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El atún rojo salvaje de almadraba se encuentra en su apogeo. Tras acometer ese arte de pesca milenario en la costa, sobre todo gaditana, su carne arrumba a las cocinas de restaurantes como El Campero, Lobito de Mar, DeAtún, Azahara o Surtopía. Incluso algunos se atreven a ejecutar el ronqueo (despiece) a la vista de su clientela. Un espectáculo para no cortarse… y alucinar.
El Campero Madrid
Albóndigas de atún con tomate.Inaugurado hace apenas tres meses, la sede en Madrid del mítico restaurante gaditano consagrado al atún rojo de almadraba es una de las aperturas gastronómicas de la temporada a la vista de lo complicado que es conseguir mesa. Y eso que no hablamos de un restaurante precisamente pequeño. Ubicado en un coqueto palacete del siglo XIX en el 148 de la calle Lagasca tiene capacidad para 270 comensales y su lista de espera demuestra que el público madrileño ha acogido con entusiasmo el desembarco en la capital de la casa fundada en 1978 por Pepe Melero y que fue adquirido el año pasado por Azotea Grupo (gestor de espacios como el Club Financiero Génova o El Cuartel del Mar). Quizá es que para muchos El Campero sabe a vacaciones y visitarlo es como volver (o adelantarse) a ellas.
Misma carta (y precios), misma esencia y un interiorismo firmado por MIL Studios que recuerda al original porque el objetivo es que el cliente se sienta como si estuviera en Barbate. Bajo la dirección gastronómica de Julio Vázquez, chef de la casa ma-dre, aquí es posible probar todos los cortes del atún, que provee Gadira. Desde los más nobles a los más desconocidos, como la facera o el galete, que se trabajan con todas las técnicas y con especial acierto en los guisos.
El festival puede empezar con la Tosta de atún y trufa (emblema), el canónico Ajoblanco de piñones con tarantelo o Nigiri de Akami y ortiguilla; para seguir, se puede probar el Surtidos de crudos (tartar, lomo picante, sashimi de lomo y ventresca) o mejor entregarse a esos platos que no se encuentran en otras cartas, como el Corazón a la plancha o aliñado, el Mormo encebollado o el Atún de almadraba en tomate con yema frita. También se ofertan otros pescados y mariscos salvajes, arroces en formato individual y hasta carnes de Discarlux por si a algún despistado se le antoja, acompañados de una carta líquida con generosa representación de vinos del Marco de Jerez y Sanlúcar que se agradece. Con un tíquet medio entre 70 y 90 euros, cuenta con varios espacios que se distribuyen en tres plantas (la última está reservada para eventos privados con "show cooking" hasta 16 personas) y un jardín de 200 m2 con barra donde no es hay que reservar y que es especialmente agradable por la noche hasta que se termine de acondicionar para soportar los días de calor.
El Campero. Calle Lagasca, 148. Tel: 919 59 70 50Precio medio: 70 y 90 euros.
Azahara
Tuétano de atún rojo, en Azahara.AzaharaSi durante todo el año el atún rojo salvaje es el protagonista en Azahara en temporada de almadraba, es una cornucopia, una orgía que además engrandecen con su espacio ad hoc para el ronqueo que, cuando tiene lugar, se consumen unos 100 kilos de atún rojo salvaje en todos sus cortes y preparaciones. En un espacio clandestino en modo speakeasy bautizado Furtivo, en la plante inferior del restaurante, acoge los ronqueos, ya sean públicos o privados, que comienzan con la bajada de la pieza marina por el techo de Furtivo hasta que se sitúa en la mesa de despiece. Un espectáculo. Perteneciente al Grupo Mararena (con el gran Sergio Fermosell), gracias a proveedores como Gadira y JC Mackintosh el pescado azul en cuestión se materializa en tuétano asado en horno de carbón, tartar de descargamento, el jamón de ventresca (ambos ahumados); semicrudos como el tataki de lomo blanco, chuletón, tarantelo, morrillo, etcétera.
Azahara. Calle de Don Ramón de la Cruz, 16. Tel: 917 92 75 12. Precio medio: 50-60 euros.
