- KINO VERDÚ
Los sabores galos tuvieron su momento de gloria. Llegaron los 80 e infinidad de cartas se rindieron a los aromáticos vientos y descubrimientos de la Nouvelle Cuisine. Luego quedaron relegados a casi el olvido y ahora regresan a Madrid con energía. Del mítico y noctívago Caripen o del L’Entrecote Café de París a los nuevos de Allégorie, Ekö Bistró, Le Bistroman o Tribeca Bistró. Que el foie no falte en casi ningún comedor de postín es una señal…
1. Allégorie
La delicadeza de Allégorie.AllégorieRomain Lascarides es de Grenoble. Y es el chef de Allégorie, Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin. Haute Cuisine en todo su esplendor, aprehendida como mano derecha (o izquierda) de dos grandes de la cocina gala y planetaria: Arnaud Donckele (unas siete estrellas Michelin) y Yannick Alléno (entre los chefs con más estrellas Michelin, 17). Fiel a ese baúl de conocimientos y emociones, Romain ensalza la salsa como alma y núcleo aglutinador de todos los ingredientes (muchos de ellos provenientes de los vergeles sostenibles y orgánicos Soto del Lugar y Huerta de Abril), tratada con armonía y sutilidad. "Es el verbo de la cocina francesa", confiesa. En esos platos que dibujan unos lienzos pincelados con maestría aparecen el foie gras, la vieira, el rodaballo, un risotto, pato, calabaza, puerro, pulpo, bogavante, lubina… enhebrados con la imaginación de Romain. Y los postres, esenciales como las salsas, en manos de la chef pastelera Nataly Hernández Medina, incorporada hace una año, proveniente de Gofio. Olvídense (menos mal…) de lacheese cake o del carrot cake. Por dios, aquí se crea una repostería sublime.
Allégorie. Calle de Bretón de los Herreros, 39. Tel: 912 53 92 61. Precio medio: 45-125 euros.
2. Nota Blu New Brasserie Madrid
Fabian Cangas y el equipo de cocina de Nota Blu New Brasserie.Nota Blu New BrasserieUn esquinazo privilegiado a un paso del parque del Retiro. Zazou Belounis, CEO de Casanis Group, sorprendió (y muy bien) en 2022 en Marbella con la apertura de Nota Blu New Brasserie y su alta cocina mediterráneo francesa, amén del diseño e interiorismo rutilante de Astet Studio. La localidad malagueña se rindió a sus placeres. Hace unos meses aterrizó en Madrid. El espacio mantiene esa elegancia contemporánea de su hermano mayor, apuntalada por la madera, la terracota, pan de oro y el mármol, líneas orgánicas, grandes ventanales y una sofisticación sin abrumar, la justa para degustar la calidez, lo entrañable. Fabian Cangas es el chef ejecutivo de Casanis Group, quien domina, y doma, con sabiduría ese delicado encamamiento de la tradición con la vanguardia con esencia francesa con materias primas sublimes. Y sus toques más, digamos, personales. Por las mesas circulan la ensalada de coliflor (sabrosa, crujiente), el sashimi de atún en brick crujiente, un bogavante gratinado, tartar de gamba roja y caviar, la pizzeta de trufa, un lenguado miso meunière, ostras Gillardeau, cecina de Wagyu, caracoles a la borgoñona, entraña à l’échalote y más (crème brûlée, moelleux au chocolat). La enoteca, jugosa. En la coctelería pilota Colo Linari, un grande.
Nota Blu New Brasserie Madrid. Calle de Claudio Coello, 10. Tel: 919 59 19 40. Precio medio: 50-70 euros.
3. Ekö Bistró
Ekö Bistró y su lenguado a la meunière con trompetas de la muerte.Ekö BistróNo llega al año y ya se ha erigido en un indispensable (y necesario) templo de la cocina francesa en la capital. Ekö Bistró son el cocinero español Íñigo Uribe (25 años) y el sumiller francés Eden Monoyez (26 años). "Partimos de lo tradicional, porque por algo los clásicos lo son, pero le damos una vuelta: ofrecemos algo nuevo sobre algo ya conocido", confiesan. En esa manera de hermanar los fundamentos del país vecino (el de arriba) con leves y eficaces puntadas personales (de autor se dice, ¿no?) reside gran parte de su encanto, de su gustoso encanto. Éclair de foie gras y whisky Macallan 12 años con mole negro, carabinero flambeado en salsa de curry y coco, steak tartar (a cuchillo) con milhojas de papa, ratatouille (grandioso clásico), lenguado a la meunière con trompetas de la muerte o magret de pato con puré de chirivía y salsa de pimienta duce. Precisamente si hablamos de dulce, ahí andan el babà al ron, el choux de vainilla y frambuesa o la ganache de chocolate, pan de aceite y sal Maldon. Las propuestas líquidas se pasean por referencias clásicas y atrevidas (hincapié en Francia) en cuanto a vinos; interesante ejército de sakes y whiskies (nipones y escoceses) y cócteles de aúpa. Barra y terraza.
