Más allá de la sardina: pescados que alcanzan su mejor momento en verano

El mar también sigue su propio calendario: claves para entender cuándo cada especie ofrece más sabor, mejor textura y mayor calidad gastronómica

Javier Almellones

Málaga

Los productos de temporada no sólo están en la tierra. El verano permite disfrutar de un buen tomate o una sandía, pero el mar también ... tiene su propio calendario. Aunque muchas especies de pescados y mariscos pueden encontrarse durante buena parte del año, no siempre ofrecen las mismas cualidades en el plato.

Quien mejor conoce ese calendario es Sebastián Martín. Pescador durante buena parte de su vida y hoy copropietario del restaurante Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, sigue pendiente cada mañana de lo que llega a la lonja. Además, divulga la cultura marinera a bordo del catamarán Zostera, con el que acerca el mar de Alborán a vecinos y visitantes. Su experiencia le lleva a desmontar una idea bastante extendida: «Hay especies que se pueden pescar durante buena parte del año y, sin embargo, tienen momentos mejores para comerlas que otros».

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