DeAtún
Tres cortes de atún rojo salvaje de almadraba, en DeAtún.DeAtúnSu nombre no da pie a elucubraciones. Cuando en 2022 Damián Ríos (de Cádiz, claro, juega con ventaja) y Esther Llano se pusieron al frente de DeAtún, establecieron como norma que su reino pertenece al atún de almadraba. Sus propuestas abarcan una panoplia de cortes y elaboraciones, algunas audaces o fuera de la norma. Tartar de ventresca, sashimis de lomo, tarantelo y descargamento, tartar de tarantelo picante, morrillo a la parrilla, sashimi de solomillo con aceite y lima, ceviche de cola negra, burritos de tarantelo con pico de gallo o el carpaccio de paladar (de esa parte del atún se aprovechan 200 gramos a lo más a lo sumo).
DeAtún. Calle de Ponzano, 59. Tel: 910 33 88 63. Precio medio: 40-50 euros.
Surtopía
Surtopía y su facera glaseada en jugo de tinto.SurtopíaEl atún rojo de almadraba es uno de los vicios confesables del chef de Surtopía, José Calleja. Se encuentra en temporada (el atún susodicho), lo que equivale a un festín que recorre una carta esplendorosa atunero gaditana (Sanlúcar de Barrameda es la tierra natal de José Calleja). Con el marchamo de Gadira como proveedor, apunten: descargamento para el tataki con chimichurri gaditano de zanahoria aliñá; mormo confitado en manteca colorá y su puré de anisados; morrillo braseado con toffee de chalotas, romero y amontillado; facera (carrilleras) glaseada con vino tintilla de Rota y ajetes tiernos; ijada (ventresca en salazón) con tomate fresco Raf de Almería; o arroz de ronqueo elaborado con diferentes partes del atún (lomo, ventresca, facera, morrillo, mormo ...).
Surtopía. Calle de Núñez de Balboa, 106. Tel: 915 63 03 64. Precio medio: 70-80 euros.
Lobito de Mar
Carpaccio de chuletón atún, en Lobito de Mar.Lobito de MarEl chiringuito madrileño de Dani García es Lobito de Mar, hijo de un padre del mismo nombre sito en Marbella, pueblo del chef agraciado con dos estrellas Michelin por Smoked Room. Él es Andalucía, arroces de alma alicantina y feligrés de la santa cofradía del atún rojo salvaje. En su lado más crudo: tataki de descargamento, sashimi de toro, tartar de toro y también de descargamento picante. Patata aliñada con tartar de atún. El trío ventresca, descargamento y hueva hembra. Carpaccio de chuletón (sí, de atún, que todo hay que decirlo). Contra mormo mechado con patatas fritas. Parrillada de atún de almadraba. Tosta de toro con caviar. T-Bone de atún a la parrilla.
Lobito de Mar. Calle de Jorge Juan, 10. Tel: 910 88 94 40. Precio medio: 65 euros.
La Lonja del Mar
A la derecha, taco de atún rojo de almadraba, en La Lonja del Mar.La Lonja del MarEn La Lonja del Mar mandan Carlos Gutiérrez (director) y Fernando Negri (chef ejecutivo). Y las espectaculares vistas al Palacio Real. Lo de este lugar responde a la gastronomía marinera contemporánea por la que fluyen pescados y mariscos de temporada (frescos a rabiar). Elaboran arroces, contados con los dedos de una mano pero soberbios, sublimes, un planazo para repantigarse en su terraza y atacarlos. Dicho lo cual, ahora que el atún rojo salvaje de almadraba sobrevuela el ambiente y los sabores, a buen seguro que van a embellecer su carta con platos dedicados a este pescado. Para abrir boca, acaban de incorporar un taco de tartar de atún con aguacate, a base de lomos y ventrescas aliñados con una receta secreta de la casa (de la de ellos).
La Lonja del Mar. Plaza de Ote, 6. Tel: 915 41 33 33. Precio medio: 50-60 euros.
Almara
Parpatana de atún de almadraba, en Almara.AlmaraEl cocinero navarro Aitor Mena es devoto del mar, el fuego y la tierra. Elementos clásicos (y filosóficos) que enfoca hacia las texturas y aromas mediterráneos con cortes de atún rojo Fuentes. Sea o no temporada atunera, Mena siempre aliña la carta de Almara con parpatana de atún rojo al oloroso, una gilda 6XL con el túnido hermanado con boquerón, anchoa y pulpo el llamado Trío AL-marino, a base de anchoa 00, boquerón y atún rojo.
