Malva by Txema Palacio, buen producto de cercanía y técnica ante el fuego

La crítica

Enrique Bellver

En mi anterior visita a este restaurante a pie de playa, Txema Palacio era el chef ejecutivo de todo el Grupo Besaya, actualmente el establecimiento ... no solo ha cambiado de nombre, también de oferta culinaria y Txema Palacio ha dado nombre al local y es su cocina la que se oferta, ya que Besaya como grupo empresarial ha tomado otros rumbos. La carta actual de Malva mantiene un fondo muy arraigado en aquellos platos que siempre han estado en casas, txocos y restaurantes tanto del Norte como del resto del norte peninsular. La procedencia de Txema, Bilbao, lo aclara todo. Este cocinero vasco tiene fundamento y no olvida sus raíces, de ahí que buena parte de sus sugerencias nos lleven directamente a su tierra, aunque también a la cocina marinera malagueña a través del producto de cercanía, la huerta y la fritura.

La propuesta de Txema Palacio ante todo respira mar. Es una cocina construida desde el producto vivo y sin artificios innecesarios, de ahí que algunas sugerencias y platos de la propia carta deban desaparecer en beneficio de esa cocina tan familiar deTxema y que no acaban de entenderse en un restaurante que apuesta por las brasas en el sentido más literal de la palabra y por el enaltecimiento del producto sobre el propio producto. Su trayectoria se traduce en una constante búsqueda del sabor y una presencia muy nuestra a la hora de entender abiertamente la mesa.

El sabor es el punto de partida, todo gira en torno a los jugos, las salsas, los puntos de cocción y el equilibrio de cada plato. Su propuesta se apoya en una base clásica sólida que evoluciona hacia una cocina contemporánea con sentido que todavía debe perfilarse un poco más, lo mismo que el servicio de sala que denota una carencia de conocimientos especialmente con los vinos. La parrilla y la brasa tienen un papel esencial en la cocina Txema y eso es lo que el comensal debe encontrar en Malva, una forma de cocinar directa, honesta y llena de matices.

Construida desde el producto vivo y sin artificios innecesarios, la propuesta de Txema Palacio respira mar

Platos como las almejas de Carril sobre brasas no dejan de ser un auténtico bocado de mar por su calidad, textura, jugosidad y tamaño, lo mismo que el besugo braseado. En cambio, las gyozas de cigalas de Estepona o el chipirón con un cremoso de calabaza no acaban de estar a la altura, ni tampoco el mormo de atún confitado con boniato y vermut merece estar en el menú.

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