- FEDERICO OLDENBURG
Raíces, la última propuesta líquida de la coctelería de Angelita Madrid, resume los argumentos con los que esta casa se ha convertido en una dirección indiscutible para los amantes de vino y la coctelería en la capital de España en estos últimos 10 años.
Diez años después de abrir sus puertas, Angelita celebra una trayectoria marcada por una búsqueda constante de la excelencia y por una manera singular de entender la hospitalidad. El proyecto familiar se ha consolidado como una referencia mundial en los ámbitos del vino y la coctelería creativa gracias a una propuesta que integra restaurante, wine bar y gastrococtelería bajo una misma filosofía: respeto por el producto, creatividad y sostenibilidad.
Buena parte de esta identidad lleva la firma de Mario Villalón, responsable de una de las propuestas líquidas más influyentes de la escena española. Su trabajo parte de una herencia hostelera profundamente vinculada al producto natural y al aprovechamiento de los recursos, una visión que ha permitido a Angelita desarrollar un lenguaje propio en el universo de la mixología. No es casualidad que el establecimiento figure entre los bares más reconocidos del mundo, ocupando posiciones destacadas en rankings internacionales como The World’s 50 Best Bars o Top 500 Bars.
Raíces, una declaración (líquida) de principios
La mejor prueba de esta evolución es Raíces, la nueva carta de coctelería presentada este año. Más que una colección de cócteles, se trata de una declaración de principios. La propuesta rinde homenaje a la huerta propia de Angelita y a una forma de beber centrada en el ingrediente, en la profundidad de sus sabores y en la precisión técnica. Lejos de reproducir platos en formato líquido, Raíces aborda el lenguaje de la gastronomía contemporánea incorporando conceptos como fermentaciones, fondos, grasas o estructuras sensoriales para trasladarlos al vaso con coherencia y naturalidad.
"Creo que hemos evolucionado mucho en estos 10 años", explica Mario Villalón. "Inicialmente. nuestra carta de cócteles era muy impactante y visual, con una lírica y un efecto visual pensados para clientes neófitos en el mundo del cóctel. Se buscaba una presentación que fuera casi una enciclopedia, con un formato muy grande y visual. Hoy hemos llegado a una un concepto mucho más simple y conciso, porque creo que los clientes se han aburrido de las cartas extensas y de los discursos largos. Por eso presentamos todo en una sola página".
Resina y sombra, uno de los cócteles de la Raíces, la nueva carta que presenta Angelita Madrid para su décimo aniversario.Sin embargo, lo que presenta Raíces no es tan sencillo: es también el resultado de cinco años de investigación y desarrollo. Técnicas como el control preciso de la temperatura, la dilución entendida como un ingrediente más, la elaboración de cócteles sin hielo o la creación de una línea propia de destilados y refrescos forman parte de un ecosistema creativo que ha convertido a Angelita en un laboratorio permanente. Todo ello sustentado por ingredientes frescos cultivados en su propia huerta, reforzando la conexión entre campo y barra que define el proyecto.
Innovación y sorpresa en la copa
De allí que haya cócteles en los que el cliente interactúa, personalizando el suyo con aceites macerados en diferentes especias (ahumado, con limón negro y bergamota, con pimienta Sichuan, entre otros) para que pueda personalizar su cóctel y darle un toque personal. Otros como el Dry Sbagliatto, que exploran técnicas como la encapsulación de alcohol en sólido (un polvo con 33% de alcohol) y el uso de cultivos de levaduras propios para fermentaciones complejas, como la aminopasta del topinambur o la hidromiel de la colmena.
Otra novedad interesante es que "toda la carta se puede pedir en formato de degustación, permitiendo probar pequeños shots de cócteles (aproximadamente 60g para un highball de 200g) por 8 euros, lo que facilita la prueba de varios cócteles", explica el bartender.
Aspecto de la barra de coctelería de Angelita Madrid.Por último, hay que saber cuatro cócteles de la carta están disponibles en versión sin alcohol, así como sodas y refrescos sin alcohol concebidos por el propio equipo de Angelita Madrid. En la carta de Raíces también se describe también con mucho detalle los alérgenos de cada cóctel, algo que "el sector del cóctel debería tener más en cuenta", entiende Villalón.
Tradición madrileña y sofisticación contemporánea
La reciente renovación del espacio, realizada en 2024 por los arquitectos Gonzalo Goena y Oliver Sancho, ha servido para reforzar visualmente los fundamentos en que basan su trabajo los hermanos Villalón. Inspirado en el concepto de terroir, tan ligado al mundo del vino, el nuevo interiorismo utiliza materiales y colores que evocan la tierra y el origen de los productos. En la planta superior, donde conviven restaurante y wine bar, la madera sigue siendo protagonista en un ambiente que combina tradición madrileña y sofisticación contemporánea. Mientras, en la planta inferior, dedicada a la gastrococtelería, predominan los tonos arcillosos y una atmósfera que recuerda a una cueva moderna, con la barra funcionando como un laboratorio abierto al cliente.
Comedor del restaurante de Angelita Madrid.La propuesta gastronómica mantiene igualmente una personalidad muy definida. Angelita ha recuperado lo que denomina "espacio espontáneo", permitiendo disfrutar del wine bar sin reserva previa desde la tarde hasta la medianoche. Allí, la experiencia gira alrededor de una de las cartas de vino más ambiciosas de España, con más de 3.000 referencias seleccionadas por David Villalón y su equipo. En paralelo, la planta baja ofrece la misma propuesta culinaria acompañada por la innovadora oferta de cócteles y destilados diseñada por Mario Villalón.
Vino, huerta y cóctel, un mismo lenguaje
Las celebraciones del décimo aniversario servirán además para mirar hacia el pasado y hacia el futuro. En los próximos meses verá la luz la experiencia 1994, un homenaje al año en queFerran Adrià revolucionó la alta cocina con la implantación del menú degustación en elBulli. La propuesta revisitará algunos de los vinos, cócteles y platos más representativos de la historia de Angelita, reinterpretados desde la perspectiva actual del equipo.
El espacio del lounge de coctelería de Angelita Madrid.Diez años después, Angelita sigue demostrando que la innovación más sólida es aquella que no pierde de vista sus orígenes. En un momento en que la coctelería vive una expansión global sin precedentes, el proyecto de los hermanos Villalón continúa creciendo desde una idea sencilla pero poderosa: que la tierra, el vino y el cóctel pueden hablar un mismo lenguaje.
La emprendedora española que ha inventado el secador con iones, que cuida la salud capilarEl archivo fotográfico de la diseñadora Sybilla en una muestra que recoge su universo creativoEl entrenamiento que ayuda a quemar grasa abdominal y que puedes hacer en casa