- MARIBEL GONZÁLEZ @maribelgonben
Casi 14 años después de inaugurar en Madrid el concepto más gamberro, provocador y callejero de su UniverXO, Dabiz Muñoz aterriza en Ibiza con StreetXO, un formato que le va como anillo al dedo a la isla. Integrado en The Site Ibiza -hub gastronómico y hotelero impulsado por el grupo Palladium en Playa d'en Bossa-, el cocinero define el nuevo espacio como "una fiesta gastronómica sin frenos". Se plantea abrir nuevos StreetXO "en unas 6 o 7 ciudades vibrantes del mundo".
El día de la inauguración de la sede en Ibiza de su StreetXO, Dabiz Muñoz posaba feliz para Fuera de Serie y en la fiesta posterior, en la que le acompañó su equipo y Cristina Pedroche (socia en el proyecto), se mostró pletórico porque siempre tuvo en mente este destino que por fin ha conquistado.
En el esquinazo de uno de los edificios comerciales de Ibiza Gallery, que sirve de unión entre los renovados hoteles The Unexpected y Bless The Site Ibiza, su flamante StreetXO (cuya local en Dubai permanece cerrada por el conflicto en Oriente Medio) ocupa un local de dos plantas. En la inferior, zona de espera y coctelería de autor bajo la marca Aish; y en la superior, esa barra roja divertida que ya es un icono de la casa (con capacidad para unos 50 comensales) donde el equipo se afana entre humaredas a preparar los platos al momento y canta las comandas a voces al ritmo de la música.
Barra de StreetXo, "un caos controlado" con capacidad para 50 comensales.Álvaro Fernández PrietoUna de las paredes junto a la barra de StreetXO Ibiza.Álvaro Fernández PrietoMisma imagen que en Madrid (by Lázaro Rosa-Violán), misma energía, y una diferencia: la terraza que conecta con el Mediterráneo para alojar mesas grandes y con otra barra que también tiene mucho rollo. "Es un StreetXO más abierto, más Ibiza", nos cuenta el chef apenas un mes después de la apertura, que coincidió en el tiempo con noticias sobre un posible traslado de DiverXO a una nueva finca en 2028 sobre las que no se pronuncia.
¿Siempre tuviste en mente esta ubicación, porque StreetXO parece un concepto creado por y para Ibiza? Ibiza estaba en mi cabeza desde hace muchos años. Desde que nació StreetXO en 2012 en Madrid siempre pensé que había lugares en el mundo donde este concepto podía tener una vida propia, y la isla era uno de ellos. StreetXO nace de la calle, de viajar, de mezclar culturas, de la libertad absoluta, de no pedir permiso. Y Ibiza tiene exactamente esa energía: es salvaje, sofisticada, contradictoria, libre. Creo que precisamente por eso encaja tan bien StreetXO. ¿Qué aporta el código gamberro de StreetXO a una isla que a veces peca de exceso de postureo?Creo que viene a recordar que el lujo también puede ser comer increíble, sorprenderte y vivir una experiencia que no sabes muy bien dónde empieza y dónde acaba. Para mí StreetXO es una fiesta gastronómica sin frenos. Dabiz Muñoz acodado en la icónica barra roja de StreetXO Ibiza.Álvaro Fernández PrietoPara quien no conozca StreetXO, y sin desvelar dónde empieza y dónde acaba, ¿cómo definiría su cocina? StreetXO es mi manera más libre de cocinar. Es una cocina de callejón llevada a un nivel extremo de creatividad. Es viajar sin coger un avión, es mezclar Asia, Latinoamérica, Europa, Oriente Medio... y todo junto tiene sentido. La influencia viene de todos los sitios donde he comido y donde he sentido algo. De puestos callejeros, de restaurantes de alta cocina, de mercados, de viajes, de noches que se alargan. StreetXO siempre ha sido una montaña rusa: fuego, potencia, acidez, picante, texturas, contrastes. ¿Cómo ha evolucionado en estos años?Lo bonito es que después de más de 10 años sigue evolucionando. Para