Tres continentes y un bacalao

UN COMINO

Benjamín Lana

Muchas monedas norteamericanas emitidas a finales del siglo XVIII tenían un bacalao en el reverso. En la sede de la Casa de Representantes de Massachusetts, ... en Boston, cuelga desde 1784 'the sacred cod', el bacalao sagrado, un enorme ejemplar tallado en madera que recuerda la importancia que tuvo su pesca para aquella comunidad. En el primer escudo del estado de New Hampshire también había un bacalao. La captura del Gadus morhua permitió a Nueva Inglaterra dejar de ser «una colonia de famélicos pioneros y convertirse en una potencia comercial internacional», en palabras de Mark Kurlansky, autor de uno de los más completos volúmenes escritos sobre el gadiforme y la historia.

En 1645, y sigo basándome en Kurlansky, un velero zarpó desde Nueva Inglaterra cargado de barriles para importar vino con rumbo a Canarias. De allí se dirigió a Cabo Verde, donde compró esclavos africanos que vendió posteriormente en Barbados. Cargado de vino canario, azúcar, sal, tabaco y una buena rentabilidad regresó a Boston. Aquel viaje, tan oneroso como perverso, se fue repitiendo hasta el punto que aquel puerto llegó a tener 300 similares al año. En una de estas siniestras anualidades se llevaron por la fuerza a mil africanos a Martinica y los franceses hicieron lo propio con otros ocho mil para el actual Haití.

Uno de los pocos alimentos que ha creado culturas culinarias propias a ambos lados del Atlántico y África

Los propietarios de plantaciones de caña diseminadas por el Caribe necesitaban proteínas baratas para alimentar a sus esclavos africanos porque trabajaban en durísimas jornadas de hasta dieciséis horas al día. Las encontraron en el bacalao salado, nutritivo, fácil de transportar y conservar y de bajo precio, sobre todo aquellos ejemplares pequeños o en mal estado de conservación que las compañías navieras no lograban colocar en los mercados europeos. Con los años, aquel producto de baja calidad y precio terminaría siendo un estándar comercial, el conocido como 'bacalao Indias Occidentales'.

Un producto de tres continentes

Con el tiempo, el bacalao acabó convirtiéndose en uno de los pocos alimentos que ha creado culturas culinarias propias en tres continentes, a ambos lados del Atlántico y también en África. Casi en cada país americano el bacalao prendió en una receta icónica. En Jamaica nació el famoso plato nacional de ackee y bacalao. En Brasil el bacalao también terminó integrándose en la cocina nacional por influencia portuguesa -los bolinhos de bacalhau son el plato icónico de Río de Janeiro hoy en día-. En diversos territorios caribeños surgieron buñuelos, guisos y otras frituras del mismo pescado, mezcladas con productos de origen americano o llevados por las culturas afro, que hoy forman parte del patrimonio gastronómico local.

Los africanos no solo conocieron el bacalao atlántico y se aficionaron a su consumo en las plantaciones esclavistas. En su propio continente el gadiforme se convertiría en uno de los elementos icónicos de su dieta, en muchos países, al mismo nivel que en España, Italia o Portugal, por dos vías diferentes. Los portugueses, primeros consumidores per cápita del mundo y uno de los pueblos que más y mejor ha pescado el bacalao, lo llevaron consigo a sus colonias y abrieron el camino y el gusto por el gran pez del Atlántico Norte, salado y seco, en Cabo Verde, Angola, Mozambique, Santo Tomé y Guinea-Bissau, países donde hoy sigue siendo uno de los ingredientes más importantes de su cocina. Allí elaboran Bacalhau com batata, Bacalhau guisado, pastéis de bacalhau y la Cachupa con bacalhau.

Menos conocida es la vía del bacalao seco noruego, sin sal, el stockfish, que llegó siglos después al África Occidental, sobre todo a Nigeria, Ghana, Camerún y parte del Golfo de Guinea, donde arraigó y hoy forma parte de la cocina popular. El okporoko, como allí lo llaman, es el ingrediente valioso de su cocina popular, donde ejerce el papel de potenciador del sabor y es símbolo de prosperidad. Algunos platos, sopas en su mayoría, se consumen frecuentemente en casas y restaurantes, como la Egusi Soup, Edikaikong, Oha Soup o Efo Riro. En Camerún enriquecen con bacalao seco las salsas de palma o los platos que elaboran con el cocoyam, un tubérculo de textura entre patata y castaña.

Y así podríamos seguir detallando por horas, más allá del espacio de este artículo, las andanzas del gádido del Atlántico Norte que terminó convirtiéndose, primero en alimento, y luego en cultura. Por los más diversos avatares de la historia, el bacalao acabó formando parte de la identidad culinaria de europeos, americanos y también africanos, convirtiéndose en uno de los primeros alimentos globales, desde luego en la primera proteína animal.