- MARIBEL GONZÁLEZ @maribelgonben
En Voro, Mallorca, único restaurante con dos estrellas de Baleares, el chef jienense Álvaro Salazar practica orfebrería culinaria en platos bellísimos y complejos. Cocina joya con entorno, memoria andaluza y más guiso que técnica para aspirar al olimpo Michelin.
"Sí se puede alcanzar la perfección, pero hay que echarle tela de horas". Con este mantra por bandera se maneja Álvaro Salazar en su restaurante Voro, un refugio entre el mar y la montaña ubicado en el fantástico Cap Vermell Grand Hotel, en Canyamel, Mallorca.
Piscina del Cap Vermell Grand Hotel, en Canyamel, Mallorca, donde se encuentra Voro.Álvaro Fernández PrietoAl frente del único dos estrellas Michelin de Baleares, y firme candidato a la tercera que arrancó 2026 celebrando su tercer sol Repsol, el cocinero se reconoce un obsesivo perfeccionista y compulsivo trabajador. "Busco la excelencia y me involucro en el diseño de todo para intentar alcanzarla. Desde los platos hasta la vajilla, la música, el tiempo y los detalles del servicio... Esa obsesión siempre ha marcado mi camino, y creo que nos ha llevado a evolucionar muchísimo en los últimos años. Nos hemos dejado la piel para crecer en equipo y dar una mejor atención, pero hay que seguir aprendiendo porque este es un oficio en el que siempre se puede mejorar y sería pretencioso creer lo contrario", desliza sin arrogancia un tímido Salazar que a sus 41 lleva desde los 16 años entregado en cuerpo y alma al oficio.
El chef en su cocina de emplatado.Álvaro Fernández PrietoPoco dado a salir de su restaurante y ajeno al show gastronómico, el cocinero define su propuesta como "nueva cocina clásica" y describe el derroche culinario de Voro con palabras como "precisión, minuciosidad, belleza, creatividad, orden, detalle, profundidad". Añadimos orfebrería porque cada bocado aquí parece una pieza de joyería con una estética milimetrada que, a la vez, despierta múltiples sensaciones en la boca al integrar mucho sabor y mucha memoria de cocina tradicional. "Voro proviene del latín vorare que significa devorar, y para nosotros es fundamental que los platos estén ricos. Muchos nos citan como un restaurante muy técnico, pero nuestra obsesión es guisar y que todo esté bueno. Más que técnico, somos un restaurante sistematizado con una cocina compleja y estética detrás de la cual hay mucho tiempo de elaboración y preparación y mucho respeto por el producto del entorno", cuenta Salazar, que utiliza constantemente el verbo guisar en vez de cocinar para referirse a su quehacer diario.
De Jaén al Mediterráneo
Nacido en Linares, el viaje que lleva a este cocinero a asentarse en Mallorca y convertirse en uno de los referentes indiscutibles de la gastronomía balear se remonta a su adolescencia cuando, casi por supervivencia, tuvo que cambiar los platos de Dj con los que trasteaba para dedicarse a la música electrónica por los de la cocina: "Mis padres viajaban mucho y si quería comer, tenía que aprender. Ayudando a mi tía Luisa se me despertó el gusanillo, pero entonces no pensaba que me iba a dedicar a guisar". Al final la necesidad se convirtió en pasión, se formó en la Escuela de Hostelería de Córdoba y saltó al ruedo junto a primeros espadas. "Estuve con Benito Gómez en el Tragabuches de Ronda, punta de lanza de la alta cocina andaluza entonces. También con Francis Paniego en La Rioja, con Sergi Arola en Madrid, con José Carlos Fuentes en Murcia y pasé por París, Estocolmo y Kuwait", enumera.
Piscina de una de las suites de Cap Vermell.Álvaro Fernández PrietoSu hambre por aprender le llevó a moverse mucho en aquellos precoces orígenes, pero Mallorca siempre estuvo en su cabeza: "Con 20 años me ofrecieron llevar la cocina de un hotel Hospes en Córdoba y vinimos al Maricel de Calviá para conocer la cadena. Me enamoré de la isla nada más pisarla. Me pareció un lugar de paz donde sentía que estaba de microvacaciones cada minuto y me dije '¡guau! Qué sitio tan bonito para guisarlo'. Así que cuando me ofrecieron liderar mi primer proyecto aquí, no lo dudé".
