- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Copenhague
El multipremiado restaurante danés despeja su futuro bajo una nueva dirección.
No es un nuevo rostro en Noma, donde dice que este mes está cumpliendo su 14 cumpleaños. Annika de las Heras (38 años) llevaba tiempo siendo una pieza clave en la gestión del espacio cofundado por René Redzepi en 2003.
¿En la sombra? En absoluto, su nombre era bien conocido, por supuesto, dentro de Noma Group, pero también entre clientes e, incluso, periodistas, ya que uno de sus primeros puestos fue como PR, a cargo de la comunicación en esos tiempos gloriosos en los que Noma —con 'elBulli' cerrado el 30 de julio de 2011— consolidaba liderazgo y capacidad de influencia en la gastronomía global —fue cinco veces mejor restaurante del mundo, según 'The World's 50 Best Restaurants'—.
Nacida en Estados Unidos, suma raíces en Finlandia y Argentina; se crió moviéndose por diferentes países entre América, Europa y Asia. Su perfil internacional es marca de la casa en el centenar de profesionales de Noma, que suman más de dos docenas de nacionalidades.
Annika de las Heras, nueva CEO de Noma, y Mette Brink Soberg, jefa de I+D, en la sede de Noma en Copenhague.Ditte IsagerEstreno directivo
De las Heras se acaba de estrenar como CEO de Noma, dentro de un nuevo equipo directivo con Mette Brink Soberg como jefa de I+D y Pablo Soto como chef ejecutivo, que vía relevo generacional asumen el poder ejecutivo del grupo, que entrena así estructura organizativa, mientras regresa a Copenhague —donde el plan era cerrar— pasa ofrecer doce menús al año. Con este anuncio, se despeja el futuro de Noma tras la crisis derivada de las denuncias por presuntos abusos psicológicos y físicos por parte de Redzepi entre 2009 y 2017, justo cuando iba a estrenarse Noma LA, su 'pop-up' en Los Angeles.
Es principios de junio y, sentada en la sede central de Noma en Copenhague —con apenas unos pocos empleados en ese momento y el resto aún en Los Angeles—, De las Heras argumenta el nuevo capítulo que Noma está a punto de arrancar. Es pausada y muy ordenada en su forma de dibujar el nuevo Noma.
"Aunque hayamos recibido premios importantes, siempre hemos pensado qué significa ser el mejor una y otra vez y siempre de una manera nueva. Noma ha sido un lugar que ha evolucionado año a año; siempre hemos pensado cómo podemos hacer las cosas de manera diferente y cómo podemos ser más creativos. Igual que una de las razones por las que hicimos los 'pop-ups' por el mundo fue salir de nuestra zona de confort, nunca tenemos miedo de afrontar las cosas aunque sean difíciles y plantearlas como una reflexión sobre cómo podemos mejorar".
Pablo Soto, 'executive head chef', está aún en Noma LA, 'pop-up' que finaliza el 26 de junio.Ditte IsagerLa gran tormenta
No evita hablar del impacto que la crisis reputacional tuvo para su organización. Dice que "explotó de una manera inesperada para nosotros" y reconoce unos "tiempos duros" en esos primeros días de marzo en los que Noma estaba a punto de estrenar su 'pop-up' en Los Angeles, pero también admite que eso dio pie a algo crucial: "Algunos líderes del equipo quisimos dar un paso adelante para plantear qué podíamos hacer. Nunca nos ha asustado afrontar las crisis, ni la crítica, con positividad y demostrar quiénes somos", insiste.
Cree que la gran tormenta que desembocó en que Redzepi decidiera dar un paso atrás en la primera línea de gestión de Noma "nos dio la oportunidad de reflexionar para cambiar algunos planes que estaban en marcha o para tomar decisiones para lanzar nuevos. Afrontamos conversaciones que fueron complicadas, pero así llegó la oportunidad real de ver qué es lo que realmente es importante para nosotros".
Para De las Heras, eso ha significado "pausar planes o proyectos que sabemos que son muy importantes para nosotros con el objetivo de hacer la mejor versión de nosotros mismos y avanzar. Por eso, para nosotros, estuvo claro que aún tenemos mucho que hacer en Copenhague y decidimos volver aquí para centrarnos en lo que hacemos mejor, que es tener el restaurante operativo".
Aunque la nueva CEO de Noma admite que el nuevo esquema y modelo de Noma con el plan de quedarse en la sede central de la capital danesa "seguramente no se hubiera dado" sin la crisis reputacional, aclara también que la organización "no está cambiando necesariamente por lo ocurrido; más bien, lo hemos convertido en una oportunidad para dar una vuelta a la situación".
Y, aunque ahora quede aparcada la idea de transformar uno de los mejores restaurantes del mundo en un 'lab' de investigación e innovación —como Redzepi soñó cuando en 2023 anunció que Noma cerraría como restaurante convencional "para dejar de ser lo que era"—, De Las Heras tiene claro que esa idea sigue sobrevolando.
"En Noma, ha habido proyectos creativos, comerciales, de viaje o de investigación tan diferentes que está claro que nunca nos hemos limitado a operar solo como restaurante. René es una de las personas más curiosas que he conocido. Hace un par de años, vio casi imposible hacer al mismo tiempo todo lo que que queríamos hacer y, a la vez, operar como restaurante creativo. Pero, con el tiempo, hemos visto que podemos hacer muchas de estas cosas al mismo tiempo", matiza.
Como CEO de Noma, Noma Projects —con la que sus salsas de fermentados se vende para el hogar— y su otro restaurante Barr, De las Heras no es, por ahora, socia de Noma, cuyos capital sigue en manos de cuatro mayoritarios: Redzepi, Peter Kreiner, Thomas Frebel y Kristian Byrge —empresario que apoyó la fundación del restaurante—. Pero a ella, Soberg y Soto, ya se les ha ofrecido "la posibilidad de ser socios".
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