- MARIBEL GONZÁLEZ
Inaugurado hace apenas un año, el restaurante Reina XVI del joven chef Borja Aldea es el complemento gastronómico perfecto tras una escapada cultural al Palacio de la La Granja de San Ildefonso y sus jardines versallescos. Cocina contemporánea, de buen nivel y precio, que reinterpreta el recetario de la corte de Felipe V en un entorno palaciego.
Borja Aldea nació en Madrid, pero se siente "más segoviano que madrileño" tras pasar su infancia correteando entre los pinos de Valsaín, el pueblo donde "aprendió a ser feliz". Allí vive y dirige junto a su padre y su hermano un asador familiar (Las Brasas de Valsaín) y muy cerca, en La Granja de San Ildefonso, ha decido poner en marcha su negocio más ambicioso avalado por la experiencia de haber pasado 12 años de sus 34 cocinando: "Me llamaron loco porque no hay ningún restaurante gastronómico en Segovia; la gente aquí no está acostumbrada a este formato, pero es mi apuesta y quería que fuera en mi pueblo porque me hacía ilusión cocinar para mis vecinos y ofrecer una oferta creativa y diferente que pone en valor los productos de nuestro entorno y la historia de este lugar", explica.
Borja Aldea, de 34 años, en su restaurante de La Granja Reina XIV.A una hora escasa de Madrid y tan sólo 10 de Segovia, ubicado en este enclave mágico junto al parador de La Granja de San Ildefonso, el restaurante es, en efecto, una deliciosa anomalía en el panorama segoviano con un storytelling que es fundamento del proyecto. De la mano de un historiador especializado en el Real Sitio, Aldea ha investigado el recetario del primer Borbón, Felipe V, para confeccionar un menú que recupera cómo se alimentaban las clases sociales de la época: desde la humildad de los campesinos hasta los caprichos de la nobleza. "Los platos no son una invención que me suene bien en la cabeza; todo está contrastado", explica este joven que siempre quiso ser cocinero y que antes de andar solo fue alumno aventajado en grandes restaurantes de España.
De DiverXO, Etxanove y Disfrutar a La Granja
Formado en la Escuela de Cocina de Segovia, su vida dio un giro por sus ganas de dedicarse a esta profesión: "De ser un mal estudiante en el colegio pasé a convertirme en el primero de la clase en la Escuela", reconoce. Pero para Aldea, conseguir el título no era el fin, sino el principio de una rigurosa mili gastronómica en la que priorizó la práctica sobre la teoría. Su primera experiencia fue en la "cocina frenética y obsesionada con la perfección" de DiverXO, donde hizo un máster en "aprender a trabajar rápido y bajo presión". Después pasó a perfeccionar sus conocimientos técnicos en el mítico Santceloni, junto al chef segoviano Óscar Velasco, el sumiller David Robledo (quien hoy es asesor de la carta líquida de Reina XIV), y el jefe de sala Abel Valverde: "Trabajar con estos tres grandes profesionales, era como estar en Disneyworld", asegura, pero fue en el País Vasco, en Etxanobe y con Fernando Canales, donde encontró a su "padre en la cocina". Pasó cinco años antes de llegar al que fuera mejor restaurante del mundo y cuna de la vanguardia, Disfrutar.
Conseguida versión del pan chino de Disfrutar relleno de crema de queso y jamón Ibérico.De vuelta a Segovia, se ocupa de los negocios de hostelería familiares hasta que surge la oportunidad de poner en práctica todo lo aprendido. Con inversión propia y familiar, adquiere en La Granja en local que ocupa Reina XIV, cuya dirección da nombre al restaurante, y lo reforma imitando el estilo de su Palacio para que todo vaya en sintonía con el discurso que sustenta sus dos menús de precios bastante ajustados para lo acostumbrado en Madrid: uno de ocho pases por 75 euros y otro de 12 por 100 euros, con maridaje opcional diseñado por David Robledo por 50 y 70 euros, y con opción de carta (con un ticket medio de unos 70 euros). La decoración rococo de la sala (ocho mesas y capacidad máxima para 26 personas), el hilo de música barroca es parte del relato con fundamento histórico de Reina XIV.
