La revolución pendiente del pan

UN COMINO

Benjamín Lana

El trigo llegó a la Península Ibérica en el Neolítico a través del Mediterráneo, procedente de Oriente Próximo, concretamente de una vasta región conocida como ... el Creciente Fértil que englobaba los actuales Siria, Jordania, Irak, parte sur de Turquía, parte oeste de Irán, Líbano, Israel y Palestina. Se trataba de un territorio muy fértil con forma de media luna rodeado de zonas áridas. Allí fue donde los humanos empezaron a domesticar plantas y animales, entre ellos la cebada, las lentejas, los garbanzos y algunos tipos de trigo. De eso hace más de ocho mil años.

Nuestra cultura panadera actual nace de aquella que nos legó Roma. Trajeron la tecnología de los molinos rotatorios de piedra movidos por animales y también los hidráulicos. Y, además, difundieron y generalizaron el consumo del pan fermentado, ese que define perfectamente a nuestra cultura mediterránea y occidental, a diferencia del que aquí existía previamente y sigue siendo mayoritario en aquellos lugares donde Roma no tuvo tal influencia: tortas planas, gachas, panes ácimos, etc...

Roma nos dejó el latín y el derecho, pero también la figura de los panaderos profesionales, los hornos, casi tal cual llegaron a nuestros días, incluso instauraron los panes con formas y pesos estandarizados y un mercado unificado. El pan pronto se convirtió en el alimento del imperio, en el más cotidiano y central de la dieta.

Aquel sistema profesionalizado de cultivo y distribución del cereal y de elaboración constituyó, de hecho, uno de los elementos básicos para garantizar la paz social en los diferentes territorios conquistados. La expresión «panem et circenses» («pan y circo») que ha llegado hasta nuestros días es una prueba histórica de la importancia que tuvo.

En nuestra sociedad postmoderna el pan no vive su mejor momento. A partir de los años sesenta del pasado siglo pasó de ser un alimento central de nuestra dieta a ocupar un espacio cada vez menos relevante. En 1960 los españoles consumían aproximadamente 120-140 kg de pan por persona al año. Hoy, menos de treinta. En este tiempo, además, desde que el proceso de elaboración se industrializó, en los años ochenta, con la aparición de los redes de panificación regionales o nacionales, el auge de los supermercados y después las masas congeladas y los panes precocidos, el pan se convirtió en un 'comodity' de menor valor alimentario y poco valor percibido, cuando no algo peor, porque se vinculó a la obesidad: «el pan engorda».

Harinas importantes

La realidad actual es bastante desalentadora: la mayor parte del pan actual es de peor calidad que el que comieron nuestros padres una vez pasó la dura posguerra. Seguimos siendo un gran productor de trigo de calidad en regiones como Castilla y León -aporta el 40% del total-, Castilla-La Mancha, Aragón, Andalucía y Navarra, pero necesitamos importar la mitad de lo que consumimos, obviamente no solo para hacer pan, sino para otros productos elaborados por la industria alimentaria.

Nuestras preocupaciones alimentarias actuales nos llevan a interrogarnos todo el tiempo y a poner en valor el origen de los productos, sin embargo, apenas nadie se plantea qué harinas se usan para elaborar los panes que comemos y de dónde proceden, como si ésta fuera una materia prima sin importancia, cuando en realidad es justo lo contrario. De hecho, un sector de expertos y médicos encuentran relación entre el incremento de las sensibilidades al gluten con las variedades de trigo modernas, más productivas, pero de perfiles proteicos diferentes a los de las variedades antiguas, menos productivas pero más saludables. En lo que sí hay consenso es que las fermentaciones largas y las maduraciones prolongadas que se daban en la elaboración tradicional de pan modifican las proteínas y los carbohidratos del trigo mejorando su digestibilidad, a diferencia de lo que ocurre con los panes industriales de rápida fermentación.

De todo esto se va a tratar en Zamora -la única provincia española que posee una figura de protección de la harina elaborada allí bajo el nombre 'Harina zamorana'-, en la primera edición del congreso Pan-Fest que reunirá a más de 50 referentes de la agricultura cerealista, la panadería, la alta gastronomía, la investigación científica y la etnografía de seis países, entre ellos grandes productores como Argentina, Italia, Georgia o Portugal. Un evento multidisciplinar en el que se va a profundizar en temas apasionantes, como la recuperación de trigos históricos y variedades -caso del trigo Barbilla-, o el concepto de 'terroir' aplicado a las harinas. También se va a debatir sobre la cultura del pan y su percepción social y se van a dar a conocer las últimas investigaciones científicas en relación con el pan. No va a faltar la visión que la alta cocina tiene sobre un producto icónico pero relegado.

PD. El que no pueda asistir a Zamora puede seguir las ponencias gratuitamente a través de la página https://panfest.es/.