Ekö Bistró. Calle de Sagasta, 23. Tel: 915 78 37 87. Precio medio: 60 euros.
4. Brasserie Lafayette
Plat du jour en Lafayette.LafayetteEn 2018 abrió sus puertas Brasserie Lafayette (heredero de aquel simplemente Lafayette y entre los restaurantes con más larga lista de espera). Aquí manda Sebastien Leparoux y sus deseos: encandilar a los comensales con la cocina clásica francesa con mayúsculas. Él también pone orden en la sala y, de paso, ejerce de excelente sumiller. Al tema: ostras, mejillones Bouchot, rillettes de pato, foie gras, caracoles guisados a la Navarra, sopa de cebolla, ancas de rana, bullabesa, arroz cremoso de faisán, raya a la meunière, lengua de ternera a la plancha, steak tartar, coquelet asado… Y tarta Tatin (bien). Entre otras jugosas novedades, acaba de reimplantar un brunch de órdago los domingos (47,50 euros), sí, con Croque-Monsieur y huevos de corral Bénedictine) y Plats du jour (la versión gala de nuestro menú, o viceversa) al mediodía (24 euros): platos únicos, fuera de carta, generosos, más bebida y café, a elegir entre tres opciones, papillote de salmón y verduras; coq au vin con arroz pilaf o entraña de ternera con salsa Café de París y patatas confitadas. Ah, se nos olvidaba otro estreno: la tabla de embutidos franceses de Porc Noir de Bigorre (cerdo gascón).
Brasserie Lafayette. Calle de Recaredo, 2. Tel: 912 60 69 12. Precio medio: 50-60 euros.
5. Tribeca Bistró
Short Rib a baja temperatura en Tribeca Bistró.Tribeca BistróTribeca Bistró es el proyecto del emprendedor Diego Amigo y de Diego Santa Rosa, que fuera cocinero en 887, Casa Urola o Aitana, pero que en esta ocasión ha cedido el delantal a Gerardo Méndez, ex Her en Madrid y Rosetta (en Ciudad de México). Gerardo navega por el producto (sobre todo nacional) como santo y seña y unas aguas mediterráneas con una intensa zambullida en Francia. Unas influencias galas muy abiertas a otras latitudes, aromas y texturas, como esa ostra Rockefeller, la hamburguesa Café de París, lenguado meunière terminado en sala (es un punto), steak tartar con un destello de chipotle, mejillones a la marinera al estilo belga y patatas fritas, roast beef con parmentier y, bueno, pulsiones más personales como el crudo de hamachi, el tartar de gamba con salsa americana, el pollo picantón, la chuleta de cerdo empanada, la lubina a la vasca, una imbatible mousse de chocolate o una lemon pie más que digna. Es un local de dos plantas de efluvios neoyorquinos (como de una burguesía setentera y preciosista), mesas altas, bancadas corridas y riadas de luz natural.
Tribeca Bistró. Calle del Marqués del Duero, 5. Tel: 910 66 02 92. Precio medio: 45-50 euros.
