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Sara Aznar y Nacho Ventosa se alían con César de la Parra para abrir la taquería.
¿Qué tienen en común el restaurante Los 33 y La Once Mil? Aparte de que su naming se basa en un juego de números, ambos son exitosos conceptos ubicados en dos de las principales capitales culinarias del momento -Madrid y Ciudad de México-, que representan, cada uno con su estilo de cocina, un modelo gastronómico basado en una cocina mimada despachada en una atmósfera casualizada, buena música y hospitalidad sin protocolos.
Antes del verano, La Once Mil, taquería contemporánea abierta hace año y medio en la capital mexicana, se instalará en la Plaza de Salesas, justo al lado de Los 33. Con el formato de "bar de barrio" convertido en una de las mesas más demandadas de Madrid -con los ejes de brasa y cocina abierta todo el día liderada por el chef Oswaldo González Herce-, le unirá algo más que una relación de vecindad: el concepto de tacos ideado por César de la Parra, Enrique Glennie y Jimena Gutiérrez, llega a España de la mano de Sara Aznar y Nacho Ventosa, cofundadores y dueños de Los 33.
Viaje a México
La pareja -Aznar pertenece a la familia propietaria de El Viajero y Ventosa tiene larga experiencia en Warner Music, mientras ambos lideran la agencia 4/4 Comunicación-, viajó a México hace año y medio. Al recorrer la escena gastronómica local, dedicaron un día a probar taquerías. "Así conocimos La Once Mil, en su primer local en Ciudad de México. Nos llamó mucho la atención desde el primer momento, especialmente por la calidad del producto y la manera de entender el taco, diferente a lo que habíamos visto hasta entonces. Allí conocimos a César de la Parra y a Enrique Glennie y pasamos tiempo con ellos hablando sobre nuestros proyectos y nuestra forma de trabajar", cuenta Ventosa. Sin conocerse previamente, pasaron horas hablando; se dieron cuenta de que "coincidíamos en la manera de ver un proyecto de hostelería, en lo que valorábamos de un restaurante, de una buena mesa, se sirvan tacos o cualquier otra receta", añade.
César de la Parra, chef y socio de La Once Mil.EXPANSIONLa Once Mil es, de hecho, la taquería del momento en Ciudad de México. La idea era rotunda: "construir la taquería a la que yo mismo querría ir, con calidad en el producto y como un restaurante pequeño, pero súper confortable, que huyera de estereotipos", razona De la Parra, que, con experiencia previa en restaurantes de México y Estados Unidos, aporta su visión como chef; Glennie el lado conceptual y el planteamiento del espacio y Gutiérrez fue parte del desarrollo del nombre y concepto.
Su nombre hace referencia al código postal del barrio residencial en el que abrió el primer local -Lomas de Chapultepec- y al que se desplaza gente desde cualquier punto de la ciudad para probar sus tacos, aparte de público extranjero o chefs como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). "Es increíble ver sentados en nuestras mesas a tantas personas disfrutando de algo tan sencillo y tan auténticamente nuestro como es un taco", observa De la Parra. Cuentan con una segunda sede en la Colonia Roma.
Destino: Salesas
Al poco tiempo del encuentro en Ciudad de México, De la Parra contactó a Aznar y Ventosa, ya que quería abrir La Once Mil en Madrid, una ciudad que el mexicano visita con frecuencia desde hace mucho tiempo. "Nos planteó la posibilidad de hacerlo juntos. Lo vimos claro rápidamente y se dio la circunstancia, además, de la disponibilidad de un local ubicado muy cerca de Los 33. Decidimos avanzar y ponernos en marcha con el proyecto juntos", comenta Ventosa.
Unidos en la llegada de La Once Mil a Madrid, así se plantea el proyecto. "El modelo es exactamente igual al que César tiene en México; desde Los 33 intervenimos siendo nuestro equipo quien se encarga de la parte operativa, adaptándolo al mercado español, también en la personalización del local, manteniendo siempre la esencia de lo que es La Once Mil", en un espacio concebido junto al arquitecto Jon Albistur, que firmó en su día Los 33. Así, se mantiene el modelo que ha agitado la escena de los tacos en la capital mexicana. "Nos gusta decir que somos una taquería contemporánea. Queremos elevar el taco, como la esencia de lo que somos. Hacer grande algo que para nosotros significa nuestras raíces. Para mí es traer nuestro corazón mexicano al centro de Madrid", argumenta De la Parra.
Taco de 'rib eye' de La Once Mil.EXPANSIONCon un tícket medio estimado en Madrid de 30 a 40 euros, la apertura en el número once -¡once!- de la Plaza de las Salesas -Los 33 está en el nueve- está prevista para antes del verano, aunque aún sin fecha concreta confirmada. Su propuesta "mantiene su ADN original, pero incorpora un diálogo con el contexto local", con una carta articulada en torno a tostadas y tacos y "una selección que combina clásicos del concepto con nuevas incorporaciones para Madrid". De la Tostada de spicy tuna con mayonesa macha, aguacate y queso doble crema a tacos -hechas a mano- de trompo de picaña, rib eye, carnitas de lechón, pork belly, fish taco estilo Baja California, chuletón laminado o wagyu japonés A5, con la alternativa de pedir tacos en costra de queso, tortilla de harina o con frijoles.
Parece que no será una apertura puntual. "La idea es seguir desarrollando el proyecto La Once Mil [otro proyecto de De la Parra y sus socios con estilo más relajado], así como La Bonvi, con nuevas aperturas en México y otros países", avanzan. En Europa, el plan es que el crecimiento se aborde con Los 33 como socios.
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