Picador, en Mijas: Cocina de raíces, respeto total por el producto de cercanía

Tras casi dos años, he vuelto a este restaurante y lo primero que he observado es el cambio tan sustancial de su oferta culinaria, es decir, su carta. Ahora hay una cocina mucho más consolidada en cuanto a sus raíces andaluzas

Enrique Bellver

Juanjo Solano, sin apenas hacer ruido, se está posicionando como uno de los cocineros afincados en Málaga más creativos y fieles intérpretes a su vez ... de la cocina tradicional andaluza. Empezó en el restaurante Picador del Hotel La Zambra y actualmente se ha convertido en el chef ejecutivo de este lujoso hotel, antes Byblos, ubicado en el término municipal de Mijas. Este costarricense decidió venir a nuestro país en 2016 y tras finalizar sus estudios en el Basque Culinary se incorporó al restaurante Zaldiaran, en Vitoria, distinguido con una estrella Michelin. Más adelante, participó en la apertura del emblemático Hotel Santa Catalina, en Canarias, uno de los establecimientos históricos de España, llegando a La Zambra Resort en abril de 2022 como responsable de cocina del restaurante Picador. En 2024 toma el liderazgo completo de la propuesta gastronómica del resort como chef ejecutivo. Entre sus objetivos más cercanos y concretos se encuentran consolidar Picador como un referente gastronómico y aspirar a reconocimientos relevantes, así como mantener la Llave Michelin del hotel, reforzando su posicionamiento en el segmento de lujo.

Más creatividad

Si lo que buscamos es más creatividad, entonces hay que decidirse por un finísimo en cuanto a su corte, tartar de calamar con un gazpacho de agua de tomate, donde es precisamente este etéreo gazpacho el que aporta casi todo el sabor a este tartar quedando el cefalópodo para darle un toque salino al conjunto del plato.

• Cocina andaluza y creativa

  • Dirección A. Louison Bobet, 9

  • Teléfono 619 674 079

  • Cierre Abierto solo cenas de lunes a domingo

  • Web lazambrahotel.com

  • Precios Tartar de calamar: 18€ | Bacalao confitado: 34€ | Tartar de solomillo: 32€

  • Valoración Cocina: 8 / 10 | Sala: 7 / 10 | Carta de vinos: 7,5 / 10

  • Calificación 8 / 10

Frente a este tartar en carta figura uno de vaca vieja que se sirve sobre un pan brioche. Nada que objetar sobre el corte de la carne, ni tampoco sobre su aliño, aunque aquí Juanjo sí que debiera prescindir del brioche por muchos motivos, aunque hay dos en mi opinión que por sí mismo son más que suficientes para cambiar el concepto de este tartar clásico, uno el uso de un pan que se ha popularizado en demasía y otro el regusto a mantequilla caliente que impregna toda la carne.

Entre los entrantes que probé reconozco que tanto la croqueta de bogavante como la de morcilla con queso de flores son, sin lugar a dudas, de lo mejor por su ejecución, punto de fuego y sabor que nos vamos a encontrar en este apartado de la carta junto a unas patatas rotas, fritas y bravas o el aguacate tatemado con ventresca de atún y alioli negro.

Si hubiera que definir la cocina de Juanjo Solano en Picador habría que decir que sobresale por su correcta ejecución y el respeto al producto de cercanía por encima de otros condicionamientos.

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