Menos costes para el supermercado y menos esfuerzo para el consumidor inclinan los formatos hacia el llamado 'libreservicio'.
El consumo de pescado está cambiando progresivamente. Los datos muestran un descenso de la compra doméstica, pero analizando la tendencia se observa que se está comiendo más pescado fuera de casa, que se apuesta por la conserva y, sobre todo, que el refrigerado en bandeja se está convirtiendo en el rey del supermercado.
Según los datos del Ministerio de Agrcultura, el consumo de pescado en los hogares españoles ha disminuido un 32% en la última década. La ingesta por persona pasa de 24 kilos anuales a menos de 18 kilos.
El Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Eumofa), el volumen de pescado fresco adquirido por los hogares se ha reducido un 34%, mientras que el de mariscos y moluscos frescos ha caído un 39%. En estos diez años, también retrocedieron el pescado congelado, un 26%, y los mariscos y moluscos congelados, un 29%. Las conservas muestran una resistencia mucho mayor, con un descenso limitado al 3%.
En el último congreso sobre productos del Mar de Aecoc se dieron a conocer los resultados de un estudio de NielsenIQ en el que se muestra que el sector de productos del mar aumentó sus ventas en valor un 4,3% en doce meses (de abril a abril), pero que en volumen se registra un descenso del 1,1%, ya que hubo un aumento medio de precios del 5,5%.
Este informe señala que las ventas de pescado, como el resto de los productos frescos, están pivotando hacia el libreservicio, es decir, hacia las bandejas en las que viene limpio, cortado y prácticamente listo para preparar y consumir, siguiendo la tendencia de los consumidores a reducir el tiempo que dedican a cocinar en sus casas. Llega a representar un 66%. Esto explica que muchas cadenas de supermercados -que suponen el 70% de la distribución de pescado- estén aumentando las referencias de pescado en libreservicio y que Mercadona, líder del sector, esté dejando al mínimo sus mostradores de pescadería al corte.
Este estudio de Nielsen IQ muestra también, tomando datos del último año, el crecimiento del congelado, que ofrece la conveniencia, demás de estar limpio y cortado, de no tener que consumir de inmediato. En el último año crece un 9,1% en valor y un 4,5% en volumen. Las conservas también crecen un 5,8% y un 4,6% en el mismo periodo.
¿Más caro o más barato?
La comodidad de adquirir el pescado en bandeja tiene un coste, que la organización de consumidores OCU ha evaluado.
Su análisis concluye que el sobreprecio aparece sobre todo en pescados pequeños y muy preparados: la dorada fileteada cuesta de media un 27% más y la lubina, alrededor de un 45%. En merluza y salmón, al comparar cortes equivalentes, apenas se apreciaron diferencias. Para realizar el análisis se tuvo en cuenta el peso del pescado limpio.
La OCU refleja que para los vendedores el pescado en bandeja reduce el espacio ocupado por mostradores, zonas de espera y áreas de manipulación. También se evitan colas y se gana fluidez en la compra. Además, preparar el pescado previamente permite organizar mejor el trabajo del personal. El producto también se estandariza: cortes más homogéneos, gramajes similares, etiquetado uniforme y una presentación más constante en la tienda.
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