- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Los Roca, Ricard Camarena, Bittor Arguinzoniz, Aitor Arregui, los Torres o Jordi Cruz apuestan por barras 'casual'.
¿Qué tienen los bares que, aparte de ser un formato emblemático de la gastronomía española, tanto atraen a los chefs de alta cocina? Más todavía en los últimos tiempos en los que grandes nombres apuestan por crear su modelo de bar con oferta tradicional para materializar sus proyectos más casual y asequibles.
Vii
A los hermanos Roca -tres estrellas Michelin y dos veces mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants con El Celler de Can Roca- les tira la cultura de bar, ya que fue en el de sus padres donde crecieron a pie de barra y encontraron vocaciones.
Así, mantienen Can Roca, fundado en 1967 por Montserrat Fontané y Josep Roca padre, sin ni siquiera renunciar a su fabuloso menú del día (¡por 18 imbatibles euros!). Además, crearon su modelo de barra con Vii en el verano de 2024: carta de platos y raciones y oferta de vinos con buena relación calidad-precio (25-30 euros).
En pleno centro histórico de Girona, ocupa un local con mesas, barra y terraza bajo unos soportales. Fritura andaluza, los célebres Calamares a la romana de Can Roca con la receta de Doña Montse, Riñones al Jerez, cocas y guisos catalanes conviven en la carta.
Bar Normal
Si Vii es uno de los formatos más populares y asequibles JoRoFon, el grupo de la familia Roca Fontané, Bar Normal abrió hace apenas un mes para seguir insistiendo en esa vertiente democratizada de su gastronomía.
Sin que exista mucha distancia entre ambos negocios y como hermano pequeño del bistró Normal -abierto en el verano de 2021-, este local con terraza materializa la supercasualización del know how Roca. Gildas, Aceitunas marinadas, Croquetas, Steak tartar de ternera de Girona, Albóndiga guisada, Tortilla de patata y Patatas fritas con diferentes salsas para comer por 15-25 euros.
Etxebarri
El domingo es el único día que Bittor Arguinzoniz abre el bar del segundo mejor restaurante del mundo según 50 Best.
Ese día por la mañana es el único en el que es posible acceder al negocio por la puerta principal de la plaza de Axpe para coger sitio en su barra de pintxos -cada uno, por 4-8 euros- o sentarse en una mesa para comer -precio medio de 30-100 euros- Chuleta, Steak tartar, Chorizo a la brasa, Canelones, Rabo de toro o Bacalao, platos anunciados en una pizarra. Mientras, el asador despacha su menú de alta cocina ligada a la parrilla en el comedor de su planta de arriba.
Elkano Txiki
Pedro Arregui abrió Elkano en 1964 en Getaria con su parrilla para asar pescados situada en el exterior de la fachada. En 1988, se mudó a su espacio actual y durante un tiempo ambos locales funcionaron en paralelo, hasta que los Arregui decidieron centrarse solo en su sede más amplia -hoy, puesto 24 en 50 Best-.
Elkano Txiki, de la saga Arregui, en Getaria.EXPANSIONEn 2014, a los pocos meses de fallecer su padre, Aitor Arregui reabrió el establecimiento original para convertirlo en un bar: Elkano Txiki sirve carta raciones y medias de Ensaladilla rusa, Gambas Joxepa, Gabardinas o Ravioli de hongos (precio de 20-70 euros).
Central Bar
Ricard Camarena es otro de los chefs a los que le gustan los bares. En 2012, abrió Central Bar, en el Mercado Central de Valencia. Así conceptualizó la idea de un bar de mercado y dio pie a su faceta más casual. Con dos estrella Michelin en su sede central de alta cocina bautizada con su propio nombre, este espacio se rige por el horario de esta histórica plaza de Valencia.
En un local que ocupa varios puestos y de doble barra -cada una por un pasillo-, se puede desayunar, almorzar, comer o picar algo desde que el mercado abre hasta que cierra sobre las 15.00 horas. En la carta (15-30 euros), la famosa Ensaladilla Ricard Camarena convive con deliciosos bocadillos y platos como Croquetas de pollo rustido, Buñuelos de bacalao, Bravas, Oreja de cerdo con mojo picón o Conejo al ajillo.