mí un concepto que no cambia está muerto. StreetXO tiene que estar vivo, tiene que evolucionar constantemente. ¿Qué diferencias encontramos en StreetXO Ibiza respecto a Madrid en la carta sólida? ¿Vas a introducir algún plato con inspiración y producto ibicenco? La base es StreetXO en estado puro. Queríamos que quien venga por primera vez entienda rápidamente qué es este universo y que quien ya nos conoce sienta que sigue estando en casa. Pero Ibiza tiene una energía y unos productos increíbles: el mar, los pescados, los productos locales, esa forma tan mediterránea de entender la vida. Hay ideas que están en la cabeza y que iremos introduciendo a lo largo de la temporada. Wonton de chistorra de Arbizu con huevos y patatas.StreetXO.Si tuviera que recomendar platos para una primera vez, ¿cuáles serían imprescindibles? Depende mucho de la persona, pero yo siempre diría que hay que entregarse al viaje. StreetXO no es un restaurante de venir a buscar un plato concreto y marcharse. Hay clásicos que representan muy bien lo que somos: platos con mucho sabor y mucha intensidad. El concepto es probar, compartir, dejarse llevar. Mi recomendación sería sentarse, pedir varios platos y vivirlo como una experiencia completa. Un buen menú seguro que llevaría: Nigiri croqueta de La Pedroche, Dumpling pekinés, el Sashimi de pez limón maracuya y ají mirasol, o el Curry azteca de carrillera con nuestro Arroz al vapor, que es uno de los platos nuevos que hemos incorporado a la carta y está increíble.En cuanto a la parte líquida: ¿qué importancia tiene AISH en este proyecto? ¿Está pensado para tener una vida propia independiente de la cena? La parte líquida es fundamental porque StreetXO siempre ha entendido la gastronomía como algo más amplio que sentarse a comer. La bebida forma parte esencial de lo que es ir a Streetxo. AISH nace con esa intención: crear un universo líquido dentro de XO. Tiene identidad propia, pero comparte nuestra manera de entender la experiencia: creatividad, libertad y mucha energía. En Ibiza además tiene mucho sentido porque la isla tiene esa cultura de alargar los momentos. Aquí la noche no termina cuando acaba la cena. Empieza otra cosa. ¿Qué cócteles recomendarías para una primera vez?Buscaría algo que represente la filosofía de AISH: cócteles con personalidad, con técnica, pero sobre todo con alma. Me gusta que una bebida te provoque una reacción, que te sorprenda, que tenga algo que no esperabas, igual que con la comida. Creo que todos son muy creativos y únicos, pero te diría que la Margarita picante es una locura, junto con el DiverxXO líquido Madrizzzz 100% o el Huevo de La Pedroche. Dumpling pequinés de oreja crujiente con hoisin de fresas.StreetXOEspectacular curry de tiernísimas carrilleras y toque de jalapeño.StreetXO.En plena crisis del personal en gastronomía, ¿cómo ha sido el proceso de selección del equipo en la isla? Para mí el equipo es lo más importante. Puedes tener una idea increíble, pero si no tienes personas que la entiendan y la transmitan, no existe. Hemos buscado gente que no solo tenga técnica, sino actitud. En XO siempre digo que buscamos personas con fuego dentro. Gente que quiera formar parte de algo vivo. Ibiza tiene una dificultad añadida por la temporalidad y la vivienda, pero hemos trabajado mucho para crear un equipo estable, comprometido y que sienta el proyecto como suyo. ¿Qué tipo de cliente buscas aquí y qué balance haces de este primer mes? No buscamos un perfil concreto. Buscamos gente con ganas de vivir algo diferente. Personas que vengan con curiosidad, que quieran sorprenderse. Nos está emocionando mucho ver la reacción de gente que llega sin saber exactamente