Txipiron que estás en los cielos

UN COMINO

Benjamín Lana

Hay pocos habitantes en el océano que susciten un culto gastronómico tan grande en el mundo como los calamares de pequeño tamaño. No hay cultura ... marinera que no los haya elevado a los altares de lo más sabroso y delicado de cuantos gustan comer. Los llamamos de mil maneras distintas, incluso en el mismo Cantábrico, donde su captura y consumo, recién pescados, cuando aun brillan atornasolados y cambian de color cuando se les pasa el dedo por la piel, desatan pasiones y amores eternos. «Donde esté un chipirón recién pescado que se quiten los percebes», dice un amigo mío.

El chipirón, por tanto, es una categoría comercial; no una especie biológica. Culinariamente, eso sí, poco tienen que ver los del Índico o el Pacífico con los que coloquialmente llamamos de 'potera', los Loligo vulgaris frescos, pescados uno a uno con este arte de pesca.

No hay un tamaño ni un momento del año en el que un chipirón pase a ser un calamar, puesto que es una simple valoración cultural. Hay calamares maduros durante todo el año que ponen huevos, solo que la mayor intensidad de puesta se da entre diciembre y abril, así que la mayor eclosión de juveniles se produce, en nuestras costas, al comienzo del verano.

Los chipirones nos encantan, pero también a los japoneses, coreanos, filipinos, peruanos, argentinos y chinos. Lo sabroso de su cuerpo o manto se debe a las diminutas moléculas que contiene –llamadas aminoácidos libres– que aportan nítidas notas de sabor umami, al tiempo que dulzor y sabor a mar, lo que combina a la perfección con nuestra cebolla, vino y ajos, pero también con sus cítricos, coco, chile y soja.

Personalidad

La otra gran cualidad culinaria es lo versátil de su textura, que cambia completamente con el tratamiento térmico, suave y delicada en cocciones muy breves o muy largas, correoso en la mitad. No hay técnica de cocina que se le resista: frito, a la plancha, a la parrilla, guisado, seco, fermentado y, cada vez más, crudo. Incluso cuando lo cortamos en forma de tartar o de espagueti, mantiene su identidad y personalidad.

Las luchas intestinas entre los 'txipironólogos' comienzan después. Los vascos nos afanamos en quitarles los interiores, para dejarlos como la patena. En Asturias, a los más frescos ni se les toca, enteros, tal cual llegan del mar pasan a la sartén, tapada, donde se los 'afuega', quizás son mis favoritos, por encima incluso de las seis preparaciones que este domingo se podrán degustar en el homenaje al txipiron de Gastronomika, elaborados por otros tantos templos de la cocina guipuzcoana. Les dejo la lista porque solo leerla se te hace la boca agua y en el navegador te pones dirección Donostia: Rekondo, El txipiron relleno; Txoko Getaria, Marmitako de txipiron; Casa Urola, Pochas guisadas con txipirones; Elkano, El txipiron a la brasa; Ganbara, Txipiron a lo Pelaio; Hika Gastronómico, El txipiron en su tinta; La Rampa, Croqueta de txipiron.

Les auguro que allí habrá líos, nada comparado con lo del Congreso de los Diputados, eso sí. Los defensores de la ortodoxia suelen ponerse farrucos con los que gustan de abrir la mente. Estarán los apologetas de la receta de Pelayo Manterola y Teresa Irure, patrones de Casa Pelayo de Getaria, padres de la receta que lleva su nombre a base de cebolla pochada y pimiento verde. También los puristas de los chipirones en su tinta, que podrán degustar la versión original de Casa Nicolasa que José Juan Castillo cedió un día a Roberto Ruiz. Aquí saltarán chispas si alguien cuestiona el origen vasco de la salsa negra, afirmación que se puede discutir, según se enfoque la cuestión, porque cocinar con tinta es una cosa y la salsa negra, otra.

Entraremos a fondo en otra ocasión, pero atendiendo a lo documentado, en el siglo XIV y XV, en Italia ya se recogen muchas recetas en la que se utiliza la tinta para añadirla a diferentes platos. En el XVI, Diego Granado, en su 'Libro del arte de cozina', recoge un potaje de calamares grandes en el que reserva «la vejiga de licor negro» y la mezcla con vino blanco en el guiso.

Los chipirones o pequeños calamares en su tinta de Bilbao los describe como «Xibiones a la marinera con su mismo licor negro» el viajero italiano Juan Lagrancé en el siglo XVIII. No quiero yo salir escaldado de este puchero, pero sí concluiría –temporalmente, la verdad de la ciencia y la historia siempre son provisionales– que el uso culinario de la tinta no es una invención de los vascos, pero probablemente sí lo es la salsa negra que hoy asociamos a los chipirones, esa que se hace a base de cebolla, tinta y jugos del cefalópodo, con ajo, pimiento y tomate, según algunas versiones, con vino o fumet o pan, según otras, con la que nos rechupeteamos los dedos.