6. Le Bistroman Atelier
Le Bistroman.Le BistromanDos Soles Repsol y recomendación en la Guía Michelin. Relumbrantes destellos para un imprescindible y genial representante de la alta cocina gala. Es elegante, refinado, distinguido pero cercano, acogedor. No es como esas joyerías rancias que te miran de arriba abajo nada más entrar, no. Pasen, no se corten. Animoso, delicado y sensual (la decoración la firma Javier Erlanz, amigo del papel pintado). En cocina, Stéphane del Río. En los números, el empresario Miguel Ángel García Marinelli. Servicio impecable y una bodega esplendorosa. El pasado verano se unió al equipo Maru Ávila, hacedora de magníficos postres (viene de Iván Cerdeño y del hotel Four Seasons de Madrid) y ha incluido tarta de manzana con praliné salado de almendra o un suflé de chocolate con flor de sal. Un salto hacia atrás, hacia lo salado: con la base de una despensa 100% gala, surtida gracias a pequeños productores artesanos que Stéphane rastrea con denuedo, desfilan platos como ostras Poget, foie gras de pato mi-cuit en terrina, sopa de cebolla hojaldrada, caracoles en persillade clásica, solomillo de vaca con mantequilla, pithiviers de pichón de Mont Royal, pato azulón a la Royale, magret de pato, quenelles de merluza con carabinero, raya a la mantequilla negra, cocochas de merluza en beurre blanc…
Le Bistroman Atelier. Calle de la Amnistía, 10. Tel: 914 47 27 13. Precio medio: 100-120 euros.
7. Chez Madrid
Croque-Monsieur y alcachofa a la brasa en Chez Madrid.Chez MadridSe apellida Bistró Madrileño. Agarra clásicos de la culinaria gala y los tamiza por un velo castizo. En ocasiones su purismo recetario galo es innegable; en otros se acerca con más intensidad a la ciudad que lo acoge. El espacio es espectacular, firmado por Proyecto Singular, que aúna la elegancia de un bistró parisino con la algarabía de un clásico bar madrileño de los 60. Un sincretismo que encandila. Y una barra para dominarlas a todas (y la terraza). Habita en pleno meollo híper turístico. No se equivoquen, Chez Madrid no respira asepsia globalizada (menos mal). Así, para empezar, su Croque-Monsieur es perfecto (con prosciutto cotto gratinado). Continúa: ostras, cruasán de ensalada de cangrejo (estupenda), sopa de cebolla gratinada al queso Gruyère, mejillones al vapor con patatas fritas, sopa bullabesa (magnífica), tartar de atún de almadraba, lenguado en salsa meunière, steak tartar, boeufBourguignon y gnocchis trufados, magret de pato… y más de aquí y de allá, Gilda, hummus de berenjena y encurtidos caseros, croquetas de jamón y huevo cocido, chipirones, alcachofas de Tudela a la parrilla y un etcétera culminado por crème brûlée, crepe de plátano y crema de chocolate o tarta de queso.
Chez Madrid. Plaza Cánovas del Castillo, 4. Tel: 919 89 58 96. Precio medio: 50 euros.
8. L’Entrecote Café de París
L’Entrecote Café de París.L’Entrecote Café de ParísEl primer L’Entrecote Café de París , el seminal, abrió en 2014 en Conde de Aranda. Ahora cuentan con otros dos (en Félix Boix y en Eduardo Dato). Ha llovido. Pero su fórmula es similar, en continente y en contenido. Y fácil de recordar: entrecot y patatas fritas (de las de verdad) acompañadas de la legendaria salsa de mantequilla de 24 ingredientes (apodada Café de París) que crearan Monsieur Boubier y su mujer en Le Coq d’Or (Ginebra) en 1930. Ahora sí que ha llovido. Es eso, el corte de carne con sus aditamentos en un precioso comedor parisino-burgués, entre lo neoclásico y lo barroco, en horario ininterrumpido. De colofón, postres como la crème brulée, la crepe suzette o una tarta de manzana (de fino hojaldre) con vainilla, entre otros.
L’Entrecote Café de París. Calle del Conde de Aranda, 11. Tel: 915 78 41 91. Precio medio: 30-40 euros.
9. Les Mauvais Garçons
Un troncho de foie en Les Mauvais Garçons.Les Mauvais GarçonsAutodidacta, Gael Bourg recayó en Madrid hace unos años (es diseñador de sangre gala) y en 2018 inauguró Les Mauvais Garçons, declaración de intenciones en modo que si transgresor que si punk que si I Fought the Law de The Clash… esas cosas agujereadas por imperdibles. Su pasión, al hablar de cocina, es la carne, él es un carnívoro de los buenos. La carta es breve y suculenta: brochetas de coeurs de canards, Béret Basque (salchichón natural sin tripa), tartar de pato, CarpaXoXo de Pato, tataki de solomillo ibérico de bellota, tartar de bonito del norte, magret de pato, panceta a baja temperatura, camembert de leche cruda asado relleno de arándanos y frutos secos, tarta Tatin, pan ecológico… Materias primas de calidad. Aires neoindustriales, con sus deshilachados muros de tripas a la vista y una estupenda ristra de vinos naturales. Mola.