Fue en 2015, en el restaurante Argos, en Pollença, donde Salazar plantó el germen de lo que hoy es Voro. Consiguió su primera estrella Michelin en escasos 20 meses, se coronó como Cocinero del Año, ideó platos que forman parte de su ADN gastronómico y comenzó a formar un equipo cuyos pilares, como su jefa de cocina María Cano, le acompañan hasta hoy: "Es muy difícil en una isla como Mallorca, donde hay tanta rotación de personal, consolidar un equipo tan compacto que lleva casi una década trabajando en total sintonía. Y sólo se explica porque somos familia. Yo no tengo que recordar a nadie lo sacrificado que es esto y cuántas horas hay que trabajar para llegar a la perfección porque todos buscamos lo mismo. De hecho, apenas tenemos estudiantes de prácticas porque no disponemos de un tiempo de calidad para formarles y no nos parece honesto".
El edificio que acoge el restaurante Voro en el centro del hotel Cap Vermell.Álvaro Fernández PrietoVoro, el restaurante que busca la cuadratura del círculo
Cap Vermell alberga una colección de esculturas contemporáneas, como "Mr. Arbitrium", de Emanuelle Giannelli, figura colosal de tres metros que sostiene la fachada del hotel.Álvaro Fernández PrietoEn 2019 le ofrecieron trasladarse al lujoso hotel Cap Vermell. En este resort -que simula un pueblo mediterráneo y dispone de 142 suites (desde 300 euros) y 12 villas de lujo rodeadas por jardines, buganvillas y olivos- el crecimiento de Voro ha sido exponencial. En menos de dos años se convirtió en biestrellado y Salazar consiguió pasar de un equipo limitado que no le permitía hacer platos tan laboriosos como los actuales a disponer de 11 personas en cocina y 12 en sala para atender a un máximo de 24 comensales.
Espectacular spa del hotel con suites privadas, sauna de cuarzo rosa y exclusivas suites para tratamientos de Anne Semonin.Álvaro Fernández PrietoAbierto de martes a sábado con un único servicio por la noche, desde este año ofrece un solo menú, Devoro, compuesto por 27 bocados en 18 servicios (290 euros con dos opciones de maridaje por 170 y 370 euros). "Trabajar de forma sistematizada nos permite no cometer errores y seguir mejorando platos que no queremos que salgan de la propuesta porque nos definen", sostiene Salazar, que materializa su obsesión por la excelencia conceptualizando la forma y el fondo de su experiencia en torno a la figura geométrica perfecta. "Todo es circular en Voro, desde la presentación de los platos hasta su servicio, que sigue la línea del sol desde el albor, pasando por el zénit y hasta el ocaso".
Con capacidad para 24 comensales en amplias mesas, la sala de Voro tiene un bonito suelo en azulejo y madera, altísimos techos y una espectacular cava para 400 botellas.Álvaro Fernández PrietoPara que el comensal no se pierda en este discurrir circular, y pueda ahorrarse largas explicaciones con los ingredientes y técnicas de cada pase, el impecable equipo de sala guía únicamente sobre cómo se deben comer los platos y se apoya en tarjetas delicadamente ilustradas donde se detalla lo que está por venir: tres secuencias con 11 elaboraciones para comer en su mayoría con las manos que son platazos en miniatura en torno a diferentes familias de alimentos.
Abre el festival Herbívoro, un homenaje al tomate de ramallet, que se presenta en un esférico con agua de tomate ahumada al sarmiento y helado de queso mahonés añejo; un bombón cremoso con aceituna trencada y gel de vermú; y una etérea tartaleta Margherita con pesto de albahaca. "Arrancar así es una declaración de intenciones para demostrar desde el principio que nuestra intención es sorprender al comensal con los productos del entorno y la cocina de nuestro país".