No Bar
En marzo, Camarena abrió otra barra en el bajo del apartahotel Kora Lluna, en el barrio valenciano de El Cabanyal-Canyamelar. No Bar pretende "recuperar la esencia del bar de toda la vida desde una mirada actualizada", define el chef biestrellado.
Una carta (10-35 euros) permite desayunar, tomar aperitivo o almuerzo, comer, cenar, pedir entre horas, merendar o disfrutar del tardeo, con horario de 9:30 a 0:00 horas. Bomba de patata y sepia, Tortilla César con pollo al ajillo o Empanada crujiente de blanc i negre con habitas son opciones de la carta.
Parada Torres
Acaba de abrir como el nuevo proyecto de Sergio y Javier Torres, dueños del triestrellado Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, donde han estrenado un bar en el Mercado de Santa Caterina.
Asociados con Pantea Group -grupo con el que hace un par de años estrenaron Eldelmar, en el Puerto Olímpico-, Parada Torres es un bar. Barra y mesas en 440 metros cuadrados para "homenajear a los bares y a nuestra abuela con recetas tradicionales". La carta de tapas, platillos y raciones con la "cocina popular" como base (25-30 euros): Croquetas de jamón, Tortilla de patata, Escalivada a la brasa o Pepito de ternera.
Ten's
Aliado con ABaC Group y con tres estrellas en su sede central, el televisivo Jordi Cruz redefine el modelo de Bar ene este local del barrio barcelonés del Born, con carta (25-50 euros) de Patatas bravas y Calamares a la andaluza, tapas y platos de origen tradicional que también junta en un menú con un punto más gastro por 70 euros.
Cobas do Inglés
A principios de mayo, el chef ferrolano Dani López decidió cerrar O Camiño do Inglés, espacio gastronómico con cuyo adiós parecía abandonar la alta cocina.
A las pocas semanas, ha resucitado Bar Cobas, mítico local de su ciudad -que hace décadas era destino de clientes locales y marineros-, con la idea de recuperar recetas de su madre y su abuela. "Volvemos al bar" con un "restaurante de cocina tradicional gallega pensada hoy", define el chef.
Altorterete
"El bar de Mesón Sabor Andaluz", se presenta el nuevo negocio de Pedro Aguilera, que en 2020 regresó a
Altorterete, de Pedro Aguilera, en Alcalá del Valle.EXPANSIONAlcalá del Valle para incorporarse a la casa de comidas fundada por sus padres en 1996. Dio una vuelta al concepto y ganó una estrella hace un par de años.
Formado con Ricard Camarena, acaba de estrenar Altorterete en este pueblo blanco de la Sierra de Cádiz, ideado como "un bar pa' su pueblo y pa' su gente", en un sitio sin pretensiones, que en parte recupera cosas a las que el Mesón [está a a cincuenta metros]. Rige una carta dinámica (20-40 euros).
Arrea!
Edorta Lamo ya apostó por la cultura de bar cuando hace veinte años abrió A Fuego Negro en la Parte Vieja de San Sebastián.
Tras cerrar este "concepto de garito" en la pandemia, se instaló con Arrea! en la montaña alavesa, en Campezo, donde su "cocina de pueblo" con estrella Michelin añade al Comedor con menú degustación, Kuadra con menú de mediodía entre semana y una barra que abre solo en fin de semana con "vinos, cervezas, sidras, brebajes, porrones y pintxos de bocado" (15-40 euros).
Fábrica Moritz
Con una estrella en Alkimia, Jordi Vilà saca a la luz su lado más informal con una carta de tapas en Fábrica Moritz, cervecera con la que colabora desde 2011 como director gastronómico del grupo y donde añade Alkostat. En esta cervecería, ofrece Picantón a la Moritz, Croquetas o Flammkuchen -pizza alsaciana- dentro de una extensa carta (20-45 euros).
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