Los que cortan el bacalao en Gastronomika

Común a los cinco continentes, el bacalao ha pasado de proteína barata a producto de lujo, estimulando la creatividad de los chefs

Guillermo Elejabeitia

Primeras luces del alba, una nao de madera atracada en el muelle de Pasaia y una cadena de brazos descarga kilos y kilos de bacalao. ... La escena se ha repetido durante siglos en un puerto que llegó a ser el más próspero del mundo en el comercio de este pescado. Lo de este martes era solo una recreación, con cocineros de renombre en lugar de estibadores. Una forma de rendir homenaje al bacalao, antaño abundante y humilde, hoy noble y escaso. Vascos, portugueses, italianos, noruegos, canadienses o nigerianos lo sienten como propio. San Sebastián Gastronomika ha querido celebrar esa capacidad para unir tradiciones culinarias tan distintas con el primer Encuentro Internacional del Bacalao.

Tras la Segunda Guerra Mundial, que había paralizado la pesca, se encontraron de nuevo grandes cantidades de pescado, pero la abundancia duró poco. Los países establecieron zonas de exclusión de 200 millas en torno a sus costas para proteger sus recursos, pero aquello abrió la puerta a una sobreexplotación que a punto estuvo de extinguir la especie. Las moratorias posteriores no han sido del todo eficaces para recuperar los caladeros: «Con el cambio climático el Atlántico está dejando de proporcionar alimento a los grandes peces», advierte Kurlansky. Esa escasez ha hecho que el bacalao pasara de ser un alimento pobre a un producto casi de lujo, estimulando por el camino la imaginación de los chefs.

En San Sebastián se citan estos días muchos de los chefs que cortan el bacalao en la escena mundial, así que el congreso les puso a hacerlo de manera literal. El noruego Christopher Haatuft mostró una pieza de stockfish, técnica de conservación escandinava que es casi una consecuencia del paisaje: el frío y el aire limpio permiten colgar el pescado durante semanas y secarlo sin apenas intervención. Portugal, por su parte, atesora una diversidad de recetas apabullante, asociadas a cada celebración. «Es como para los franceses la mantequilla», decía Vítor Adão, chef del restaurante lisboeta Plano. A Nigeria, el pescado seco llegó por las rutas comerciales europeas, contaba la chef Omotoyosi Odusanwo, pero quedó ligado a la memoria nacional, pues alivió el hambre de muchas familias durante la guerra de Biafra.

Motivo de fiesta

En la costa vasca, la llegada de un barco cargado de bacalao era un día de fiesta: calmaba el hambre, resolvía miserias, alimentaba negocios. Eso se sigue notando en su recetario: pilpil, vizcaína, ajoarriero, patatas en salsa verde, kokotxas, callos de bacalao. «Para hacer un buen pilpil hay que vender mucho bacalao», decía Beñat Ormaetxea, que compartió su secreto para una salsa espesa y dorada en Jauregibarria —«aceite casi quemado y mantener en la cazuela un pilpil casi eterno»— en una presentación conjunta junto al navarro Javier Díaz, que hizo un ajoarriero, «receta de interior»; el donostiarra Pablo Loureiro, que preparó unas kokotxas; y el vizcaíno Jon Gil Zárate, que reconstruyó un bacalao casi arqueológico, con despensa precolombina y emplazado en cerámica vasca.

También hubo aproximaciones del bacalao a la alta cocina. Josean Alija presentó el largo repertorio de platos que ha ido sirviendo en Nerua a partir del pescado más popular de Bilbao: sushis, brandadas, tortillas fluidas o revisiones de recetas humildes como las patatas en salsa verde o el bacalao a la busturiana, en su inconfundible estilo complejo y minimalista. También Francis Paniego llevaba un plato a partir de callos de bacalao y callos de ternera en su presentación sobre la casquería, «un mar y montaña radical» que sirve en el riojano Echaurren. Y el italiano Iacopo Ticci habló de él en su interesante ponencia sobre pescados madurados. «El bacalao se presta a una cocina de libertad, de memoria, que nos ubica en el mundo». Lo dicen quienes lo cortan.

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