El nacimiento de la Nueva Cocina Vasca mantuvo a Guipúzcoa en vanguardia, dicen sus protagonistas en 'Izarrak'. Hoy 19 estrellas Michelin brillan en casa
Regala esta noticia Añádenos en Google Mikel Sorazu de i+D de Arzak, Javier Rivero, Aitor Arregi, Pedro Subijana, Elena Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Tatus Fombellida.Mitxel Ezquiaga
San Sebastián
08/09/2026 a las 10:42h.La innovación estalló en Guipúzcoa hace medio siglo: fue un estallido feliz y fértil, porque sus efectos siguen resonando. El año 1976 es el marcado ... por los cronistas de la gastronomía como fecha de inicio de la Nueva Cocina Vasca, la revolución que supo agitar la gastronomía con un pie en la tradición y otro en el futuro. Algunos de los protagonistas de aquel movimiento, como Pedro Subijana, siguen en activo, como algunos de los más destacados miembros de la siguiente generación, representados en la figura de Martín Berasategui. Y si hablamos de 'izarrak', Guipúzcoa puede presumir ahora de contar con 19 estrellas Michelin, convertido en uno de los lugares del mundo con más estrellas por metro cuadrado. Sus principales protagonistas lo cuentan en primera persona en 'Izarrak', el documental producido por El Diario Vasco que se estrena en el El premio Nacional de Gastronomía concedido en 1974 a Juan Mari Arzak fue la semilla que puso en el escaparate la renovación de la cocina en el País Vasco, pero fue la Primera Mesa Redonda organizada por el Club de Gourmets en Madrid, del 29 de noviembre al 2 de diciembre de 1976, el momento que se considera la primera puesta de largo de lo que estaba ocurriendo en los fogones vascos. Paul Bocuse habló ahí de la revolución que había empezado en Francia con la 'Nouvelle Cuisine'. Fue el origen de todo: Arzak y Subijana viajan en febrero de 1977 a Lyon para ver lo que estaban haciendo Bocuse. El grupo de cocineros guipuzcoanos que se reunía para compartir conocimientos en sucesivas cenas empieza a llamarse ya Nueva Cocina Vasca sin saber que estaban redifiniendo la gastronomía española en su defensa del producto, del enraizamiento con el país, de trabajar en grupo. Así lo reconoce el líder de la siguiente generación, Ferrán Adriá. Toda revolución necesita su foto y el icono de la Nueva Cocina Vasca llegaría un poco más tarde, con el ya histórico retrato de grupo en el 'portaviones' del muelle donostiarra. Es una fotografía tomada popor Juan M. Camino para el calendario de 1981 de la entonces Caja de Ahorros Provincial.Ahí posan unos jóvenes Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Juan Mari Arzak, Tatus Fombellida, Pedro Subijana, Ramon Roteta, Patxiku Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiaquez del Txomin del Antiguo y Xabier Zapirain, de Gurutze Berri de Oiartzun. Aunque no todos tuvieron el mismo protagonismo se acepta esa alineación como «el equipo oficial» de la Nueva Cocina. Faltan algunos nombres que también se implicaron, como Manolo Iza, Jesús Mangas o Pedro Gómez, y algunos de los que sí salen luego se fueron apartando del grupo, recuerda Pedro Subijana. «En los primeros momentos nos juntábamos cocineros más influidos por las nuevas tendencias y otros más tradicionales». Nueva cocina La apuesta por el futuro sin perder la tradición fructificó en 1976 en el grupo liderado por Arzak y Subijana que cambió todo De los protagonistas de la foto fallecieron José Juan Castillo, Patxiku Kintana, Irizar, Idiaquez y Zapirain. Arzak está apartado de la cocina, ahora en manos de su hija Elena, y también Roteta pasó a la reserva, aunque el incansable chef colabora aún en numerosas actividades. Tatus Fombellida vive felizmente jubilada, Arguiñano está en su mejor momento en la tele y Subijana sigue estando cada día en el restaurante Akelarre, hoy ampliado con el Oteiza y el hotel. Más que eso, es el notario y cronista vivo de aquel movimiento, como se ve en 'Izarrak'. El documental de DV da voz a aquellos pioneros con estrella que hoy todavía siguen en activo, así como a la única mujer presente en aquella fotografía para la historia, y también refleja el relevo con las nuevas generaciones entre los fogones. Luego llegaría la pujante siguiente generación, con Hilario Arbelaitz en su mítico Zuberoa y Martín Berasategui conjugando su faceta de excelso cocinero con empresario de éxito en todo el mundo. Como Andoni Luis Aduriz o la siguiente 'remesa' de estrellas guipuzcoanas, agrupadas ahora en Mahaia, el movimiento inspirado en cierta forma en aquella Nueva Cocina. Aitor Arregi, Igor Arregi, Lidia Olaizola, Jon Ayala, Arantza Ayala, Enrique Fleischmann, Ander González, Xabi Gorrotxategi, Dani López, Iñigo Lavado, Pablo Loureiro, Pili Manterola, Roberto Ruiz, Gorka Txapartegi, Paul Arrillaga, Javier Rivero, Gorka Rico, Juan Carlos Caro, Felix Belaunzaran, Lourdes Rekondo, Aizpea Oihaneder, Maribi Altzibar y Luisa López son algunos de sus nombres. Otros llegaron de lejos para triunfar en casa, como el argentino Paulo Airaudo. Si nos atenemos a la mirada de la Guía Michelin como medidor, Guipúzcoa sigue en el top. La última edición de la guía concedió 19 estrellas a establecimientos guipuzcoanos. Arzak es el restaurante de la edición española que más tiempo lleva con tres estrellas, categoría que disfrutan también Akelarre y Martín Berasategui en su 'casa madre' de Lasarte. El Mugaritz de Andoni Luis Aduriz tiene dos estrellas, como el Amelia de Paulo Airaudo en el hotel María Cristina. Con una estrella están el Ama de Tolosa, el Ibai donostiarra del grupo de Airaudo, el Alameda de Hondarribia, el Kokotxa en la Parte Vieja donostiarra, Elkano en Getaria y el Itzuli de Iñigo Lavado en Igeldo. Pero 'los buscadores de estrellas' siguen, como se vislumbra en el documental que estrena El Diario Vasco.La historia de una foto