Mucho más que habas con jamón

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Mucho más que habas con jamón

La porra de Casabermeja, el gazpacho de segadores o el pipeo: platos tradicionales del interior que resurgen en plena temporada

Javier Almellones

Málaga

Sábado, 11 de abril 2026, 02:00

... legumbre profundamente ligada al interior de la provincia y especialmente a los pies del Torcal, donde este cultivo tiene un peso destacado tanto en la agricultura como en la cocina. Rica en proteínas vegetales, fibra, vitaminas como el folato y minerales como el hierro o el magnesio, su consumo se asocia a beneficios digestivos y energéticos, lo que explica también su presencia histórica en la Dieta Mediterránea, con un amplio recetario que ahonda en la tradición de la cocina más humilde.

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Fiesta del Verdeo en Villanueva de la Concepción.

Uno de los platos más representativos es la porrilla o porra de habas, muy asociada a Casabermeja, y recogida en varios recetarios. Este pueblo, situado en la entrada norte de Málaga, conecta con Villanueva de la Concepción, que es hoy uno de los municipios que más tierras dedica al cultivo de la haba. En este plato, el tomate deja paso a las habas tiernas, que aportan un color verde intenso y un sabor más vegetal a una crema elaborada con pan asentado, ajo y aceite de oliva virgen extra. Se sirve fría y, en muchas casas, se completa con granos enteros, huevo o jamón.

Es, en definitiva, una adaptación plenamente primaveral de la porra antequerana que refleja cómo la cocina tradicional se adapta a lo que da la tierra en cada momento. A ello hay que unir el valor nutricional que aportan estas legumbres.

Otro de los grandes pilares de este recetario es el conocido como gazpacho de segadores -también llamado gazpacho arriero-, una receta de origen jornalero que se presenta en forma de picadillo o pipirrana, como se denomina en la provincia de Málaga. Hoy el pueblo de Riogordo, en la Alta Axarquía, es el que más vinculado está a este plato fresco, casi veraniego. Aquí no hay batidora ni texturas finas: se trata de una mezcla rústica de pan, aceite y productos de temporada, entre ellos las habas cuando están en su mejor momento. Como otros gazpachos o picadillos, era una comida 'de tajo', pensada para reponer fuerzas durante largas jornadas en el campo, y hoy sigue siendo una de las elaboraciones que mejor explican la lógica de la cocina tradicional.

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Desayuno molinero en el Día del Aceite Verdial en Periana.

Los amantes del cuchareo cuentan también con un plato que, aunque notablemente en desuso en los hogares y en los restaurantes malagueños, tiene mucho arraigo, la olla, cazuela o cocina de habas. El nombre varía, al igual que algunos ingredientes de su receta, pero la idea es la misma. Y aquí entra en valor no sólo la pipa sino también la vaina, que es rica en fibra o carotenoides. Eso sí, si no se cocinan adecuadamente, aportan un amargor que no siempre resulta agradable. Para evitarlo, lo recomendable es escaldarlas previamente y desechar el agua de esa ligera cocción. De ese modo, cazuelas u ollas de habas adquieren un sabor mucho más agradable. Lo saben bien en Antequera y Villanueva de la Concepción, pero también en pueblos como Valle de Abdalajís o Periana, donde todavía se pueden ver elaboraciones de este plato.

Versiones del 'pipeo'

En este capítulo de cuchara, el 'pipeo', relativamente similar al anterior, ocupa hoy un lugar central. Su origen se asocia hoy con Casarabonela, aunque esto no impide que en pueblos cercanos, como es el caso de Alozaina, se hagan versiones muy similares todavía en algunos hogares. En cualquier caso, se trata de una receta de sobrehúsa que combina habas, guisantes, alcachofas y otras verduras, a ser posible de temporada, con majados de pan, almendras, ajo y comino, además de unas características tortillitas que se incorporan al final. El resultado es un plato completo, sin carne, muy vinculado a la cocina de primavera, que durante décadas fue un recurso habitual en muchos hogares.

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Día del Pipeo de Casarabonela.

Hoy sigue vigente gracias a la transmisión familiar y también a su recuperación en establecimientos como el Bar Nuevo. Su anterior propietaria, María Cueto, se encargó de ponerlo en la carta y darle difusión. Tras su jubilación, los nuevos dueños del establecimiento recogieron el testigo y siguieron apostando por ofrecerlo a sus comensales. A todo ello hay que unir el esfuerzo del propio Ayuntamiento de Casarabonela y de la Asociación de Mujeres Almena para que se conozca más y mejor este plato tan humilde como nutritivo. El colofón llega cada último sábado de abril con el Día del Pipeo, donde los asistentes están invitados a degustarlo, pero también a aprender a hacerlo con demostraciones de cocina en vivo.

