- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Cambio de planes para Noma, que, de paso, estrena modelo organizativo y equipo de gestión. El espacio cofundado en 2003 por René Redzepi regresa a su sede central en Copenhague, donde reabrirá el 5 de agosto, bajo una nueva estructura de organización, gestión y oferta.
Por un lado, estrena liderazgo como organización con nuevo equipo de gestión, que implica relevo generacional en un trío de treinteañeros y promoción profesional de tres piezas que llevan años siendo clave: la estadounidense de raíces finlandesas y argentinas Annika de las Heras (38 años), antes 'managing director' y directora de Operaciones (COO) de Noma Projects —línea con la que el restaurante convierte sus fermentados en salsas para el hogar—, se convierte en CEO de Noma Group, donde la danesa Mette Brink Soberg (36) pasa a ser jefa de I+D, sin abandonar su rol capitaneando la Test Kitchen, y el mexicano Pablo Soto (38) se convierte en 'executive head chef'.
Cambio ejecutivo
Con estos cambios, Noma, cinco veces líder de la lista The World's 50 Best Restaurants, estrena etapa y responde a la crisis reputacional sufrida en marzo a raíz de las denuncias de decenas de ex empleados de Noma —canalizadas por Jason Ignacio White, ex jefe de Fermentados— por presuntos abusos psicológicos y físicos por parte de René Redzepi, lo que desembocó en su retirada de la primera línea ejecutiva, justo el día que se estrenaba el 'pop-up' de Los Angeles.
Pablo Soto, 'executive head chef', está aún en Noma LA, 'pop-up' que finaliza el 26 de junio.Expansión"Estos últimos meses han supuesto un verdadero desafío para nuestro equipo. Esta primavera nos ha llevado a reflexionar profundamente sobre quiénes somos, qué es lo más importante y hacia dónde queremos ir", apunta Noma vía comunicado.
La crisis —que salpicó a la alta cocina global— "explotó de una manera inesperada; había planes en marcha, pero nos dio la oportunidad de reflexionar. No estamos cambiando necesariamente por lo que ha ocurrido, pero lo hemos convertido en una oportunidad para revertir la situación y trabajar en ofrecer una mejor versión", detalla Annika de las Heras a EXPANSIÓN.
René Redzepi no desaparece, sino que se convierte en director creativo sin funciones ejecutivas, que otorga plenamente a la nueva dirección. Así, se refresca la organización de Noma. "Pablo y yo asumimos más responsabilidades más allá de hacer menús", señala Soberg. "Supone un nivel un poco más ejecutivo para incluir la operativa de todos los días", añade Soto.
Dos menús
Por otro lado, con los planes recién anunciados, el equipo de 100 personas de Noma se instala de manera permanente en Copenhague, donde reabrirá el 5 de agosto con una nueva propuesta: 12 menús diferentes al año, uno por mes, en vez de la fórmula de tres temporadas —bosque-caza, mar y vegetal— que ha defendido durante una década. Con un precio del menú de 602 euros, al cambio —10 euros más que el último precio aplicado hace unos meses en Copenhague—, habrá 12 temporadas.
"Cada mes tendrá su propia expresión, marcada por los ingredientes, los paisajes y las ideas que nos inspiren en ese momento. Será un increíble salto creativo que nos permitirá estar más cerca de la naturaleza y de nuestra propia curiosidad. Agosto marca el inicio de este viaje", señalan desde Noma. Este sistema "más espontáneo, flexible y exigente" arranca en agosto. El 24 de junio, se abren reservas para sentarse en agosto en una sala de 68 plazas, la misma capacidad de los últimos años.
Así, Noma reemplaza sus planes de cerrar su casa madre en la capital danesa para convertirse en un 'macrolab' centrado en la investigación culinaria y alimentaria, mientras la idea era viajar por el mundo vía 'pop-ups' temporales como los celebrados en Kioto en 2024 y 2025 y como el que actualmente aún no ha finalizado en Los Angeles.
Dentro de ese planteamiento, el plan era pasar breves temporadas de operación como restaurante en el espacio de Copenhague, donde cerró el pasado 31 de enero, sin que su regreso —y solo de manera temporal— no estuviera presente hasta avanzado el ejercicio 2027.
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