Almara. Paseo de la Castellana, 62. Tel: 919 59 14 44. Precio medio: 50 euros.
Barracuda MX
Tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles, en Barracuda MX.Barracuda MXRoberto Ruiz es un crack. Abrazó, con aquel ya inolvidable Punto MX, la primera estrella Michelin concedida a un restaurante mexicano en Europa. Cerró (la pandemia y esas cosas) y se reconvirtió en Barracuda MX, a la manera de taberna del lado más Pacífico de su tierra azteca. Los pescados ocupan gran parte de sus andanzas en cocina, zarandeados con influencias asiáticas y, siempre, acorde a las temporadas. Como estamos bajo el influjo del atún rojo salvaje, no dejen escapar la oportunidad de dejarse caer por el hogar de Roberto Ruiz… Sus Won-tostadas de lomo de atún son una delicia.
Barracuda MX. Calle de Valenzuela, 7. Tel: 911 08 89 99. Precio medio: 60 euros.
El Qüenco de Pepa
Salmorejo con tartar de atún, en El Qüenco de Pepa.El Qüenco de PepaLa buena de Pepa Muñoz es una institución en la restauración capitalina. Incansable, cercana, es el timón y la marea de El Qüenco de Pepa, templo de culto, cocina de temporada, de mercado, sofisticaciones para tu padre, madre, pareja… no hacemos distinciones de género al foodismo recalcitrante. La virtud de la ligereza y la sencillez elevada a eso llamado, desde hace eones, comer como dios manda. Pepa adora el atún, en especial el rojo de almadraba de Balfegó. Con él, con sus piezas, prepara tostas de tartar de lomo, morrillo en escabeche con piparras, parpatana con huevo frito y patatas, lomo a la plancha, ventresca con ajetes fritos, tartar con ensalada de algas, con trufa laminada en pan de cristal…
El Qüenco de Pepa. Calle de Henri Dunant, 21. Tel: 913 45 10 84. Precio medio: 40 euros.
KultO
Tartar de tarantelo en escabeche, en KultO.KultOKultO abrió allá por 2015 como santuario del atún rojo de almadraba. Esa idea seminal, la que correteaba por la mente del cocinero y alma mater del local, José Fuentes, se abrió, en un momento dado, hacia otros ámbitos, llámese picoteo rico, oreja (esto tiene tema), carnazas, su ya famoso Pepito, guisos y recetas inspiradas en la culinaria mediterránea. Pero, como un adicto al túnido en su artesana captura en las costas de Cádiz (abrió en Zahara de los Atunes su aventura personal AlbedriO), a finales de abril se coloca la máscara atunera de nuevo. Ensaladilla rusa cremosa con atún de almadraba. Satay de atún a la brasa. Dados de atún marinados y acompañados de guacamole, cebollas encurtidas y maíz tostado. Tartar de atún ahumado. Atún aliñado con huevo y tomate frito. Tarantelo semicrudo escabechado. Y canelón de boloñesa de atún especiada, parmesano y pesto de pistachos.
KultO. Calle de Ibiza, 4. Tel: 911 73 30 53. Precio medio: 50-60 euros.
Nomo Braganza
Maguro tataki, en Nomo Braganza.NomoDespedimos esta andanada con un giro nipón. Nomo Braganza pertenece al grupo homónimo de restaurantes de cocina japo-mediterránea creada y diseñada por el chef Naoyuki Haginoya. A lo largo de su propuesta, el atún tiene un claro protagonismo en muchas de las elaboraciones de la carta. Entre las más destacadas se encuentran el maguro tataki, un tataki de atún con crema de aguacate; el maguro taco, un mini taco de tartar de atún, hoja de wasabi marinada y shiso, sobre una oblea artesanal; el canelón de medio graso de atún con aguacate, huevas de trucha y hoja de wasabi fresco; sashimi de ventresca de atún bluefin; o uramaki de tataki de atún con pepino, kimuchi, mayonesa japonesa y cebolla tierna.
Nomo Braganza. Calle de Bárbara de Braganza, 10. Tel: 910 88 75 74. Precio medio: 40-50 euros.