- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Está reconocido como el mejor restaurante de cocina vegetal del mundo -según la guía internacional We're Smart Green Guide- y, desde hace apenas dos semanas, es a la vez un destino garantizado para comer buenos arroces a mediodía.
Ambas definiciones son aplicables a un mismo local -en el número 85 de la calle Ponzano, en Madrid-, con un mismo chef como líder: Rodrigo de la Calle. Bajo un formato poco común, el nombre y la oferta del espacio cambian entre mediodía y noche: a la hora de comer, carta de arroces en Barbecho y, para cenar, menú degustación de alta cocina vegetal con estrella Michelin en El Invernadero.
Es decir, el mismo local opera con dos marcas, conceptos y propuestas en función del horario. ¿Dime qué hora es y le diré qué come? Una fórmula sui generis, no exenta de complejidad en su gestión e inteligente desde el punto de vista del negocio, que responde así a una clara demanda a mediodía: comida de corte más tradicional a la carta. Su chef y propietario lleva dos décadas de apuesta por la gastronomía vegetal, pero también era famoso por sus arroces, que ofrece en Paella Power, en el Mercado de San Miguel -por cierto, recién cerrado para acometer una reforma-. Mientras, Barbecho fue la marca de cocina tradicional y arroces creada en 2020 por De la Calle para responder a la pandemia vía delivery y con un par de locales físicos en Madrid, cerrados más tarde.
Para diez
Ahora, el chef resucita Barbecho para que ocupe a mediodía el espacio de El Invernadero. Así da al cliente la opción de comer a la carta "cocina de siempre rica y cocinada personalmente y en directo", servida en su barra de diez plazas, donde el cocinero y su mano derecha, Diana Díaz, preparan o acaban los platos. "Los Almuerzos con Rodrigo de la Calle", se define la fórmula operativa de martes a viernes, de 13:00 a 16:00 horas.
La carta "en constante cambio" se desdobla entre raciones, como Tortilla de patata con trufa y yema líquida, Salpicón de marisco con achicoria, Alcachofas fritas con pilpil de bacalao o Croquetas de mejillones estilo tigre; y arroces (de 30 a 40 euros, por persona), como Seco de carabineros y espinacas, Pollo, conejo y caracoles, Rabo de vaca con zanahorias, Ventresca de pez limón con pimientos asados o Meloso de pato con setas y trufa. "La idea es tener arroces distintos cada semana y hacer alguno que los clientes nos pidan al reservar", señala De la Calle. A la carta (tícket medio de 65 a 85 euros), se añade menú por 85 euros, con dos o tres raciones, un arroz, postre, agua y pan.
BARBECHO
Arroz de pollo, conejo y caracoles, en la carta de Barbecho.JavierPenasEXPANSION- Dónde: Ponzano, 85. Madrid.
- Web: barbechobar.com
- Precio medio: 65-85 euros.
- Precio del menú: 85 euros.