "Es lo que mi padre, que es un visionario que ve las tendencias antes de que sucedan y que es un cocinero que siempre ha hablado como empresario, llama la esquela. Igual que cuando alguien fallece se menciona a padres, hijos, hermanos... nuestros restaurantes son capaces de atender a todas las generaciones", concluye.
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