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El empresario asturiano Marcos Granda, coleccionista de estrellas Michelin en Skina (dos), Marcos (una) Nintai (una) y Toki (una) da una vuelta de tuerca a su restaurante Clos Madrid, ornado con una estrella Michelin. Ha fichado al chef Dani Villoria (ex DiverXO) y ha recurrido al estudio de diseño Lago para cambiar su fondo y forma.
En ocasiones se cambian las cosas para que, más o menos, sigan igual. Clos Madrid rompe en pedazos ese dicho y realidad. Bueno, la estrella Michelin sigue colgada en la entrada de este restaurante parapetado en la zona vieja de la calle Raimundo Fernández Villaverde, a un paso del imponente Palacio de Maudes, ex Hospital de Jornaleros. Nada más entrar en Clos, en el renovado Clos Madrid, se vislumbra un arsenal de vinos resguardados y ordenados y conservados en actitud marcial. Una tenue calidez se apodera del ambiente. Sí que ha cambiado. Desde luego.
El suizo casi asturiano Daniel Villoria.Clos MadridRenovarse o sucumbir en la jungla gastro de Madrid
"Hemos adaptado un poco el restaurante al talento que tenemos dentro del equipo. Llevamos siete años abiertos, el espacio también necesitaba una reconversión, porque aquí en Madrid o te renuevas y cambias o… También necesitaba mejorar e incrementar la importancia de la decoración, la acústica y la iluminación", confiesa Marcos Granda, con un estupendo reloj Panerai en la muñeca: "Es el único que tengo. Me lo compré cuando nos dieron la primera estrella".
El estudio de diseño Lago se ha encargado de crear el nuevo ambiente.Clos MadridSentados en una mesa, a punto de terminar la sesión matutina, Granda añade: "Hemos abierto la cocina, que estaba completamente cerrada, para imprimirle un poco de sentido al talento de Dani [Villoria]. Abrir esa cocina a la ciudad, a la fiesta, a la celebración, que es el concepto que queremos transmitir, pensando siempre en la hospitalidad en torno a la mesa".
Marcos Granda es asturiano. Dani Villoria como si lo fuera (asturiano). "Había oído hablar de él -nos cuenta Marcos- y cuando recibo un email con su currículum en el que decía que quería formar parte del grupo, me llenó de orgullo porque, al final, no hay cosa más satisfactoria para nosotros que, primero, retener el talento que tenemos, y luego sumarle el de Dani. Ha sido algo increíble, estamos muy ilusionados con él".
Dani Villoria, ex DiverXO, a las puertas de Clos Madrid.Clos MadridDani Villoria es tímido. Sus palabras son su cocina. "Llevo siguiendo lo que hace Marcos desde siempre; por supuesto como asturiano, pero también como una empresa que tiene varios restaurantes de éxito y tal. No sólo lo seguía, sino que me llamaba la atención y quería dar un paso más. Son épocas, pasan ciclos y yo quería que esta fuese realmente importante". Granda añade: "Su cocina es la más personal y más, digamos, de autor que tenemos dentro de nuestro grupo. Me manda un email, lo leo, veo su carrera profesional y digo hostias, ¿y ahora cómo gestiono yo esto? La promoción interna es lo que nosotros más llevamos a cabo… pero al final es un orgullo. Es algo mágico que una persona con tanto ingenio quiera formar parte de nosotros".
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La apuesta de Marcos Granda por Clos
Risotto de navajas ahumadas, bufa, hongos anidados y parmesano.Clos MadridMarcos Granda tiene prisa. En apenas media hora atrapa el AVE hacia Málaga, luego rumbo a Marbella, a ver qué se cuece en su templo Skina. Acaba de desvincularse del proyecto Ayalga, en Ribadesella, así que sólo debe gestionar seis estrellas Michelin. Como esta charla tuvo lugar antes de esa desconexión, no despierta ese tema (que ni falta hace). "Yo no soy cocinero y otorgo plena libertad y a Dani no hace falta aconsejarle; lo que tiene que hacer es ser libre, realizar su cocina, que sea feliz, que se exprese y brinde sus elaboraciones al proyecto de Clos Madrid. Con su incorporación, la impronta de su cocina es el 90% de la oferta. Luego el servicio, la hospitalidad y los vinos, con el paso previo del cliente por la bodega".
Oreja de cochinillo asada y frita con mejillón gallego en escabeche de sidra.Clos MadridDaniel Villoria nació en Suiza hace 40 años. Se crió en Ginebra, y "por circunstancias mis padres se vinieron a Llanes; gran parte de mi familia de hecho es y está en Asturias. Desde pequeño me entró la afición por la cocina y en cuanto pude me metí en los fogones". Se ha curtido, primero, en lugares de esos que no suelen aparecer en las infinitas listas de las redes sociales, "pero me marcaron mucho con su cocina de mucha base, producto, guiso, de mucho fondo, hasta que llegué a Madrid… 15 años en DiverXO, es una vida ya, casi". Marcos Granda: "Detrás de toda esa trayectoria hay mucha cocina, mucha base, por eso en toda esta propuesta que estamos llevando a cabo existe un crecimiento exponencial de la cocina brutal. Y Dani la controla y la domina".
