«No nos consideramos una industria; somos una empresa artesana»

Salvador Ramírez. Responsable de Logística en Panadería Confitería Salvador

Esta empresa malagueña con origen en Benajarafe mantiene sus raíces familiares mientras refuerza su crecimiento y se adapta a las nuevas tendencias del consumo

Javier Almellones

Málaga

Con más de 120 años de historia y cinco generaciones vinculadas al oficio, Panadería Confitería Salvador se ha convertido en una de las firmas de ... referencia del sector en Málaga. Salvador Ramírez, responsable de Logística de la empresa familiar, repasa la evolución de este próspero negocio desde su sede en Benajarafe (Vélez-Málaga).

-Yo siempre lo resumo en una palabra: familia. Nosotros formamos ya parte de la quinta generación y hemos ido aprendiendo de nuestros padres y de nuestros tíos la importancia tanto de la familia como de la propia empresa. Todos trabajamos con un mismo objetivo, que es sacar esto adelante y seguir desarrollando la actividad. Además, para nosotros es muy importante que ese concepto no se quede solo dentro de la familia Salvador. Tenemos trabajadores que llevan muchísimos años con nosotros e incluso familias enteras trabajando dentro de la empresa, algunas de dos generaciones distintas. Eso nos llena de orgullo. Evidentemente, sin la dedicación y el esfuerzo de todas las personas que forman Panadería Salvador no podríamos estar donde estamos hoy.

«Tenemos trabajadores que empezaron aquí como aprendices y hoy son grandes panaderos y profesionales»

-Panadería Salvador ha reforzado mucho su implantación en Málaga y la Axarquía en los últimos años. ¿Cuál es el balance de esa evolución?

-La verdad es que el crecimiento ha sido progresivo. Todo empezó hace 121 años, cuando mi tatarabuela hacía pan para los vecinos con un horno de leña. Después fue creciendo poco a poco con las siguientes generaciones, primero ampliando el reparto y luego trasladándose cerca de la antigua estación del tren para facilitar la llegada de materias primas como la harina o la sal. Ya en los años 2000 dimos un salto importante con una nueva nave y empezamos a crecer mucho más en sectores como hoteles y hospitales. Más adelante decidimos abrir tiendas propias porque veíamos que los productos estaban gustando mucho. Hoy tenemos 14 tiendas, incluidas varias en El Corte Inglés, además de rutas diarias por Andalucía para hoteles, hospitales y colectividades. El balance es positivo, pero siempre intentamos crecer de una forma segura y estable.

-¿Qué diferencia hoy a Panadería Salvador de otras empresas del sector?

-Principalmente el servicio. Y lo entendemos en un sentido muy amplio. Nosotros llevamos décadas trabajando con algunos clientes y hemos ido creciendo junto a ellos, adaptándonos constantemente a sus necesidades. Por ejemplo, en hospitales el servicio es muy exigente porque el pan tiene que llegar a determinadas horas y con unos estándares muy concretos. Tenemos rutas diarias a Sevilla, Córdoba, Granada o Almería para cumplir esos horarios. Y luego está la parte del producto. Intentamos estar atentos a las tendencias y a lo que demanda el consumidor: panes de masa madre, larga fermentación, ecológicos o integrales. Hemos ido evolucionando sin perder nuestra identidad.

-Ahí conviven tradición e innovación. ¿Cómo se logra ese equilibrio?

-No nos consideramos una industria como tal. Somos una empresa semiindustrial. La tecnología está para ayudar a las personas, no para sustituirlas. Todas las máquinas que tenemos en panadería y pastelería siguen dependiendo del trabajo de nuestros profesionales. Eso nos permite mantener un carácter artesano y seguir elaborando productos con procesos muy cuidados. La industrialización nació en parte por la necesidad de responder a un consumo cada vez mayor, pero nosotros siempre hemos querido conservar esa parte artesanal.

-También ha cambiado mucho la forma de consumir pan en los últimos años.

-La nutrición tiene cada vez más importancia y el consumidor busca productos más saludables. Antes aquí apenas se trabajaban harinas como el centeno o determinados cereales, y ahora tienen mucha demanda. También hay mucho interés por panes integrales, ecológicos o de larga fermentación. Nosotros nos hemos ido adaptando a esos cambios. De hecho, mi primo Alejandro, que es maestro panadero, ha podido formarse en escuelas especializadas y eso nos ha permitido incorporar nuevos conocimientos sobre harinas, cereales y procesos.

-Además, hay retos importantes relacionados con costes.

-Los costes son un problema evidente, igual que las fluctuaciones de la energía o las materias primas. Nosotros intentamos actuar siempre con coherencia porque vendemos un producto de primera necesidad. No puedes repercutir cualquier subida al cliente sin más. Pero quizá uno de los temas más preocupantes ahora mismo es la falta de mano de obra especializada. Cuesta muchísimo encontrar personas formadas en panadería y pastelería. Colaboramos con escuelas de hostelería, pero cada vez hay menos jóvenes interesados en especializarse en estos oficios. Por eso intentamos formar internamente a personas que tengan interés y ganas de aprender. Tenemos casos de trabajadores que empezaron como aprendices y hoy son grandes profesionales.

-Recientemente han recibido el distintivo 'Sabor a Málaga'.

-Para nosotros es un orgullo enorme. Nos sentimos muy orgullosos de ser malagueños y andaluces y siempre intentamos colaborar en la medida de lo posible con iniciativas ligadas al producto local y a la provincia.

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