Sabores de la corte y maridajes de autor
Para el chef, estando en esta ubicación, "no tendría sentido darle la espalda al palacio, pero el discurso no es más importante que la comida. Reinterpretamos recetas antiguas con técnicas modernas, y pensamos los platos y cómo servirlos a partir de la historia, pero todo tienen que estar muy bueno y basado en productos del entorno. Podría haberme puesto a hacer lo que aprendí y servir pescados y mariscos, pero no tendría ningún sentido", argumenta.
El viaje arranca con el pase de Los Campesinos, con bocados aparentemente humildes como la sopa de ajo o el guiso de tendones que elevan la cocina de aprovechamiento. A continuación, mira a la comida de los Monjes Jerónimos, donde destaca el un brioche relleno de pisto con crujiente de cresta de gallo, piezas que el palacio desechaba y el pueblo rescataba.
Brioche relleno de pisto con cresta de gallo crujiente, un bocado sabroso que deja patente la mano del chef con las masas.El salto a la forma de alimentarse de la nobleza llega con un excelente sabayón de fino y boletus, servido en delicada taza y que simula el aperitivo que el monarca ofrecía en sus grandes banquetes. Pero si hay un plato que resume el carácter de Borja es el homenaje a Isabel de Farnesio, "la parmesana". El chef recrea su merienda favorita, pan frito, parmesano y prosciutto, con una sabrosa versión del mítico pan chino de caviar y crema agria de Disfrutar, que rellena de crema de queso y jamón ibérico de Monte Nevado.
Sabayón de fino y boletus reconfortante en días de frío.El festín continúa con los platos más serios del menú y donde mejor se nota la mano del cocinero: empezando por una trucha a la segoviana 2.0, que recuperar "un clásico injustamente olvidado" sirviendo su lomo a la brasa con duxelle de champiñón y jamón ibérico, y continuando con los fabulosos judiones de La Granja, cocinados durante 10 horas al vapor para lograr una textura de mantequilla y una salsa trabada como si fuera un pilpil. "Desde mi más humilde respeto hacia un plato tan tradicional", dice Aldea ante un plato sobresaliente.
Homenaje a los imprescindibles judiones de La Granja con espectacular salsa trabada como si fuera un pil-pil.El punto final lo pone un bloque dedicado a platos de caza tratados con tino. Como ejemplo, el pato azulón a la mandarina y el lomo de corzo con pesto de hierbas locales, que destaca por su terneza y sabor. En los postres, vuelve a homenajearse el entorno con un higo escabechado y una versión deconstruida del ponche segoviano que se quema al momento frente al comensal.
Versión del Ponche segoviano de Borja Aldea en Reina XIV.La bodega, bajo la dirección experta de David Robledo, es otro de los valores de Reina XIV. La selección es un festín de referencias nacionales y locales (como 921, un verdejo de altura de Nieva que reivindica la tipicidad segoviana), con algunos guiños a joyas internacionales (como un Riesling de 1997) y tiene un coste ajustado: "No somos abusivos con los precios; preferimos que el vino rote a que la botella se quede parada", apunta Luis Pita, jefe de sala.
Al finalizar la comida y volver a las empedradas calles de La Granja, le va a parecer que el Real Sitio segoviano ha recuperado esplendor palaciego y el chef asegura que su objetivo es traer aún más brillo a este lugar: "Sueño con la estrella, por qué negarlo. Llevo años trabajando en sitios con ellas y me encantaría traer una a La Granja". De momento, Reina XIV ya es una realidad tangible que en apenas un año ha conseguido colarse entre los restaurantes recomendados por la guía Michelin. Le tacharon de "loco" y merece la pena conocerlo.