Flan al vapor de buey de mar ahumado con encurtidos y ternera.Clos Madrid"Hemos cambiado la carta completamente". Rotundo Marcos Granda. Clos Madrid abrió sus puertas en 2017. Un año más tarde obtuvo la estrella Michelin. Hará unos cuatro años me senté a una de sus mesas. En efecto. No tiene nada que ver. Aparte del interiorismo, diseñado por el estudio Lago (Ta Kumi, Palodú, La Cosmo, La Juana, Blossom, Mesón Sabor Andaluz, Messina, Los Marinos José, Beluga…), "la cocina está basada en el producto de temporada y mucha creatividad, pero bien entendida, con una base y profundidad increíbles. Aparentemente sencilla pero con un puñado de matices y diversión en el paladar. Hay platos mediterráneos, tailandeses, mexicanos [algún guiño asturiano]", apunta Marcos. "Hemos trabajado en un sistema de carta diferente, pensando en los tiempos y en cómo respira la ciudad, el ritmo de los clientes. Al final –continúa Daniel Villoria–, los platos, los productos y la cocina van y vienen. Llegan unas temporadas y se van otras. Igual dentro de un par de meses habrá recetas diferentes".
Carbonara de colinabo, coquinas y caviar.Clos MadridCon capacidad para 20 personas, la experiencia se inicia al calor de su bodega (más de 200 referencias de vinos franceses y españoles sobre todo). Tras este primer pase, se disfruta del segundo a pie de la barra de la cocina abierta. En mesa se abren tres opciones: tres pasajes (125 euros más 70 con maridaje); cuatro (149 euros y 109 extras con vinos); y seis pasajes (169 euros a los que se suman 139 con armonía líquida). Recuerden esa palabra, pasajes, el núcleo cuantitativo alrededor del que pivota la oferta de Clos Madrid.
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Cocina divertida centrada en emociones
Fabes de Tineo con emulsión de su cocción y erizo.Clos Madrid"No nos olvidemos que venimos a los restaurantes a disfrutar. El mundo es tan cambiante que estamos todo el día con las redes sociales y no nos paramos a pensar en el disfrute, en la fiesta… Estamos con las gilipolleces de las redes sociales, más de exponerse que de enfocarnos al cliente, a lo que sucede en su mesa. Él [el o la cliente] es el importante. Aquí se come con las manos, los chavales te atienden con una sonrisa… Es una cocina divertida", puntualiza Marcos. "En la cocina está bien tener libertad para hacer las cosas, pero no demasiada porque acaba siendo muy anárquica y al final avanzas poco. Fijamos unas ideas y trabajamos en ellas, las pulimos", murmura Daniel.
Marcos Granda, un enamorado de los vinos.Clos MadridDentro de esos tres pasajes los platos elucubran y remiten a emociones, sensaciones, recuerdos, celebraciones, elementos primigenios… Fiesta (cochinillo, centolla, codorniz, erizo, pitu); Cosecha (espárrago, colinabo, ravioli vegetal); Domingo (alitas, canelón, risotto, cerdo ibérico, fondo); Familia (ostra, angulas, lenguado); Fuego (empanada, chuleta, bogavante); y Ritual (donut / vainilla, miso / avellana / yuzu, yogurt / finger lime /chocolate blanco). "Me lo paso muy bien. La verdad es que está siendo una época muy buena. Llegas a un grupo humano que es la leche. Y es un reto enorme porque… es verdad que han sido un par de meses duros, a tope", expresa Dani. "Hay un sacrificio enorme y un trabajo detrás de cinco personas ahí en la cocina que esto no lo había visto en mi vida, y llevo casi 30 años en la profesión. Qué energía. Vendrán los éxitos, estoy completamente seguro de que van a venir", palabra de Marcos Granda.
Marcos Granda, el hombre que lo hace todo
Marcos Granda se toma un respiro antes de ‘vigilar’ sus estrellas Michelin.Clos MadridMarcos Granda… aunque no lo hace todo porque no es cocinero, lo tiene más claro que muchos chefs. Empresario. Sumiller. Camarero. Recolector de estrellas Michelin. Cazador de talentos. Creador de equipos. En 2002 trabajaba en elBulli y "ahí me cambio un poco la vida, porque me di cuenta de que todos los camareros hablaban cuatro o cinco idiomas. Llegué allí con 26 años, casi era el mayor de toda la sala, y me di cuenta de que me tenía que formar. Me fui directamente a Inglaterra a aprender el idioma [el inglés]… todo pasa por la formación y por no dejar de aprender nunca". Encima le encanta la hospitalidad, servir a los demás, "brindar esa felicidad con tan pocos gestos. Esta profesión es tan maravillosa… Ahora lo que hago con los proyectos nuevos es retener el talento, porque al final uno va cumpliendo años. Tengo 49, una hija de 17, ya he ido quemando muchas etapas en mi vida. El futuro es de ellos". El tiempo pasa, sí.
Clos Madrid. Calle Raimundo Fernández Villavere, 28. Tel: 910 648 805. Precio: 125-169 euros.
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