- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Una nueva generación de mujeres asume responsabilidades en Arzak, Azurmendi, Saddle y Desde 1911.
Andrea y Paula Gutiérrez se criaron en el restaurante fundado por Víctor Gutiérrez, su padre, hace veinticinco años en Salamanca. El pasado otoño, llegó el momento del relevo generacional, en parte acelerado por "un susto de salud" con su progenitor que "nos llevó a plantearnos el futuro", dicen estas hermanas. El espacio pasó a llamarse Tayta -significa padre protector en quechua-, con lo que estas hijas de un chef peruano quisieron reivindicar sus raíces, mientras se repartieron papeles, algo para lo que llevaban tiempo preparándose trabajando fuera de casa: la mayor, Andrea, es jefa de sala y sumiller, mientras Paula es la chef que en primavera ganó el Concurso Cocinera del Año.
Ambas son representantes no solo del relevo generacional del fine dining, sino también de la cantera femenina de la alta cocina, franja del mercado gastronómico español en la que en los últimos años parecía más habitual que las mujeres se decantaran por roles de gestión, sala, sumilleres y pastelería, frente a la cocina salada, tendencia que parece estar poco a poco cambiando.
Mónica Rebollo, pastelera de Desde 1911, en Madrid.EXPANSIONEn la cocina
Un caso es Paula Gutiérrez y otro Elena Cerezo, jefa de cocina en Angle (Barcelona), espacio con una estrella donde Jordi Cruz delega en esta joven profesional. Por su parte, con 29 años, Agustina Lara se mudó de Argentina al País Vasco, donde ha acabado formando parte del equipo de I+D de Arzak, con triple distinción Michelin en San Sebastián liderado por Elena Arzak.
Mientras, Marina Selina es una austriaca de 30 años que ejerce como head chef de Amelia by Paulo Airaudo, espacio con dos estrellas en San Sebastián -acaba de estrenar sede dentro del Hotel María Cristina-. El chef argentino dueño de Airaudo Group apuesta claramente por el talento joven: en Aleia, su sede con dobles estrella en Barcelona, Berta Linares es con solo 24 años jefa de pastelería, puesto al que llegó tras hacer un stage en Casa Cacao con los hermanos Roca y hacer prácticas en el obrador de bollería de la Pastelería Hoffman.
Marina Selina, 'head chef' de Amelia by Paulo Airaudo, en San Sebastián.EXPANSIONTambién surgen emprendimientos en clave femenina desde los fogones. Alba Aguiar tiene 30 años y es chef y copropietaria de D'Leria, en Carril (Pontevedra), asociada con su pareja, Álex Falcón. Igual que María Egea, jefa de sala y sumiller, es el cincuenta por ciento de Frases, en Murcia, junto al cocinero Marco Antonio Iniesta.
Cocina dulce
Con edades que no superan los 30 años, son nombres en buena parte presentes en las dos últimas ediciones (2024 y 2026) de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía de Basque Culinary Center, entre los que, a veces, surgen dobles roles. De origen mexicano, Ninitzen Rivera es jefa de cocina y pastelería en Bardal, casa de Benito Gómez en Ronda con dos estrellas Michelin.
El mundo dulce parece particularmente atractivo para las jóvenes de la alta cocina. A Linares se unen Jimena Farias, pastelera catalana de 29 años que trabaja Saddle, con una estrella en Madrid; y Mónica Rebollo, pastelera en Desde 1911, el estrella Michelin de Grupo Pescaderías Coruñesas.
Elena Cereo, jefa de cocina de Angle, en Barcelona.EXPANSIONUn rol similar defiende Ainhoa Fontoba, venezolana que ha desarrollado buena parte de su carrera profesional en España y que en los últimos tiempos es jefa de pastelería en Alchemist, biestrellado de Rasmus Munk en Copenhague.
Roles innovadores
En Quique Dacosta Restaurante, casa madre con tres estrellas del chef homónimo en Denia, la maître de sala es Francesca Baccon, italiana de 27 años. "La sala es mi espacio; el servicio, mi forma de vivir. Crear un recuerdo que los clientes se llevarán con ellos para siempre es el motivo que me hace estar enamorada de mi profesión", sostiene.
Su compañera Paula Aguado desempeña varias y curiosas funciones dentro de Grupo Quique Dacosta. Graduada en Ciencias Gastronómicas, es editora de la revista gastronómica del grupo, llamada No Solo Cocina, mientras, a la vez, es responsable de relaciones con clientes e instituciones de los restaurantes del grupo en la ciudad de Valencia. Dice que su trabajo consiste en "construir puentes entre la propuesta gastronómica y las personas que la viven: comensales, equipos, medios e instituciones".
Francesca Baccon, 'maître' de sala de Quique Dacosta Restaurante, en Denia.EXPANSIONEn Azurmendi, tres estrellas de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), Elene Albizuri es, con 26 años, directora del equipo de eventos. Nacida en China, Ting Liu es jefa de producción de eventos en DSTAgE, espacio de alta cocina de Diego Guerrero en Madrid.
Anna Vilageliu es responsable de diseño de Disfrutar de Barcelona y la empresa CXC, que aglutina los negocios de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Eso significa que se encarga del diseño y supervisión de la identidad visual del restaurante, de la vajilla al packaging y el diseño de la carta.
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