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Con la llegada del otoño se renueva el mapa gastronómico de Madrid. Presentamos nueve propuestas que invitan a descubrir nuevos sabores y conceptos en distintos rincones de la capital.
Septiembre devuelve a Madrid su ritmo habitual y también las ganas de salir a comer bien. Entre aperturas recientes, restaurantes que afrontan su primera rentrée y espacios que se llevan ya un tiempo de rodaje, la ciudad ofrece una cosecha especialmente variada. Hay nuevas casas italianas, tabernas que recuperan recetas reconocibles, proyectos de jóvenes cocineros y espacios en los que la materia prima manda. Aquí van 10 direcciones que conviene apuntar para el nuevo curso.
La Cuadra de Salvador
La Cuadra de Salvador, un "steakhouse" para amantes de la carne más exclusivaLa Cuadra de SalvadorEn este Madrid global, donde cabe todo gastronómicamente hablando, resulta complicado descubrir historias que sorprendan. Y, sin embargo, en la calle de los Madrazo, entre los muros históricos del antiguo Café Galdós, encontramos una en este "steakhouse" de altos vuelos que tiene alma limeña pero corazón "yanqui". Fíjese que los omnipresentes ceviches y tiraditos aquí no se pueden concebir porque la especialidad de la casa son las carnes con certificación USDA Prime importadas de Nebraska, las más exclusiva de cuantas se producen en Estados Unidos (solo el 3% alcanza esta máxima calificación de calidad).
Además, se preparan a su estilo, es decir, sustituyendo las brasas por un horno Broiler que alcanza los 600 grados y permite sellar las piezas en menos tiempo y conseguir el efecto Maillard, que conserva intactos los jugos, aromas y sabores propios al no generar ahumados profundos. Detrás de esta primera sede internacional de un grupo que cuenta con cuatro locales en Lima, el empresario peruano de ascendencia gallega Fernando Pazos, que hizo fortuna en el sector pesquero y, sin embargo, apostó por la despensa cárnica: "Nuestra cocina ha conquistado el mundo, pero no queríamos ser un peruano más, sino diferenciarnos sirviendo la mejor carne de Norteamérica con la esencia de cómo se cocina allí".
En la carta (con un tíquet medio al nivel de la excelencia de la materia entre 100 y 120 euros) hay algunos guiños a sus orígenes (ricos anticuchos, mollejas crujientes con miel de rocoto o las muy recomendables empanadillas de ají de gallina), pero el protagonismo es para tiernos e infiltrados cortes de Black Angus Prime (entraña, lomo bajo y alto, picaña, T-bone, tomahawk...).
También Rebeye de Wagyu A5 de Kagoshima (Japón) y chuletón gallego con un máximo de 60 días de maduración que se deben acompañar de sus adictivas patatas rotas salteadas con ají limo y mantequilla. A sumar, un esmerado servicio, el ambiente amenizado por pianos a disposición de los clientes, las obras de arte y lámparas artesanales que visten el local, y una muy interesante bodega a cargo de Juan Díaz 'Andrino', que ejerció de sumiller en el triestrellado Casa Marcial, y maneja más de 400 referencias con notable selección de espumosos, vinos desalcoholizados y cocteles de autor.
La Cuadra de Salvador. C. de los Madrazo, 10, Centro, 28014 Madrid. Teléfono: 914 091 113.
NERO Street Food
Sam Farahpour, chef de NERO.NeroEl chef Sam Farahpour, conocido por su paso por Kitchen 154 y Grupo Barbillón, está detrás de NERO Street Food, una nueva dirección dedicada a la cocina callejera asiática.
Su carta viaja por diferentes sabores del continente sin limitarse a una única tradición: hay dumplings fritos de pollo asado, chili crab de cigalitas con tuétano, tacos de costilla coreana con encurtidos y distintos currys. Una propuesta desenfadada en la que mandan las especias, las salsas y los sabores intensos.
NERO Street Food. Calle del Doctor Esquerdo, 32. Madrid. Tel. 910 295 770.
Bar Mistela Chamartín
Bar Mistela, primero en Valencia, ahora en Chamartín.MistelaBar Mistela, después de hacerse un nombre en Valencia, desembarca en Chamartín trasladando a Madrid su particular interpretación del bar mediterráneo. La casa reivindica esa costumbre valenciana de convertir prácticamente cualquier hora en un buen momento para sentarse alrededor de una mesa. Arroces, almuerzos suculentos y picoteo articulan una oferta que funciona desde primera hora hasta la noche, en un local pensado también para prolongar la sobremesa.
Bar Mistela Chamartín. Calle de Manuel de Falla, 5. Madrid. Tel. 910 280 089.