Les Mauvais Garçons. Calle de la Madera, 36. Tel: 640 61 27 07. Precio medio: 30-40 euros.
10. Saint-Germain Wine Bar
Caracoles con mantequilla, vino blanco y ajo, en Saint-Germaine Wine Bar.Saint-Germaine Wine Bar.C’est-à-dire, un rincón con un charme tout particulier, pétillant (burbujeante), chalereux (cálido), que para algo pasé 14 años en un colegio de curas estudiando un francés de pacotilla, pésimo. Tontunas aparte, Saint-Germain Wine Bar, o St-Germain Wine Bar o St-Germain es un delicioso tabernáculo, de esos lugares en los que uno se siente mejor que en casa. Trato cercano, atmósfera relajada, calma, y una Francia para comérsela al ritmo de las temporadas y al calor de productos artesanos venidos de allende los Pirineos. Un amaderado y azulón bistró de aires parisinos y velas para el picoteo informal o para sentarse en plan seamos algo más serios y dejarse llevar: ensalada St-Germain con mollejas de pato, ostras (de Bretaña o Charente-Maritime), caracoles de Borgoña, rillettes de pato, quiche, steak tartar sobre tuétano de vaca ahumada, cassoulet, confit de pato o un plato de quesos artesanos franceses. No se olviden del macaron de chocolate negro y coulis de frambuesa. Ni de los champanes y vinos.
Saint-Germain Wine Bar. Calle de Cochabamba, 21. Tel: 919 35 38 39. Precio medio: 40 euros.
11. Giardino Grand Café
Mejillones en Giardino Grand Café.Giardino Grand CaféHuele a nuevo. Es la apuesta de Barbillón Family & Corp. en La Moraleja, al norte de la capital. Su afrancesamiento no es purista, para nada. Ellos lo describen como "un gran café mediterráneo con acento francés, espíritu italiano y alma española". De horario infinito, incluido el brunch de fin de semana y festivos, su relato se enfoca al noble arte de compartir (o no, allá cada cual). De guiños descaradamente galos, pues la sopa de cebolla trufada con foie, los mejillones, mini benedictines, el coquelet a la brasa o las goujonnettes (tiras finas y empanadas) de merluza. Y más, pero eso en otro momento.
Giardino Grand Café. Calle del Camino del Cura, 10. Alcobendas. Centro Comercial El Encinar. Tel: 694 23 07 28. Precio medio: 35-45 euros.
12. Caripen Bistro
Caripen.CaripenTerminaba un concierto de música y, si querías cenar bien, de manera gozosa, o ibas al Caripen o ibas al Caripen (bueno, o a la estupenda Crêperie Sandoval, pero la especulación inmobiliaria acabó con él, ya se olía). Es un mito. Nació en 1993 en el que fuera el tablao flamenco de Lola Flores y, bajo un ambiente de canalleo fino y actitud noctívaga (solo despliega cenas) te encontrabas a los mismos que habían ido a ese concierto o a cualquier otro burbujeante sarao, que en aquellos tiempos Madrid era una maravillosa caldera de parrandas. Su cocina acoge sensaciones francesas e italianas. Vaya a lo primero: magret de pato (imprescindible), foie caliente, mejillones de roca (imprescindibles) y caracoles con setas o en bourguignon. Ahora que se acerca toda esa estupidez de San Valentín, Caripen es infalible, su tenue intimidad enamora.
Caripen Bistro. Plaza de la Marina Española, 4. Tel: 915 41 11 77. Precio medio: 50-70 euros.
13. Crêprerie La Rue
Crêperie La Rue.Crêperie La RueUn non stop (desayuno, brunch, almuerzo, merienda, cena, cócteles) que en no poco tiempo celebrará los 10 años. Un veterano de una Malasaña reconvertida en un tedioso y más-de-lo-mismo paisaje turístico hipster (gracias La Ardosa por seguir ahí) que elabora unas estupendas crepes y galettes bretonas (con harina de trigo sarraceno). Unas 30 entre saladas y dulces rellenas de un galeón de ingredientes: berenjenas al horno y pollo, quesos y jamón, Nutella, compota de frambuesa y chocolate, etcétera. El espacio es entrañable, muy vintage y galo.
Crêprerie La Rue. Calle de Colón, 14. Tel: 911 89 70 87. Precio medio: 16-30 euros.
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