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Ferran Adrià pide arriesgar con visión empresarial; Nandu Jubany recompensa al equipo fiel con un 10% de ebitda.
Hace quince años, el escenario de cualquier congreso gastronómico se llenaba de técnicas y recetas creativas. En 2026, eso no falta, pero el discurso de los chefs demuestra una tendencia evidente: hablan cada vez más de números y parecen concienciarse de la necesidad de rentabilizar sus negocios. Creatividad sí, pero también empresarial. Así lo probó Madrid Fusión, congreso culinario celebrado hace unos días.
En el sector, Ferran Adrià se ha convertido, quizás, en el principal valedor de aplicar visión económica y empresarial a los negocios gastronómicos. Y, para eso, reclama formación, hacer obligatoriamente presupuesto anual y aplicar controles de gestión. "Para mejorar el mundo, hay que comprenderlo y, para comprender el mundo, tienes que saber cómo se ha construido. Por eso, hay que estudiar continuamente", enfatiza.
Adrià recuerda que desde que empezó su carrera en 1984 hasta que, en agosto de 2003, fue portada del magazine de The New York Times -que reconoció al chef como el provocador de una Nueva Nouvelle Cuisine-, tras el histórico reinado culinario de Francia, transcurrieron veinte años. "Si no arriesgas, no haces nada en la vida. Esto lo dice alguien que arriesgó, yo y Julio Soler, mi socio en elBulli, estuvimos catorce años sin ganar dinero; nos jugamos todo. ¿Quién está dispuesto a aguantar catorce años hasta llegar a ganar dinero? Éramos superfelices", planteó en el congreso gastronómico.
Cálculos Adrià
Desde el cierre de elBulli como restaurante en 2011, Ferran Adrià está inmerso en su fundación elBullifoundation, en la que dice "tener dieciséis millones de euros de un endowment [dotación de fondos], es decir, podemos estar dieciséis años sin generar ingresos y podríamos aguantar". Estos ingresos han llegado de la alianza del chef con sus ángeles, socios estratégicos como CaixaBank, Telefónica y Lavazza con los que ha colaborado de diferentes formas a lo largo de los años.
A Adrià le gustan los cálculos, así que manejando diferentes fuentes, ha llegado a esta cifra: España suma 80.000 restaurantes, de los que en torno a tres mil son gastronómicos, "que exigirían más de 54 millones de clientes para llenarlos", estima. Estos años de visión analítica sobre el lado empresarial y económico de la gastronomía le han llevado a firmar el llamado Plan Genhesis, que presentará el 12 de febrero en Madrid. Se trata de un proyecto de CaixaBank, que materializa un nuevo libro de la Bullipedia, la enciclopedia que comenzó a elaborar con su equipo tras el cierre de elBulli.
Paulo Airaudo, argentino afincado en San Sebastián, al frente de un grupo con Amelia como casa madre.EXPANSION"Se centra en el plan de empresa para la restauración gastronómica", dice un chef a quien preocupa el elevado nivel de fracaso de los negocios hosteleros, cada vez más efímeros, hecho que achaca a "la falta de un plan de negocio y un buen control en la gestión". Además, aboga por "visualizar el negocio de forma transversal y darnos cuenta de que no entendemos que la comunicación y el márketing es una inversión, no un gasto; no hay secretos. En España, queremos hacer cosas con cuatro duros y no salen", agrega Ferran Adrià.
Dice estar expectante y esperanzado sobre la próxima presentación el 9 de febrero del Plan para el posicionamiento internacional de la gastronomía española, un proyecto del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. "Llevo años reclamando una estrategia nacional de gastronomía. Tenemos la suerte de tener un país maravilloso como España, pero hay que mejorar y hay que arriesgar", recuerda
Menú degustación
Un debate candente en el sector en los últimos tiempos se centra en el menú degustación, fórmula usada por la alta cocina que probablemente resulta más rentable que un modelo de platos a la carta, pero a la vez menos flexible para el comensal. Parece clara una tendencia: los menús se acortan y, a veces, conviven con carta, ¿pero va a morir el menú degustación? "Ni mucho menos", se revuelve Paulo Airaudo, chef argentino afincado en San Sebastián.
Amelia es su casa madre biestrellada -que en marzo se muda al Hotel María Cristina- dentro de un grupo con más de quince restaurantes, capaz de atender a 100.000 clientes en el mundo. "El menú degustación no está muerto, aunque se está acortando porque la gente no quiere estar tres horas comiendo. Esa tendencia está clara", igual que "los restaurantes cada vez más pequeños y poner precio a cada silla y saber qué cliente quieres sentado en tu mesa para que salgan los números en un restaurante", sostiene.
Alta cocina rentable
Entre los perfiles que se pueden considerar más chefs-empresarios en la escena española, destaca Nandu Jubany, que desnudó en Madrid Fusión su grupo hostelero con el estrella Michelin Can Jubany como sede central, restaurantes en Cataluña, Andorra y Baleares y obradores de croquetas y canelones. Planteado como una empresa familiar con su mujer Anna Orte y sus hijos, "nuestro socio siempre ha sido el banco; el camino no siempre ha sido de rosas". Su tesis es la más lógica, pero no por ello la más extendida en el sector: "un restaurante de alta gastronomía puede ser rentable". En su caso, Can Jubany, donde atiende a quinientos clientes a la semana, registra un beneficio anual de 577.000 euros.
Nandu Jubany y Anna Orte, dueños de un grupo familiar encabezado por Can Jubany.EXPANSIONPara Nandu Jubany, "tener un sueño es gratuito, pero nada ha sido regalado. Creo que haciendo ocho horas, descansando tres días a la semana y desconectando el móvil cuando han pasado las ocho horas, no vamos a conseguir ningún sueño, ni vamos a sacar adelante ningún proyecto".
A su vez, mira al equipo y al cliente. Por un lado, considera a sus empleados más fieles que llevan años en su empresa "familia no de sangre, pero familia; es injusto que solo tengan un sueldo, así que en la pandemia les premié con un diez por ciento del ebitda para hacerles partícipes y un poco empresarios. Es una forma de que se queden en casa y no se vayan". Y, por otro, insiste en cuidar al comensal. "Aunque seas el mejor cocinero del mundo, sin clientes no hay restaurante; son y serán el ingrediente principal de cualquier negocio".
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