Ristorante Trebbiano
Salón de Trebbiano, buena comida italiana en Madrid.TrebbianoRistorante Trebbiano mira hacia Abruzzo, la región italiana de la que proceden los hermanos Maurizio y Stefano Ruggeri y el chef Andrea Palma. Aquí interesa salir por un momento del repertorio italiano más previsible: las pallotte cacio e ova, albóndigas de pecorino sin carne, son una de sus señas de identidad. También hay pasta fresca, risottos y recetas elaboradas con una filosofía que concede especial importancia al producto y a la tradición regional.
Ristorante Trebbiano. Calle del Príncipe de Vergara, 4. Madrid. Tel. 815 011 154.
Bresa
Uno de los refinados platos de Bresa.BresaUna de las aperturas propiamente dichas de septiembre será Bresa, el nuevo proyecto de los hermanos Javier y Paco Aparicio. Después de casi 15 años al frente de proyectos como Cachivache, La Raquetista y Salino, estrenan Bresa, su primer restaurante gastronómico, concebido alrededor de una idea muy concreta: aquí "el producto decide".
Javier Aparicio firma una carta cambiante, ligada a la temporada y con el recetario español como punto de partida. El restaurante ya admite solicitudes de reserva para sus primeras semanas.
Bresa. Calle de Villanueva, 21. Madrid. Tel. 911 800 390.
Parole
Salón de Casa Parole, donde mandan las pastas y la pizza romana.Casa ParoleEl antiguo local de La Misión, uno de los clásicos de Arturo Soria durante más de tres décadas, alberga ahora Parole. En este local, Carlos y María del Mar Galán han construido un espacio de aire doméstico que recuerda la historia familiar, donde la cocina italiana ocupa el centro.
Las pizzas romanas vinculadas al chef Renato Viola y las milanesas al horno son los dos grandes pilares de una carta que se completa con coctelería de autor.
Parole. Calle de José Silva, 22. Madrid. Tel. 915 192 463.
Querido Martínez
Los tres socios argentinos de Querido Martínez.Querido MartínezTres amigos argentinos -Federico Morano, Juan Manuel Pons Lezica y Leandro Eiroa- están detrás de Querido Martínez (QM). El nombre conecta el barrio madrileño Alonso Martínez con Martínez, una localidad del norte de la provincia de Buenos Aires donde crecieron los tres socios del proyecto.
La cocina acompaña ese puente entre orillas con empanadas, milanesa crujiente y entraña con patatas provenzal y chimichurri, todos platos abundantes aptos para compartir. El vino, origen del proyecto empresarial de sus fundadores, también tiene especial protagonismo en la propuesta.
Querido Martínez (QM). Calle de Caracas, 1. Madrid. Tel. 637 069 094.
Afuego
Afuego, en la planta alta del Mercado de Chamartín.AfuegoEn la planta alta del Mercado de Chamartín, Afuego lleva la cultura de la carne un paso más allá. El proyecto del Grupo Raza Nostra combina carnicería especializada y parrilla, con piezas que van del ribeye al tomahawk, porterhouse o t-bone.
La selección reúne razas españolas e internacionales y el asesoramiento forma parte de la experiencia: la intención es que el cliente conozca el corte, su procedencia y la mejor manera de cocinarlo.
Afuego. Mercado de Chamartín, calle de Bolivia, 9. Madrid. Tel. 913 45 44 98 (central del Mercado de Chamartín)
BAS Restaurante
Bas, un bistró en la zona del Retiro.BASBAS Restaurante es la casa de los cocineros argentinos Juan Patricio Campbell y Gastón Dahir, dos profesionales con experiencia en restaurantes como Santerra, Le Bistroman Atelier o Bros.
Su pequeño bistró junto al Retiro practica una cocina de mercado que mezcla raíces españolas, italianas y argentinas sin necesidad de encerrarse en una etiqueta. La carta cambia con el producto y aplica a la cocina una idea tomada del jazz: dominar las bases para poder improvisar.
BAS Restaurante. Calle de Lope de Rueda, 41. Madrid. Tel. 676 664 372.
Picona
Picona, reivindicación de la taberna española.PiconaMario Céspedes y Conchi Álvarez, responsables de Ronda 14 y Cilindro, cambian de registro para reivindicar la taberna española con Picona.
Tortilla de patata, ensaladilla, croquetas, guisos y cachopo forman el núcleo de una carta donde las raíces asturianas de Álvarez tienen especial presencia, aunque también aparecen pequeños guiños a la despensa peruana. El espacio se divide entre una planta superior más informal y un comedor para comer con calma.
Picona. Calle del General Oráa, 29. Madrid. Tel. 638 917 202.
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