qué va a encontrar. Ese era uno de los objetivos: que alguien entre pensando que viene a cenar y salga diciendo "no sé muy bien qué ha pasado, pero quiero volver". En Ibiza estrena terraza, que no es igual que comer en la barra pero tiene su punto cenar con mientras te sobrevuelan aviones y aún así se escucha el mar... La gran diferencia de StreetXO Ibiza es el Mediterráneo. Tener una terraza, ver el mar, sentir cómo cambia la luz durante la noche... en Madrid hay muchas cosas, pero no esa. La barra sigue siendo el corazón de StreetXO porque ahí está la energía, el caos controlado, la interacción con el cliente. Pero aquí esa energía sale hacia fuera. La terraza permite que todo sea más fluido: cenas, sales, vuelves, tomas algo, continúas... Es un StreetXO más abierto, más Ibiza. Nigiri croqueta de La Pedroche.StreetXO.Esta apertura nace de una alianza con Palladium Hotel Group. ¿Cómo está siendo compartir ecosistema con este gran complejo? La unión con Palladium ha sido muy natural porque entendieron desde el principio que StreetXO no era simplemente un restaurante, era un universo. Nosotros necesitábamos un socio que respetara nuestra libertad creativa y que al mismo tiempo nos ayudara a llegar más lejos. Palladium tiene un conocimiento enorme de Ibiza y una estructura brutal. Llevamos mucho tiempo trabajando juntos, el equipo ha venido muchas veces y han dado servicios en Madrid. Desde XO hemos llevado a Ibiza mucha gente clave para tener una muy buena formación en todos los aspectos del restaurante. Es un proceso muy complejo y supone mucho esfuerzo, pero estamos muy felices con el resultado. Comparte mi sensación de que Ibiza ya no es lo que era, sino que está en plena metamorfosis. ¿Está perdiendo esencia o es el camino? ¿Y gastronómicamente dónde está? Ibiza siempre ha sido una isla de contradicciones. Esa mezcla es precisamente lo que le hace única. Yo no creo que esté perdiendo esencia; creo que está evolucionando. Ibiza siempre ha sido un lugar donde conviven libertad, música, creatividad, naturaleza y culturas diferentes. Gastronómicamente está en un momento increíble. La isla ha entendido que puede ofrecer mucho más que una experiencia de ocio. Hay producto, talento y una generación de profesionales haciendo cosas muy interesantes. Por ejemplo, ¿qué restaurante de Ibiza recomendaría Dabiz Muñoz? Hay muchos sitios donde se come muy bien y donde se entiende la esencia de la isla. Me gustan los lugares que tienen personalidad, donde notas que detrás hay una historia y una manera propia de hacer las cosas. Un sitio que tiene una magia especial es Cala Jondal. Es un lugar increíble donde se come muy bien, con un gran equipo y en un lugar único. El espacio está decorado por Lázaro Rosa-Violán a imágen y semejanza del de Madrid.Álvaro Fernández PrietoMadrid, Londres [cerrado definitivamente], Dubái [cerrado temporalmente], Ibiza... ¿StreetXO es su marca más global? StreetXO es un lugar al que vienen personas de todas las partes del mundo y les encanta. Es un restaurante único por muchos motivos: la cocina, la música, la barra, la energía, la creatividad. Es la marca con la que estamos desarrollando un camino internacional y síA punto de cumplir 20 años en la alta cocina, con una autoexigencia brutal, ¿en qué punto se encuentra? ¿Hay Dabiz para rato? Estoy en mi mejor momento profesional y personal. Estoy muy feliz y con más hambre que nunca. La curiosidad sigue intacta. Mientras siga teniendo ganas de aprender, de equivocarme, de cambiar cosas y de sorprenderme a mí mismo, habrá camino. Como siempre digo, creo que lo mejor está todavía por llegar. XO sigue creciendo, mutando y buscando nuevos horizontes.