Trilogía de bocados con el tomate ramallet como protagonista que pone en valor la riqueza vegetal del Mediterráneo.Álvaro Fernández PrietoLe sigue Piscívoro, que invita a devorar el Mediterráneo con cuatro pases que demuestran que en Voro la belleza tiene fundamento, como la sardina curada sobre lámina de pimiento cristalizado y queso de leche cruda de oveja o el vasito de caldo gelificado de cap roig con pastel de cabracho y huevas. El broche es Carnívoro, que trae a la mesa elaboraciones con productos a los que Salazar mira desde la tradición y con espíritu de aprovechamiento, como el wagyu, faraona, cerdo ibérico y pato (un hit desde 2019 elaborado con esponja de caldo del animal con azafrán, parfait de sus interiores y galleta de maíz).
Un clásico de Voro elaborado con esponja de caldo de pato con azafrán, parfait de sus interiores y galleta de maíz.Álvaro Fernández PrietoDefensor de la cocina y la despensa mediterránea
Al zénit se llega con dos creaciones redondas en todos los sentidos y que sintetizan la inspiración andaluza tamizada por el entorno balear que define el estilo de Salazar: en primer lugar, un plato de 2022 con una espectacular mousse de almendra mallorquina, cubierta de caviar con perlas de aceite picual y rellena de un licuado de vainas de guisante. A continuación, su ensalada avinagrada al palo cortado con mariscos (gamba roja, sepia o el mejor producto del día).
Ensalada de marisco regada con una vinagreta al palo cortado afinada durante 10 años que une Andalucía con Mallorca en Voro.Álvaro Fernández PrietoSe trata de un plato icónico que el chef creó hace una década y cuya vinagreta sigue perfeccionando año tras año, al igual que la masa madre que utiliza para hacer los cinco panes caseros que acompañan los últimos pases salados. "Llevamos 10 años alimentándola y ha sobrevivido incluso al confinamiento. Los trigos proceden de una pequeña finca a menos de 20 kilómetros de Voro dedicada a recuperar variedades de cereal ancestral". Entre ellos, el que usan para hacer su pan de kamut, de miga elástica y corteza crujiente que es perfecto para sucar en sus tremendos huevos rotos con bogavante azul, receta tradicional convertirla en fine dining, o en su caldereta de salmonete, una de las novedades de la temporada, con una suculenta reducción que se acompaña de guisante lágrima y una cachuela marina a la brasa elaborada con el hígado ahumado del pescado.
Uno de los postres de Voro, homenaje a las fresas de la isla.Álvaro Fernández PrietoEn este punto aún faltarán cuatro pases de carne. Ojo a la molleja más florida y elegante de cuantas hemos probado y al delicadísimo cocido de pato con ensaimada infiltrada de su grasa, que conducen a un dulce ocaso con postres memorables como la pomada tributo a la emblemática ginebra menorquina Xoriguer o la apuesta por el rosa en un plato homenaje a las fresas de la isla. La sensación al llegar a la pequeña repostería joya que cierra el menú es que Voro es un restaurante de altísimo nivel que está a punto de cerrar el círculo.
Para conseguirlo, Salazar piensa seguir echando muchas horas, aunque concede que el proyecto empieza a estar maduro como para plantearse "formar familia y estudiar nuevos proyectos en el medio plazo". Eso sí, no sé ve guisando en otro lugar ni mucho menos haciendo cocina fusión: "En España hay una gran riqueza gastronómica y yo no tengo necesidad alguna de viajar fuera para sorprender. En Voro hay puchero, hay ensaimadas, hay adobo, hay avinagrados... Hay cocina clásica que revisionamos, pero todo es reconocible y sé que el efecto wow lo puedo conseguir con un tomate", afirma, antes de dejar un aviso para navegantes: "Es una pena que a muchos nuevos cocineros les interese más la salsa ponzu que las patatas a la riojana, porque podemos perder nuestra identidad culinaria". No es el riesgo desde luego de este restaurante comprometido con la despensa mediterránea y el respeto sagrado por el arte de guisar.
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