- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO Londres
Santiago Lastra firma un menú creativo de cocina contemporánea de su país con productos británicos.
A un paso de Hyde Park y Oxford Street, Marylebone es un elegante barrio de Londres donde entre casas de arquitectura georgiana y mews houses transformadas en viviendas en tranquilos callejones, se encuentra uno de los restaurantes del momento en la capital británica. Kol es el vibrante proyecto de Santiago Lastra aliado con el grupo MJMK -propietario de otros negocios como Luso, AngloThai y Casa-, que ni se ajusta al modelo convencional de alta cocina, ni se alinea con una oferta clásica propia de las mesas más elegantes de la ciudad. En su lugar, este chef de 36 años es uno de los agitadores de la escena culinaria londinense con una peculiar propuesta de fine dining. "Un restaurante creativo que hace cocina mexicana contemporánea con productos británicos", define Lastra, que defiende un formato relajado de hospitalidad que confirma la tendencia a la casualización de la alta gastronomía.
Si visita Londres, Kol -con el que arrancamos esta serie veraniega para recorrer a algunos de los mejores restaurantes del mundo- es una pista para comer o cenar siempre que le apetezca probar la nueva ola del fine dining global. Antes de sentarse en la mesa mexicana más cool de la ciudad, anote un posible alojamiento: Nobu Hotel London Portman Square está literalmente a pocos metros del restaurante de Lastra. Kol ocupa el bajo de una típica casa georgiana de Marylebone, que gracias a unas cristaleras destapa el comedor al visitante ya desde la acera.
Santiago Lastra, chef y socio de Kol.ANTON RODRIGUEZEXPANSIONCocina en la sala
Tras ser recibido en un pequeño lobby, enseguida pasará al comedor situado entrando a la izquierda. O, más bien, una sala-cocina donde el equipo está trabajando en los fogones instalados en el centro con las mesas a su alrededor. Con interiorismo de A-nrd studio, la intención es emular un espacio con alma mexicana, sin caer en clichés: mesas que combinan madera y superficie de piedra, no visten mantel y solo reciben con un bajoplato, servilleta y una pequeña figura de cerámica mexicana con una salsa para añadir puntos de picante a algunos platos. Arranca una experiencia en la que el comensal disfrutará del directo de la cocina central donde oficia el equipo de chefs liderado por Lastra.
Quizás, hay que poner en contexto la carrera previa de Lastra y sus intenciones con Kol. Con familia paterna de Villagarcía de Arosa y nacido en Cuernavaca, trabajó en Hotel Europa (Pamplona), Mugaritz (Rentería), Bror y Nordic Food Lab (Copenhague) y el pop up celebrado por el danés Noma en Tulum en 2017, antes de convertirse en cocinero nómada recorriendo Europa para cocinar en diferentes países. Hasta que se mudó a Londres, donde tenía claro el proyecto con el que quería emprender, pero le faltaba capital. "Pensé que es un buen lugar para la inversión y el fine dining, un destino gastronómico con clientes a los que les gusta la comida picante. A través de un amigo en común, conoció a sus socios, cocinó para ellos y decidieron "abrir el restaurante conmigo".
Abrió Kol en octubre de 2020, en plena pandemia; al poco, tuvo que cerrar para reabrir en mayo de 2021. La estrella Michelin llegó rápido, en 2022, igual que la entrada en The World's 50 Best Restaurants, lista en la que se estrenó en el número 73 del Top 100 para pasar al 23 en 2023, 17 un año después y 49 en 2025.
Sabor a México
Volvamos a sentarnos en la mesa de Kol. Llevados por camareros y cocineros, llegan a la mesa deliciosos platos que saben a México. Conforman un menú degustación con un precio de 145 libras (168 euros, al cambio), integrado por siete platos, que lejos de un formato de pequeños bocados son raciones de cierto tamaño. Mariscos llegados de Escocia, pescados de diferentes puntos de la costa británica y vegetales de temporada de pequeños productores. Para abrir Kol, Lastra aprendió de figuras como Miles Irving, experto en recolección y alimentos silvestres de renombre internacional por su trabajo en Canterbury y el Condado de Kent. "Es una inspiración visitarle cuando hay cambios de estación y eso se nota en el campo. En la naturaleza británica, encontramos hojas, frutos, brotes y raíces con sabores similares a productos mexicanos que podemos usar en los platos de Kol", explica Lastra, que solo se vale de ajíes y algún otro producto dentro del apartado de su despensa importado de México.
Así, el chef compone recetas en las que casi siempre hay una tortilla de maíz o trigo como soporte o acompañamiento. Así, este verano, el menú -con alternativas vegetariana, vegana y pescatariana- incluye Flauta (tortilla enrollada) de navajas, un Taco de cigala, Sope (tortilla gruesa y frita con los bordes pellizcados) de wagyu, Lobster al pastor, Tamal de espárragos y Mole de pato. Para beber, bodega de vinos internacionales convive con jugo y bebidas no alcohólicas.
'Lobster' al pastor, servido con tortillas para hacer tacos.ANTON RODRIGUEZEXPANSIONAl finalizar el postre, el cliente baja a la mezcalería del sótano, convertido en lugar de sobremesa donde desde hace un año se sirven los postres: una paleta (polo) de sabores mexicanos, Tres leches y Buñuelos. Además, hay un carrito de mezcales y tequilas. Justo al lado, una mesa del chef funciona como privado. En Kol, las reservas para hasta seis personas están disponibles con dos meses de antelación.
Además de tener en Fonda una taquería como alternativa casual, Santiago Lastra ha creado para este verano un menú inspirado en Frida Kahlo para la Tate Modern con motivo de la exposición sobre la artista mexicana.
Kol
Mezcalería de Kol, en el sótano, convertido en lugar de sobremesa.ANTON RODRIGUEZEXPANSION- Chef: Santiago Lastra.
- Dirección: 9 Seymour Street. Londres.
- Web: kolrestaurant.com
- Precio del menú: 168 euros.
- Plazo para reservar: Dos meses.
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