Además de ese plato, las habas también se integran en un amplio abanico de recetas. Desde el potaje de lentejas y habas hasta la alboronía o el picadillo de habas, pasando por platos como la cazuela de fideos -que admite esta legumbre en distintas versiones- o sopas como la sobrehúsa y las variantes del denominado caldo 'poncima', como la sopa mondeña. Todas ellas responden a una misma idea: aprovechar los productos de temporada para dar forma a una cocina sencilla, pero profundamente ligada al territorio.

Ese aprovechamiento no es exclusivo de Málaga. En otras zonas de Andalucía también se ha sabido sacar partido a este producto, con elaboraciones tan conocidas como las habas 'enzapatás' o las que acompañan en un plato de cuchara al choco, ambas típicas de Huelva. Cambian los nombres, cambian las técnicas, pero se mantiene la misma filosofía: cocinar con lo que hay, cuando hay, y hacerlo de la forma más eficaz posible.

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Ingredientes para elaborar la porra de habas.

Incluso dentro de Málaga hay excepciones que rompen con la temporalidad del producto fresco. Es el caso del ajoblanco de habas secas, una variante menos conocida que conecta con formas antiguas de conservación. En lugar de almendra, se utilizan habas secas junto a pan, ajo, aceite y vinagre para obtener una crema fría, suave y ligada, que demuestra que este ingrediente también ha tenido recorrido más allá de la primavera. Este patrimonio culinario no se ha conservado solo en las cocinas domésticas. La labor de divulgación ha sido clave. Iniciativas institucionales como Sabor a Málaga o la Diputación han recopilado numerosas recetas, mientras que blogs como 'Mi cocina' de Toñi Sánchez, 'Me sabe a Málaga', de Ana Abellán, 'Kesito', de Ángeles Ballesta o 'Al Sur del Sur', de Reme Reina, entre otros, han contribuido a documentar y difundir estas elaboraciones, muchas de ellas ligadas a la tradición oral.

También el tejido productivo ha sido determinante. Empresas como Alsur, en Antequera, han impulsado el cultivo de la 'habita baby' para conserva, favoreciendo la expansión de este cultivo en la comarca y su presencia en el mercado nacional e incluso internacional. Y, en paralelo, restaurantes como Arte de Cozina, en Antequera, o la Venta San Isidro, en Los Llanos, siguen llevándolas a la mesa en temporada, conectando directamente el campo con la cocina. En el primer caso, tienen en carta unas tentadoras habas de la huerta, mientras que en el segundo en su menú en estos días de primavera suelen colar un plato con esta legumbre, chorizo y huevos fritos.

Pero donde mejor se entiende el peso cultural de las habas es en el calendario festivo. El último fin de semana de abril se convierte en una auténtica celebración de esta legumbre en distintos puntos de la provincia. En Villanueva de la Concepción se celebra el Día de la Haba o del Verdeo, una fiesta que simboliza el final de la cosecha. Allí, además de degustaciones populares -con la tortilla de habas como gran protagonista-, se habilitan espacios para la venta directa, permitiendo a los visitantes comprar el producto directamente a los agricultores y reforzando así el vínculo entre campo y consumidor.

Jornada de fiesta

En Casarabonela, el mencionado Día del Pipeo gira en torno a este plato tradicional, en el que las habas son uno de los ingredientes fundamentales. Durante la jornada se reparten miles de raciones y se realizan demostraciones en vivo que permiten conocer tanto la receta como su contexto histórico. Es una fiesta que no solo pone en valor el plato, sino también la memoria colectiva asociada a él.

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Por su parte, en Periana, el Día del Aceite Verdial, que se celebra este mismo fin de semana, incorpora en su programa uno de los momentos más esperados: el desayuno molinero. Esta elaboración, que combina habas frescas, bacalao, pan, aceite de oliva y café, representa a la perfección la cocina de aprovechamiento y de energía que necesitaban los trabajadores del campo. Hoy, convertido en reclamo turístico, sigue siendo una de las formas más auténticas de acercarse a la gastronomía tradicional de la zona.

Más allá de la tortilla o las habas con jamón, esta legumbre sigue siendo una de las claves para entender la cocina malagueña.

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