Precisión y técnica: tradición en la que impera el producto marinero

Scama (San Pedro Alcántara)

El oficio en el fuego y la calidad del producto son los factores claves del éxito de este restaurante

Enrique Bellver

Acabo de visitar por primera vez Scama, el nuevo restaurante ubicado en Guadalmina que comanda, y nunca mejor dicho, Manuel Marín, uno de los parrilleros ... más honestos y con oficio que a día de hoy tenemos en Málaga y provincia. Cuando conocí a Manuel estaba al frente de un restaurante enclavado en el club social de El Campanario en Estepona y ya me sorprendió esa parte de su carta donde las brasas y la parrilla mandan y mucho. Si hacemos una retrospectiva de Marín, lo encontramos en uno de los mejores asadores de nuestro país, Alameda. Ya lo he comentado en más de una ocasión y no me canso de repetirlo y más cuando me llegan ciertas informaciones de que este establecimiento puede cerrar sus puertas por jubilación de sus propietarios, que ha sido en esta casa riojana donde me he comido algunos de los mejores cogotes de merluza o chuletones de mis más de treinta años escribiendo de gastronomía.

Fuera de carta

Es precisamente este tipo de cocina el que más se empieza a echar de menos en esta zona de la costa. Me gusta ese aire de secretismo coquinario que nos vamos a encontrar fuera de carta y que cuando nos sentemos en la mesa nos va a inducir a preguntar por esos platos que Manuel ha elaborado con lo que ha traído del mercado. Los amantes de las carnes rojas con una maduración adecuada, alrededor de 30 o 40 días a lo sumo, lo tienen muy fácil en esta casa. Un chuletón o un lomo bajo a la brasa van a colmar sus apetencias carnívoras.

Datos

• Cocina de producto a la brasa

  Dirección: C.C. Guadalmina. Local 1. Teléfono 663 200 794. Cierre: Domingos y Lunes.

  • Precios Tartar atún y tuétano: 27€. Arroz de marisco: 28€. Salmonetes fritos: 17€

  • Valoración Cocina: 7,7. Sala: 6,5. Carta de vinos: 7

  • Calificación 7,5 / 10

Aunque en su carta figuren algunos arroces, de marisco, caldoso y verduras con carnes, no constituyen uno de los fuertes de la carta, bien por su precio o por el tiempo de preparación, pues, como asegura Manuel, como mínimo necesita alrededor de 35 minutos para preparar un arroz al no tener ninguna base precocinada, convirtiendo el arroz en un plato final antes del postre.

En cambio, el tartar de atún servido sobre tuétano de vacuno es quizá uno de los entrantes más conseguidos por esa buena combinación, de sabor y temperatura que consigue entre el atún, ya de por sí bastante insípido, y la fuerza y melosidad en boca del tuétano. Pero si Marín es un buen parrillero, la plancha y la sartén no se quedan atrás a la hora de freír pescado o atemperar unas gambas. Su oficio en el fuego y la calidad del producto son los factores claves del éxito de Scama, incluido el servicio de sala que sobresale por su simpatía con el cliente.

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