La última de verano
Los bacalaos del TajoUn viaje gastronómico desde el nacimiento del río hasta su desembocadura
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Regala esta noticia Añádenos en Google Monumento erigido en el nacimiento del Tajo con símbolos de Guadalajara, Cuenca y Teruel. (Esperanza Rubio) 25/08/2026 Actualizado a las 00:01h.Estamos en la sierra Celtibérica, la más hispánica, la más desconocida. Se extiende por cinco autonomías y diez provincias, la esencia de la España de ... moda, esa España vaciada de la que todos hablan, pero casi nadie visita. ¿Nadie? ¡Vaya, un turista gaditano! Lo delata el acento y que en la matrícula de su coche pone Campo de Gibraltar. Cecea y aspira eses y jotas cuando me pregunta por la génesis que hemos venido a buscar: «¿ Zabe uhté zi aquí nace el Taho ? Ahí pone que zí , pero yo no lo veo».
Como llevamos toda la tarde en este locus amoenus , ya controlamos el idílico paisaje y hemos descubierto un hilillo de agua que resulta ser la fuente primigenia del río Tajo. No es fácil localizar este sagrario fluvial rodeado de formidables santos laicos esculpidos en piedra: un caballero que simboliza a la provincia de Guadalajara, un cáliz que representa a la provincia de Cuenca, un toro, emblema de Teruel, y un titán, alegoría del Padre Tajo convertida en máxima deidad de este retablo pagano. Y bajo ellos, un regato balbuceando.
Parece imposible que este arroyuelo de medio metro de ancho se convierta en Alcochete, a un paso de Lisboa, en un señor río cuyas orillas distan 25 kilómetros. En su ribera han surgido poblaciones trascendentales en el devenir de España y Portugal como Aranjuez, Toledo, Alcántara, Abrantes, Santarem o Lisboa. Pero nuestra excursión fluvial y veraniega tiene también un sesgo gastronómico y vamos recorriendo provincias y fijándonos en un producto singular que caracteriza la cocina del Tajo: el bacalao. Probamos el bacalao ajoarriero (desmigado y mezclado con patatas, ajo, cebolla y huevo) en Teruel; Disfrutamos del tiznao manchego (horneado con patata, cebolla y tomate) en Toledo y nos desarman unas suculentas patatas con arroz y bacalao en el extremeño parque nacional de Monfragüe.
En Alcántara, nos sirven un bacalao monacal (patata, aceite, cebolla, espinacas y huevo duro). Pudo llegar a la cocina francesa a través del recetario del convento de San Benito, que supuestamente robó el mariscal Junot durante la Guerra de la Independencia. También lo recoge Ana María Herrera en su 'Manual de Cocina', conocida como el recetario de la Sección Femenina.
Después de Alcántara, el Tajo entra en Portugal, donde cada ciudadano llega a 17 kilos de bacalao al año. No hay otro país en el mundo donde se coma tanto ni tengan una receta para cada día del año: al sur del Tajo, dourado, espiritual, gratinado… Al norte del río, a braz, Zé do Pipo, Gomes de Sá, con natas, lagareiro. Y en Alcochete, donde el Tajo se hace estuario inmenso y kilométrico, las salinas de Samouco, donde se recogía la sal para conservarla. Junto a ellas, se levantaban los tres secaderos de bacalao más importantes de Portugal.
Tres restaurantes de Alcochete para terminar a lo grande esta Ruta del Bacalao más gastrofluvial que espitosa: A Taverna (bacalao en caldeirada y en pataniscas), el favorito de Cristiano Ronaldo y su familia cuando entrenaba en la ciudad deportiva del Sporting de Lisboa, a un paso de Alcochete; Barrete Verde (bacalao con bechamel), restaurante del grupo de forcados del mismo nombre, enfrentados en una rivalidad estilo Betis-Sevilla a los forcados Amadores; y Alfoz, a la orilla del río, lujoso, paisajístico, lleno de lisboetas refinados, perfecto para despedir este viaje que nos ha llevado de un Tajo de medio metro a un Tajo de 25 kilómetros.
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