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Tras un 'pop up' antes del verano, el restaurante de la familia Matsuki, especializado en anguila, abrirá este año.
A finales del pasado junio, fue su ensayo general en Madrid antes de que este otoño llegue de manera permanente a una ciudad que vive en plena efervescencia de aperturas gastronómicas -mientras, a la vez, observa con preocupación los cierres-. Kinsan es un histórico restaurante de Tokio gestionado por Shinichiro Matsuki en sexta generación.
El histórico negocio de la familia Matsuki abrirá antes de final de año en la capital española, tras la prueba de hace unos meses con clientela local. Así, inauguró la edición 2026 de In Residence Sessions, ciclo gastronómico impulsado por la consultora Mateo&Co. y Rioja, que cumple su décimo aniversario con la idea de llevar a la ciudad una variedad de cocinas del panorama internacional, en las que los chefs acompañan sus platos de vinos de la D.O.Ca. -la Denominación de Origen Calificada más antigua de España-. Durante cinco días, el objetivo fue "trasladar a Semilla Food Studio una de las tradiciones culinarias más arraigadas de Japón" y así "compartir una tradición gastronómica que nuestra familia ha preservado durante más de 150 años", dice Shinichiro Matsuki.
Respeto por el producto
En Madrid, superó la prueba el joven Shinichiro Matsuki, que forma parte de la familia propietaria de Kinsan. Es el hijo mayor del dueño actual, su padre, Masakazu Matsuki, su padre, miembro de la quinta generación. "Kinsan representa una forma de entender la gastronomía basada en la continuidad, el oficio y el respeto por el producto", sostienen.
Shinichiro Matsuki, sexta generación al frente de Kinsan.EXPANSIONLa historia de Kinsan se remonta a hace un siglo y medio, cuando abrió "en el segundo año de la era Meiji, es decir, en 1869", aclara el chef. Es curioso porque Matsuki describe la cocina del proyecto familiar casi en torno a un monoproducto: el unaju o la anguila, que "ha definido la identidad del restaurante -también conocido como Kinsan Nihonbashi- durante más de siglo y medio. Así, explica que "la cocina de Kinsan se basa en el dominio de las técnicas de cocción a la brasa y al vapor".
Este pescado de río es sometido a un minucioso proceso. "La anguila se asa primero sobre carbón, después se cocina al vapor y, finalmente, se vuelve a asar sobre carbón. Gracias a este cuidadoso proceso, el sabor y la textura de la anguila alcanzan su máxima expresión. Cuando se añade la salsa secreta de Kinsan, se convierte en la cocina distintiva de Kinsan", sentencia Matsuki.
Insiste en que "la anguila es un plato de lujo que los japoneses suelen comer especialmente en verano. Es una comida que aporta energía y vitalidad y que también transmite la sensación del verano. Por otro lado, la anguila acumula más grasa en invierno, por lo que también es muy sabrosa en esa estación", explica este joven cocinero.
Su propuesta
En pequeño espacio casi escondido en el corazón de Tokio, la oferta se configura ofreciendo tanto platos a la carta, como menús cerrados. Además de su producto estrella, la carta del espacio donde mantiene el legado familiar añade elaboraciones como la tortilla japonesa (umaki) o tempuras.
Por ejemplo, en su paso por Madrid a través de In Residence, el chef ofreció Ohitashi de berenjena y espinacas con aroma de carbón; un Sunomono, refrescante ensalada que da lugar a un "plato japonés avinagrado"; Sashimi aburi o Chawanmushi, un flan salado. Además, un yakitori de wagyu y cerdo ibérico envuelto en puerro llamado Sumibi omakase y, por supuesto, su receta de unaju, una anguila preparada a la brasa y servida sobre arroz. De postre, Sorbete de yuzu, Helado de hojicha con melocotón y Dorayaki con anko de miso blanco. Es decir, "platos muy japoneses, que evocan el verano", define el cocinero.
El primero fuera de Japón
Con esa cocina tiene "previsto abrir en Madrid este año", sin concretar fecha, aunque afina al señalar que "la apertura está prevista actualmente para finales de este año". Por ahora, en una localización por determinar. "Todavía no hemos cerrado la ubicación, ya que ha resultado difícil encontrar el lugar adecuado", define Matsuki.
La sede de Kinsan en la capital será su primera apertura fuera de Japón, ya que, por ahora, no tiene restaurantes en otros países.
'Wasabi' empleado en platos de Kinsan.EXPANSION¿Por qué elige Madrid como lugar para abrir un restaurante bajo la marca y el concepto de Kinsan? La ciudad "fue elegida por varias razones. En primer lugar, España ya cuenta con una cultura de consumo de anguila. En segundo, porque Madrid es una ciudad con una fuerte identidad y sensibilidad gastronómica; es un lugar abierto a nuevas propuestas y sus habitantes tienen una mentalidad abierta y receptiva a nuevas experiencias culinarias. Otra razón importante es que Madrid es la ciudad natal de Guillermo, de EAT8, quien es un socio sólido y de confianza para este proyecto".
Además, el cocinero japonés cree que "el hecho de que no sea fácil encontrar el espacio ideal demuestra que es una ciudad con una gran oferta de restaurantes y una escena gastronómica muy dinámica que sigue evolucionando cada día".
La edición 2026 de In Residence by Rioja arrancó con la visita de Kinsan Nihonbashi y continuará del 21 al 25 de octubre con la cocina de El Chato, el restaurante de Álvaro Clavijo en Bogotá.
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